Ebenso wie in Italien sind auch die französischen Klassiker oftmals echte Spezialitäten einer bestimmten Region. Viele klassische französische Gerichte fanden mit der Zeit Eingang in die berühmte französische Haute Cuisine, die durch unzählige Kochbücher zu einem internationalen Gemeingut geworden ist. Dennoch gibt es einige Gerichte, die man außerhalb einer spezifischen Region nur selten antrifft. Um einige davon näher zu studieren, fahren wir zuerst ins Elsass und danach nach Lyon.
BAECKAOFFA
Das Elsass ist eine sehr traditionsreiche Region und wenn man von Traditionen spricht, gibt es eine Adresse, die dies alles in sich vereint, nämlich das Restaurant Du Faudé in Lapoutroie. Chef Thierry Baldinger zeigt uns ein typisch elsässisches Gericht. Als es noch keine Waschmaschinen gab, suchten die Frauen nach einer Methode, um montags, am Waschtag, nicht kochen zu müssen. Alle Reste vom Samstag und vom Sonntag wurden in einer Terrine aus Steingut gesammelt und diese wurde mit einer Teigschicht verschlossen. Montags wanderten alle Steingutterrinen des Dorfes in den Backofen des örtlichen Bäckers, sobald dieser mit dem Brotbacken fertig war. Die Terrinen waren immer bunt bemalt. An den jeweiligen Farben konnte jede Familie ihren eigenen Topf erkennen. Die abschließende Teigschicht sollte in erster Linie verhindern, dass andere Menschen in den Topf gucken konnten. Arme Menschen brauchten sich nicht öffentlich für die Zutaten ihres Topfes zu schämen, denn nicht in jeder Terrine befand sich Kalbfleisch oder überhaupt Fleisch. Thierry bereitete speziell für uns einen echten Baeckeoffe-Eintopf, in dem das Kalb und die Produkte seiner Region vertreten sind.
Lyoner Fleischpastete
In Lyon ist der Name Reynon in Sachen Fleisch ebenso berühmt wie Paul Bocuse in der Gastronomie. Übrigens, die Frage, wer der König der Saucisson ist, wird Ihnen jeder Lyoner Bürger mit dem Namen Georges Reynon beantworten. Der Betrieb wurde 1937 im 2. Arrondissement, dem Nobelviertel von Lyon, eröffnet. Damals war Claudius Reynon, der Vater von Georges, bereits in der 3. Generation Metzger. Warum muss man für ein Buch über Kalbfleisch einen Charcutier besuchen, werden Sie sich vielleicht fragen? Weil Reynon auch der Spezialist schlechthin für Fleischpasteten in der Teigkruste ist. Und eine Fleischpastete ohne Kalbfleisch ist einfach undenkbar. Vater Claudius hatte eine große Vorliebe für traditionelle, festliche Gerichte wie die berühmte Fleischpastete L'Oreiller de la Belle Aurore. Diese Pastete wurde von Brillat-Savarin einst zu Ehren seiner Mutter kreiert. Georges: “Es ist eine 32 Kilo schwere Fleischpastete mit Kalbfleisch, Geflügel, Haarwild, Gänseleber und Trüffeln. An Feiertagen verkaufen wir gut und gern 13 Stück zu je 32 Kilogramm pro Woche." Die Pastete ist eine echte Lyoner Spezialität. Früher wurde die Zubereitung nicht von Charcutiers, sondern von Patissiers übernommen. "Laut meinem Vater war eine wichtige Regel, dass der Inhalt nur aus vollkommen weißem Fleisch bestehen durfte. Heutzutage müssen wir dazu ein wenig mit Salpeter nachhelfen, denn das Kalbfleisch ist im Laufe der Zeit dunkler geworden." Sind noch andere Regeln zu beachten? Es muss eine Kombination aus Geflügel, Schweinenacken, Kalbsnuss und Kalbsschulter sein. “Ich beziehe mein Kalbfleisch aus der Hochebene von Aubrac, das ist das weißeste Kalbfleisch, das ich finden kann. Manche weichen das Fleisch in Milch ein, aber daran glaube ich nicht.” Der Erfolg dieser schweren festlichen Pastete hat dafür gesorgt, dass Georges Reynon das ganze Jahr über Pasteten anbieten muss und er bezieht dabei gern Feiertage und Jahreszeiten mit ein. Wenn die Jagdsaison beginnt, macht er beispielsweise die Fleischpastete Saint-Hubert. Diese besteht aus Wild und Kalb. "Unser Fach", so Georges, "besteht darin, mit dem Fleisch neue Produkte herzustellen. Dazu muss man alles über seine Produkte wissen, jedes Stückchen Fleisch und jedes Fett hat seine eigene Funktion. Leider wird unser Fachwissen aussterben, da die Jugend sich nicht mehr dafür interessiert. Zum Glück habe ich meinen Sohn neben mir, der ist noch besser als ich."
