Was genau ist Kalbfleisch? Die EU hat jahrelang um eine Definition gerungen, die 2008 endlich vorgelegt werden konnte. Es betrifft hier auf jeden Fall Fleisch von Rindern, die jünger als 12 Monate sein müssen. Innerhalb dieser Kategorie hat die EU zwei weitere Kategorien vorgeschrieben: Die Kategorie V für Kälber unter acht Monaten und die Kategorie Z für Fleisch von Kälbern zwischen 8 und 12 Monaten. Für das Fleisch von Tieren, die älter als 12 Monate sind, gilt immer die Bezeichnung "Rindfleisch".
Zuvor war das System anders und betraf nur das warme Schlachtgewicht. Unter 200 kg war das Tier ein Kalb und darüber ein Rind. Das Gewicht spielt bei den neuen Bestimmungen keine Rolle mehr, ausschlaggebend ist nur noch das Schlachtalter. Da wir es in Europa mit unterschiedlichen Kulturen zu tun haben, sind die Bezeichnungen nicht immer gleich. Diese wurden von der EU nun per Gesetz wie folgt vorgeschrieben:
| Kategorie V | Kategorie Z | |
| Deutschland | Kalbfleisch | Jungrindfleisch |
| Niederlande | kalfsvlees | rosé kalfsvlees |
| Frankreich | (viande de) veau | (viande de) jeune bovin |
| Italien | (carne di) vitello | (carne di) vitellone |
| Belgien | kalfsvlees, (viande de) veau | jongrundvlees |
| Spanien | (carne de) ternera blanca | (carne de) ternera |
| Portugal | vitela | vitao |
| Großbritannien | veal | beef |
Das Schlachten, Wiegen und Klassifizieren von Fleischkälbern unterliegt strengen Regeln. Der Käufer weiß damit genau, was er kauft, und außerdem bekämpft man so unlauteren Wettbewerb. Der Großteil der Schlachtkörper wird schließlich auf der Grundlage des Schlachtgewichts in kg abgerechnet. Allerdings muss man auch wissen, was genau mit "Schlachtgewicht" gemeint wird. Die Bestimmungen werden von unabhängigen Stellen nach dem EUROP-System kontrolliert und klassifiziert.
Es ist ganz genau vorgeschrieben, welche Teile vor dem Wiegen des Schlachtkörpers entfernt werden dürfen. Ferner ist festgelegt, dass die Kälber spätestens innerhalb von 4 Stunden nach Ankunft geschlachtet und gewogen sein müssen. Zwischen dem Zeitpunkt des Schlachtens und des Wiegens dürfen nur 45 Minuten liegen. Für jedes einzelne Kalb muss ein separater Wiegebon erstellt werden, auf dem die Daten des Lieferanten und des Schlachthofs, das Wiegedatum und die vollständige I&R-Nummer des Kalbs vermerkt sind.
Direkt nach dem Schlachten wird das Kalb nach Fleischigkeit, Fettabdeckung, Farbe und Alter klassifiziert. Bezüglich der Fleischigkeit spielen Form und Volumen des Schlachtkörpers eine Rolle, wobei insbesondere Keule, Rücken, Schulter, Oberschale und Hüfte beurteilt werden. Die Fleischigkeit wird mit einem der folgenden Buchstaben E, U, R, O und P angegeben. Die Buchstabenbezeichnung kann weiter verfeinert werden, indem man diese mit einem Plus- oder Minuszeichen ergänzt. Der jeweils gewählte Buchstabe bezeichnet Folgendes:
E = hervorragend. Außergewöhnliche Muskelfülle, alle Profile sind konvex bis superkonvex.
U = sehr gut. Sehr gute Muskelfülle, alle Profile sind konvex.
R = gut. Gute Muskelfülle, alle Profile sind geradlinig.
O = mäßig. Durchschnittliche Muskelfülle, alle Profile sind geradlinig bis konkav.
P = gering. Geringe Muskelfülle, alle Profile sind konkav bis sehr konkav.
Offiziell gibt es auch noch eine Kategorie S, die für speziell für Doppellender gedacht ist. Diese Kategorie kommt bei Schlachtkälbern allerdings fast nie vor.
Zur Bewertung der Fettabdeckung wird die Menge an Fett unter der Haut sowie an der Innenseite der Brusthöhle geprüft. Dafür wird eine Note 1 bis 5 vergeben. Die Note 1 bedeutet kein oder sehr wenig Fett, eine Note 5 bezeichnet das andere Extrem. Der Schlachtkörper ist dann komplett mit Fett abgedeckt und die Brusthöhle weist ebenfalls einen starken Fettansatz auf.
Die Fleischfarbe wird mithilfe eines elektronischen Farbmessers am Bavet Flanchet gemessen. Weiße Kälber werden von hell nach dunkel in die Klassen 1 bis 10 eingeordnet. Für Jungrindfleisch, also rosa Kalbfleisch, liegen die Farbwerte zwischen 11 bis 13. Auf diese Weise weiß ein Käufer genau, was er von seinem Kauf erwarten kann.
