Es ist in Europa gesetzlich geregelt, dass jedes Kalb für die Dauer von 14 Tagen bei der Mutter bleiben und in dieser Zeit möglichst viel Biestmilch trinken muss. In der EU werden jährlich etwa 28 Millionen Kälber geboren. Etwa 20 % davon sind für die Kälbermast bestimmt. Die Hälfte aller geborenen Kälber sind Stiere, mit denen ein Bauer nichts anfangen kann. Auf dem Markt werden allerdings auch Färsen angeboten. Nicht jedes weibliche Kalb trägt nämlich die Anlagen für eine gute Milchkuh in sich, und außerdem kann der Bauer seinen Viehbestand nicht unkontrolliert erweitern. Die Kälbchen kommen nicht nur aus der Region, sondern auch aus Ländern, in denen die Kalbfleischproduktion nicht existiert oder nur wenig entwickelt ist.
Junge Milchkälber, die für die Kälbermast bestimmt sind, werden also nach 14 Tagen beim Milchbauern abgeholt. Von dort aus gehen sie zu einem regionalen Kälbermarkt oder werden direkt zu Sammelzentren gebracht, in denen die besten ausgewählt werden. Es ist schließlich von großer Bedeutung, dass die Kälberherde möglichst homogen ist. Der Qualitätsprüfer kann das recht genau einschätzen und teilt die Kälber nach dem EUROP-System in Klassen ein. E ist die Bezeichnung für ein Kalb mit dem größten Wachstumspotenzial, P bezeichnet dagegen das geringste Potenzial. Dieses Wachstumspotenzial wird größtenteils von der Rasse vorgegeben. Kälber von Fleischrassen oder von Zweinutzungsrassen haben im Allgemeinen mehr Wachstumspotenzial als Kälber von Milchrassen. Natürlich sprechen wir da auch von einer ganz anderen Preiskategorie. Echte Fleischrassen sind unter anderem Limousin, Charolais, Blonde d'Aquitaine, Piemontese, Hereford, Galloway, Chianina, Aubrac, Black Angus und Gasconne. Bei einigen Rassen hat das Züchten auf Fleischertrag extreme Formen angenommen, zum Beispiel bei der Fleischrasse Weißblaue Belgier. Die Bezeichnung Zweinutzungsrasse bedeutet, dass die Kuh sowohl wegen der Milch als auch wegen des Fleischertrags gehalten wird. Beispiele davon sind MRY, Salers, Normande und Montbéliard. Echte Milchrassen, bei denen der Fleischertrag völlig unbedeutsam ist, sind beispielsweise Holstein, Guernsey und Jersey. An einem willkürlichen Tag des Jahres 2012 stellen wir auf dem Markt von Château-Gontier in der Bretagne erhebliche Preisunterschiede bei den Tieren fest. Ein 60 kg schwerer Charolais Stier kostet 365 Euro, ein Holsteiner Stier mit demselben Gewicht 105 Euro und ein Stier der Zweinutzungsrasse Normande soll 200 Euro kosten.
Es spricht für sich, dass die Kälber für die Kalbfleischproduktion vor allem von Milchrassen stammen. Männliche Kälber einer Fleischrasse werden meist für die Produktion von Rindfleisch verwendet. Echte Kälbermärkte sind übrigens fast zu einer Rarität geworden, denn die meisten Kälber werden heutzutage digital verhandelt. Aber natürlich kann man nicht im blinden Vertrauen Kälber kaufen, die man gar nicht gesehen hat. Die Qualitätsprüfer teilen die Kälber daher sorgfältig in Kategorien ein, damit die Käufer wissen, was sie erwarten können.
