In einer der ältesten Passagen von Paris, die 1800 im Stil der arabischen Suks erbaut wurde, kann man Einkaufen, ohne nass zu werden. In diesem Labyrinth von Gängen und Arkaden befindet sich Passage 53. Wir erhalten den Tipp, dass dies eine der allerschönsten gastronomischen Adressen der Lichtstadt sei. Um festzustellen, ob dies der Wahrheit entspricht, schauen wir dort selbst vorbei und nehmen eine Kostprobe. Die Eröffnung von winzigen Restaurants scheint ein neuer Trend zu sein. Auch hier ist höchstens Platz für 22 Gedecke. Die Karte an der Hausfassade zeigt nur zwei Menüs an, ohne Beschreibung der Gerichte. Was uns an diesem französischen Restaurant sofort gefällt, ist die Tatsache, dass alle hier Japaner sind, auch der Chef. Shimichi Sato kam 2000 als blutjunger Mann nach Paris, um das Küchenteam von Pascal Barbot zu verstärken. Danach arbeitete er bei Mugaritz in San Sebastian und absolvierte eine Vielzahl von Praktika. Wie lautet seine Philosophie? “Ich sehe oftmals Chefköche, die mit zu vielen Produkten und zu vielen Techniken arbeiten. In meiner Küche ist das Gegenteil der Fall. Ich koche hier zwar nicht japanisch, aber dennoch mit japanischem Geist. Das heißt, zuerst die Produkte und dann die Techniken.” Von einer Bistro-Küche hält er nichts, die ist ihm nicht raffiniert genug. Der Besuch von Spitzenrestaurants gefällt ihm nur, wenn dort wirklich ein Spektakel geboten wird. Mag dieser Japaner Innereien? “Ich selbst liebe ein Sashimi aus Kalbsleber, aber das kann ich meinen Gästen nicht anbieten. Die Gäste wollen, dass der typische Geschmack von Blut und Eisen abgeschwächt wird. Dazu benutze ich gebrannte Pinienkerne. Ich bin ferner ein echter Fan des Kalbsrippenstücks. Das ist ein ausgewogenes Stück Fleisch mit Fett, das sich gut kombinieren lässt. Ich liebe Fleischfett. Fett ist ein guter Geschmacksträger.”
Die Kalbsleber sorgfältig enthäuten, mit Pfeffer und Salz würzen und anbraten. Ruhen lassen. Die Pinienkerne rösten und mit dem Olivenöl vermischen. Den wilden Spargel kurz in wenig Salzwasser mit Butter dämpfen. Den Komatsuna kurz anschwitzen und abschmecken. Die Leber mit den Pinienkernen garnieren und mit dem Gemüse servieren.
Dicke Bohnen und Erbsen pulen. Die dicken Bohnen auch schälen. Das Rippenstück würzen, kurz anbraten und bis zur richtigen Cuisson im Ofen garen lassen. Die Morcheln in viel Wasser spülen, gut abtropfen lassen und mit einem Stich Butter braten. Die entstandene Bratflüssigkeit durchsieben, etwas Milch hinzufügen, aufkochen und den Sherry zugeben. Mit Butter montieren und abschmecken. Die Erbsen, Bohnen und den geschnittenen Kohl in einem Schuss Haselnussöl dämpfen und abschmecken. Das Rippenstück tranchieren und mit dem Gemüse und den Morcheln servieren. Dazu die Sauce reichen.
Das Kalbsbries einige Stunden unter fließendem, kaltem Wasser spülen, sehr kurz in Salzwasser blanchieren und sorgfältig enthäuten und säubern. Die Radieschen und Mairüben in ganz wenig Wasser mit Butter glacieren, abschmecken und beiseitestellen. Den rohen Spargel in sehr dünne Scheiben schneiden und ebenfalls beiseitestellen. Die gewaschenen Herzmuscheln mit wenig Wasser, Salz und einer Prise Zucker aufsetzen. Den Topf mit dem Deckel schließen und so lange garen, bis sich die Muscheln öffnen. Die Kochflüssigkeit passieren und bei jeder Muschel den Muschelbart entfernen. Das Kalbsbries anbraten und in der Kochflüssigkeit der Muscheln weiter garen lassen. Den Fond noch einmal passieren, Yuzu Kosho, Yuzu-Zesten und einen Schuss Milch hinzufügen und mit Butter montieren. Das tranchierte Kalbsbries mit den Herzmuscheln und den Beilagen harmonisch auf dem Teller anrichten und mit der Sauce beträufeln.
