Andrea Ferrero

Bulgari hotel

Der Name Bulgari erinnert sofort an Schmuck und tatsächlich treffen wir in der Modestadt Mailand auf ein Schmuckstück, das allerdings am Herd steht. Andrea Ferrero wurde im Piemont geboren und hatte schon als Kind mit Kochen und Kälbern zu tun, weil sich die Küche seiner Oma über den Ställen des heimischen Bauernhofs befand. Andrea sammelte Kocherfahrungen in London, Alicante, Dubai und auf Bali, ehe er in sein Heimatland zurückkehrte, um dort zum Spitzenkoch aufzusteigen. Über Kalbfleisch hat er eine sehr deutlich Meinung: “Ich arbeite ausschließlich mit Fassone-Färsenkälbern aus Cuneo Piemont, da ich das Fleisch als nobel betrachte. Kalbfleisch stellt für mich die ideale Kombination von Geschmack und Zartheit dar.” Aber wir sind doch hier in Mailand, der Stadt des Milchkalbs? “Ja, die Bianca alla milanese ist hier ein echtes Kulturgut, hat aber nichts mit unserer Region zu tun. Nahezu sämtliches, in Mailand angebotene Kalbfleisch stammt aus den Niederlanden. Ich hänge dazu zu stark an meiner Heimatregion.”

 

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Salat aus Kalbszunge

Für die Kalbszunge das Gemüse in Öl anschwitzen, kaltes Wasser und Kräuter zugeben und die Zunge hinzufügen. 90 Minuten leise köcheln lassen, vom Herd nehmen und weitere 10 Minuten stehen lassen. Die Zunge enthäuten, das Fleisch in Scheiben schneiden und abkühlen lassen. Für das Gelee Spinat und Petersilie in Salzwasser blanchieren, in Eiswasser abschrecken und gut trocken tupfen. Bouillon, Spinat und Kräuter im Thermomix bei 90°C vermischen und die eingeweichte Gelatine, das Gellan und das Agar-Agar zugeben. Noch 2 Minuten auf voller Geschwindigkeit rühren, in eine flache Schale gießen und steif werden lassen. Sobald die Masse steif ist, darauf 5 mm große Würfel schneiden. Für den kandierten Knoblauch die geputzten Knoblauchzehen 40 Sekunden in Salzwasser blanchieren und sofort in Eiswasser abschrecken. Gut trocken tupfen und danach 45 Minuten im erhitzten Öl mit Rosmarin kandieren. Die Scheiben der Kalbszunge vor dem Servieren in Butter erhitzen und auf dem Teller mit den Gelee-Würfeln, den geschnittenen Sardellen und den kandierten Knoblauchzehen anrichten. Mit geschabten Radieschen, angemachtem Spinat, Radicchio, Mohn und Croûtons garnieren.

Für 4 Personen 
1 Radieschen, 2 gesalzene Sardellenfilets, junge Radicchio-Blätter, Blaumohn, junger Spinat, Brotcroûtons. 

Für die Kalbszunge 
1 Kalbszunge (etwa 600 g), 1 dl Olivenöl, 40 g Möhren, 50 g Bleichsellerie, 50 g Zwiebeln, 50 g Lauch, 2 Lorbeerblätter, 1 EL schwarzer Pfeffer, 3 Nelken. 

Für das Petersiliengelee 
500 g Geflügelbouillon, 10 g Salz, 200 g Petersilie, 50 g junger Spinat, 2 Blätter Gelatine, 5 g Gellan, 2 g Agar-Agar. 

Für den kandierten Knoblauch 
2 Knoblauchknollen, 3 dl Olivenöl, 3 g Rosmarin, 20 g Salz.

Kalbsrippen mit Borettane-Zwiebeln und Topinambur-Chips

Die Kalbsrippen 24 Stunden mit den genannten Zutaten, außer Rosmarin, marinieren. Fleisch aus der Marinade herausnehmen, mit Rosmarin vakuumieren und im Warmwasserbad bei 60°C 72 Stunden garen. In Eiswasser abschrecken und beiseitestellen. Die geschälten Zwiebeln in Wasser mit Weißweinessig blanchieren und in der Zwischenzeit den Balsamico-Essig mit dem Zucker einkochen lassen. Die Zwiebel halbieren und im eingekochten Essig glacieren, bis sie schön goldbraun ist. Für das Püree die Kartoffeln in der Schale kochen und in der Zwischenzeit Butter und Milch erhitzen. Die zerdrückten Kartoffeln durch ein Milchsieb reiben und das Püree mit der erhitzten Mischung aus Butter und Milch anrühren. Mit Pfeffer und Salz abschmecken. Für die Chips die Topinambur in 1 mm dicke Scheiben schneiden, 30 Minuten in Eiswasser einweichen und sehr gut trocken tupfen. Die Scheiben in heißem Öl frittieren, auf Küchenpapier abtropfen lassen und mit Salz bestreuen. Die Rippen im Vakuum noch 20 Minuten bei 60°C erhitzen, aus dem Beutel herausnehmen und abtropfen lassen. Das Fleisch in der eingekochten Kalbsjus glacieren und mit einem Löffel des Pürees und frisch geriebenem Meerrettich auf dem Teller anrichten. Die Zwiebeln dazu reichen und die Chips auf das Fleisch legen.

Für die Kalbsrippen 
1 doppelte Kalbsrippe mit Knochen, 2 dl Rotwein, 20 g Worcestershiresauce, 7 g Meersalz, 3 g Knoblauch, 4 g schwarzer Pfeffer, 1 dl eingekochte Kalbsjus, 1 Zweig Rosmarin, frischer Meerrettich. 

Für das Kartoffelpüree 
300 g Kartoffeln der Sorte Désirée, 5 cl Milch, 130 g Butter. 

Für die Zwiebeln 
5 Borettane- Zwiebeln, 3 dl Wasser, 10 g Salz, 50 g Weißweinessig, 1 dl weißer Balsamico-Essig, 10 g Zucker, 1 Lorbeerblatt. 

Für die Topinambur-Chips 
500 g Topinambur, 4 dl Sonnenblumenöl, Salz.

Finanzier aus Kalbfleisch

Scheiben schneiden. Das Knochenmark in 3 cm dicke Scheiben schneiden und vor dem Servieren von beiden Seiten goldbraun anbraten. Den Spinat sehr kurz blanchieren und zum Paket aufrollen. Unmittelbar vor dem Servieren kurz in Butter anbraten. Steinpilze halbieren und in Butter schön goldbraun anbraten. Pfifferlinge, geschnittene Kalbswangen und Muskelmägen in wenig eingekochter Kalbsjus glacieren. Kartoffelpüree in der Mitte des Tellers anrichten und die anderen Bestandteile des Gerichts harmonisch dazulegen. Mit der Kalbsjus saucieren.

Für 4 Personen 
4 Stücke Kalbsmark, 1/2 Kalbsniere, 1 Kalbsbries, 4 Pfifferlinge, 4 Muskelmägen vom Huhn, 2 Steinpilze, 4 schöne Spinatblätter, würzige Kalbsbouillon, Mehl, Butter, Kalbsjus. 

Für die Kalbswangen 
2 Kalbswangen, 1 Möhre, 1 rote Zwiebel, 2 Stängel Bleichsellerie, 1 Knoblauchknolle, 3 Nelken, 1 Zimtstange, 5 dl Rotwein. 

Für das Kartoffelpüree 
300 g Kartoffeln der Sorte Désirée, 5 cl Milch, 130 g Butter.