Hans Snijders

Das Kalbsbries 15 Minuten lang unter kaltem, fließendem Wasser spülen und danach 24 Stunden in 2 l Wasser, das mit 20 g Salz versetzt wurde, stehen lassen. Noch einmal gründlich spülen und 7 Minuten bei niedriger Hitze in 2 l Wasser, das mit 20 g Salz versetzt wurde, köcheln lassen. Etwas abkühlen lassen und die äußere Haut entfernen. Das Kalbsbries zwischen Handtüchern in einen Behälter legen und unter Druck mindestens 24 Stunden stehen lassen. Das Kalbsbries in etwa 20 g schwere Würfel schneiden, in Mehl wälzen und mindestens 15 Minuten ruhen lassen. Dadurch nimmt das Kalbsbries mehr Mehl auf und lässt sich knuspriger anbraten. Das Kalbsbries kurz vor dem Servieren von allen Seiten in Walnussöl anbraten. Die Zutaten für den Lack einkochen, bis eine sirupartige Masse entsteht, aber aufpassen, dass sie nicht anbrennt. Für die Sauce den Knoblauch in 50 g Butter anschwitzen, aber nicht verfärben lassen. Die restlichen Zutaten hinzufügen, aufkochen und mindestens 20 Sekunden lang mit dem Stabmixer montieren, bis eine glatte Masse entsteht. Die Silberzwiebeln putzen, 1 Minute in Salzwasser kochen und kalt abspülen. Von den Zuckerschoten die Fädchen abziehen und der Länge nach in sehr dünne Juliennes schneiden. Die geputzten Anispilze in einem Stich Butter goldbraun anbraten. Im letzten Moment die Kalbsbrieswürfel lackieren. Über tiefe Teller verteilen, die Zuckerschoten und die Silberzwiebeln mit anrichten und mit der Sauce nappieren.

Die Kalbswangen würzen, in Olivenöl von allen Seiten kräftig anbraten, die gewaschenen Pilze zugeben und mitbraten lassen. Mit Sherry ablöschen, die Bouillon und Jus zugeben. Die Hitze reduzieren und zugedeckt 150 bis 180 Minuten schmoren lassen. Das Fleisch in der Kochflüssigkeit abkühlen lassen, herausnehmen und die Jus auf die gewünschte Dicke einkochen lassen. Die Champignons entfernen, die Wintertrüffel zugeben, mit kalter Butter montieren und mit 5 Tropfen Sesamöl abschmecken. Die äußeren Blätter vom Spitzkohl entfernen, die restlichen Blätter abnehmen und jeweils die Blattnarbe abschneiden. Den Kohl in Salzwasser bissfest kochen, abtropfen lassen, mit Pfeffer und Salz würzen und mithilfe von Klarsichtfolie straff aufrollen. Mit geschmolzener Butter bestreichen, 2 Stunden kühl stellen, in 5 cm große Stücke schneiden und kurz vor dem Servieren dämpfen. Die Oberseite mit gehackten Trüffeln und Haselnüssen bestreuen und schön aufrecht auf den Teller stellen. Die warme Kalbswange daneben legen und mit Kartoffelpüree anrichten. Reichlich Jus darüber gießen und mit gerösteten Sesamkörnern bestreuen.

Für das Tatar das Fleisch mit dem Messer sehr fein hacken, mit den restlichen Zutaten vermischen, eventuell abschmecken und mindestens 1 Stunde kühl stellen, damit es durchziehen kann. Die Zutaten für den Lack, außer Speisestärke und Aceto balsamico, aufkochen. Die Speisestärke in Aceto balsamico auflösen und die Flüssigkeit damit binden. Die Kalbsnackenwürfel kurz vor dem Servieren knusprig frittieren, abtropfen lassen und mit dem erhaltenen Lack bestreichen. Für die süßsaure Zwiebel die rote Zwiebel achteln und die einzelnen Schichten lösen. Die restlichen Zutaten aufkochen, die Zwiebel hinzufügen und direkt vom Herd nehmen. In der Kochflüssigkeit abkühlen lassen. Für die Vinaigrette die Jus mit dem Kartoffelmehl binden, die restlichen Zutaten hinzufügen und abschmecken. Die rote Paprika in sehr feine Brunoise schneiden und mit der kochenden Flüssigkeit der roten Zwiebel übergießen. Kalt stellen und beim Servieren etwas Brunoise unter die Vinaigrette mischen. Das Tatar mithilfe einer rechteckigen Ausstechform auf dem Teller anrichten und mit den diversen Beilagen garnieren. Die Vinaigrette seitlich daneben gießen.