La Pyramide in Vienne war vor langer Zeit der allergrößte Gastronomietempel, in dem Fernand Point das Zepter schwang, der Lehrmeister von späteren Berühmtheiten wie Paul Bocuse und den Brüdern Troisgros. Nachdem das Restaurant viele Jahre lang geschlossen war, nahm sich Patrick Henriroux der Ruine an und verwandelte sie in eine unvorstellbare Traumwelt. Der aus Vesoul stammende Patrick lernte das Fach bei Roger Vergé und Georges Blanc. Chef Christophe trägt seit 2004 den Titel Meilleur Ouvrier de France, den höchsten Titel, den ein Koch erreichen kann. Speziell für dieses Buch hatten die beiden Herren die Idee, zu zeigen, wie Kalbfleisch früher zubereitet wurde. Wir waren auf Anhieb von dieser Idee begeistert. Patrick: “Es ist so schade, dass der alte Glanz verschwunden ist. Kalbsherz kann man hier heutzutage nicht mehr präsentieren, früher dagegen wurde das Herz als Ganzes am Tisch serviert. Ich denke auch an Cul de Veau, das Schwanzstück vom Kalb. Das erinnert mich an die Sonntage bei meiner Großmutter. Übrigens, Kalbfleisch erinnert mich immer an meine Jugend.”
Das Kalbsherz 24 Stunden in Eiswasser spülen, dabei das Wasser regelmäßig erneuern. Das Herz mit Metzgerschnur zusammenbinden, sodass es seine Form behält und in einer Cocotte mit Butterschmalz von allen Seiten anbraten. Das geschnittene Gemüse und das Bouquet garni hinzufügen und mit Noilly Prat und der Kalbsjus ablöschen. Mit Salz würzen und 60 bis 90 Minuten bei 180°C zugedeckt im Ofen garen lassen. Fleisch und Gemüse aus der Pfanne herausnehmen, die Jus einkochen lassen und mit Beure noisette montieren. Durch ein feines Sieb streichen und abschmecken. Für die Pommes Anna Kartoffeln schälen, rund ausstechen und mit der Schneidemaschine in dünne Scheiben schneiden. Die Kartoffeln wie Dachpfannen in einer Cocotte übereinander schichten, mit Butterschmalz bedecken und 40 bis 45 Minuten bei 160°C im Ofen braten. Vor dem Servieren das Kalbsherz vierteln und auf dem Teller anrichten. Die überschüssige Butter von den Kartoffeln entfernen, Kartoffeln aus der Schale herausnehmen und mit der Sauce als Beilage zum Herzen servieren. Eventuell einen grünen Salat dazu reichen.
Das Kalbsbries eine Nacht in Eiswasser spülen, gut abtropfen lassen und 5 Minuten in Wasser mit Thymian, Lorbeerblatt und grobem Meersalz blanchieren. Sofort in Eiswasser abschrecken, gut trocken tupfen und unter Druck beiseitestellen. Die Kartoffeln in Salzwasser kochen, in Würfel schneiden und mit Kapern, geschnittenem Schnittlauch, Essig, gehackten Schalotten, Sahne, Eidottern und fein geschnittenem rohen Knochenmark mischen. Die Masse in 2 cm breite und 6 cm hohe Zylinder drücken und in den Gefrierschrank stellen. Paniermehl mit dem Pulver der Totentrompeten mischen, die Kartoffelmasse aus den Zylindern nehmen und mit dem Pulver panieren. Vor dem Servieren in 170°C heißem Öl goldbraun frittieren und noch 4 bis 5 Minuten bei 180°C im Ofen garen. Das Kalbsbries von allen Seiten in Butterschmalz anbraten, noch etwas frische Butter hinzufügen und mit Knoblauch und Thymian weiter braten. Regelmäßig begießen. Cardy putzen, in einem Blanc gar kochen, in Stäbchen schneiden und mit frischer Butter bestreichen. Die Pilze in Butter braten, mit Pfeffer und Salz würzen und mit dem Cardy auf dem Teller servieren. Das Kalbsbries dazu legen und mit den diversen Salatsorten und der “Kartoffelkrokette” garnieren. Mit Kalbsjus saucieren.
Für 4 Personen
4 Scheiben Kalbsbries à 200 g pro Stück, 1 Knoblauchzehe, 1 Zweig Thymian, Butterschmalz, frische Butter, 3 schöne Stängel Cardy, 200 g Totentrompeten, 100 g Paniermehl, 100 g Pulver von Totentrompeten, 15 g Kapern, 50 g Knochenmark, 5 g Schnittlauch, 50 g Roseval-Kartoffeln, 15 g Sherry-Essig, 1 Eidotter, 20 g Sahne, 5 g Schalotten, diverse Sorten Salat, Kalbsjus.
Das Fleisch mit Pfeffer und Salz würzen und in Butterschmalz anbraten. Sobald das Fleisch eine schöne goldbraune Farbe angenommen hat, werden Butter, Knoblauch und Thymian hinzugefügt. Regelmäßig mit schäumender Butter übergießen und noch 5 Minuten bei 200°C im Ofen garen lassen. Das Fleisch auf einem Drahtgitter ruhen lassen und die Pfanne mit einem Schuss Wasser ablöschen. Die Kalbsjus zugeben, kurz einkochen lassen, durch ein feines Sieb streichen und mit Butter montieren. Etwas Butterschmalz in einer tiefen Pfanne erhitzen, die Kartoffeln darin anbraten, Möhren, Steckrüben, Frühlingszwiebeln und Sellerie hinzufügen und zugedeckt leise garen lassen. Die Steinpilze mit den kandierten Schalotten braten, zum Gemüse geben und den Spinat schnell unterrühren. Das Fleisch auf das Gemüse legen und die Pfanne am Tisch servieren. Die Sauce separat in einer Sauciere dazu reichen.
Für 4 Personen
4 Portionen Kalbskeule à 250 g, Butterschmalz, Butter, 8 tournierte Möhren, 8 Batonnettes aus Stangensellerie, 8 mehlige Kartoffeln, 4 junge Zwiebeln, 4 schöne Knoblauchzehen, 2 Zweige frischer Thymian, 200 g Spinat, 8 Viertel Steckrübe, 1 dl Kalbsjus, 8 Steinpilze, kandierte Schalotten.
