In der Schweizer Gastronomie ist Andreas Caminada so etwas wie ein Außerirdischer. Innerhalb von nur sieben Jahren gelang es ihm, fast aus dem Nichts eine absolute Spitzenposition auf der gastronomischen Karte zu erobern, für die er mit 3 Sternen ausgezeichnet wurde. In seinem Schloss in Fürstenau, der kleinsten Stadt der Welt unweit der italienischen Grenze, bietet er eine Küche an, die ihresgleichen sucht. Diese Küche vereint, ebenso wie die Einrichtung seines Schlosses, Modernismus und Authentizität. Caminada ist ein Naturmensch, bei dem die Region im Mittelpunkt des Interesses steht. Alle von ihm verwendeten Obst- und Gemüsesorten kommen aus der unmittelbaren Umgebung. Und Kalbfleisch ist ein Produkt, das auf seiner Speisekarte immer vertreten ist. “Für mich ist Kalbfleisch ein wichtiger Bestandteil meiner Küche. Wir verwenden alles, vom Kopf bis hin zu den Haxen und selbstverständlich bereiten wir aus Knochen, Schwanz und Pfoten unsere eigenen Fonds zu. Mein bevorzugtes technisches Teil vom Kalb ist die Lende. Aber, wenn ich recht darüber nachdenke, habe ich mich auch in die Rippen und sogar in das Filet verliebt. Unsere Stammgäste verlangen immer noch unser Kalbfleisch-Ravioli, obwohl das längst nicht mehr auf der Speisekarte steht. Dafür verwendeten wir damals Lende, Kalbsbries und Schwanzstücke.”
Für das Tatar das Fleisch mit dem Messer klein hacken, mit dem Rest der Zutaten abschmecken und kühl stellen. Für die Mousse die genannten Zutaten aufkochen, durch ein feines Sieb streichen und in einen Siphon geben. Den Siphon mit 2 Kartuschen versehen und kalt stellen. Für die Röllchen die Brunoise von Steinpilzen in Olivenöl schön goldbraun anbraten, Schalotten, Knoblauch und den fein gehackten Salbei zugeben und kurz mitbraten. Das Ganze abschmecken und abkühlen lassen. Die Scheibchen von der Kalbslende mit den Duxelles straff aufrollen und kurz vor dem Servieren mit frisch gemahlenem Pfeffer und Olivenöl abschmecken. Die Wachteleier 2 Minuten kochen, sodass sie innen noch schön weich sind, sofort in Eiswasser abschrecken und schälen. Die Kalbsfiletscheiben mit Pfeffer, Salz und Olivenöl würzen und auf das Wachtelei legen. Topinambur in Salzwasser garen, in hellem Fond mit Butter glacieren, abschmecken und abkühlen lassen. 1 Kartoffel in 4 gleich große Quadrate schneiden, mit Olivenöl, Salz und frischen Kräutern vakuumieren und 1 Stunde lang bei 82°C im Warmwasserbad garen. Die andere Kartoffel sehr fein reiben, unter fließendem kaltem Wasser wässern, abtropfen lassen und gut trocken tupfen. Im Öl goldbraun anbraten und auf Küchenpapier abtropfen lassen. Die Scheiben von der Kalbslende in einer beschichteten Pfanne ohne Verfärbung schön rosa anbraten und beiseitestellen. Für die Vinaigrette die Champignons mit den Schalotten und dem Knoblauch ohne Verfärbung anbraten, mit Pfeffer und Salz würzen und mit dem Extrakt ablöschen. Essig zugeben und mit dem Olivenöl montieren. Die Steinpilze in Scheiben schneiden, einige Scheibchen zurückbehalten und den Rest schön goldbraun anbraten. Die einzelnen Bestandteile des Gerichts schön harmonisch auf dem Teller anrichten, mit der Vinaigrette beträufeln und Kresse darüber streuen.
Für 4 Personen
4 ausgestochene Zylinder Topinambur, Butter, heller Kalbsfond, 4 Scheiben Kalbslende à 50 g, Olivenöl, 1 großer Steinpilz, Affilla Kresse, 2 Kartoffeln, feine Kräuter.
Für das Tatar
160 g Kalbslende, 1 TL gehackte Schalotten, 1 TL gehackte Kapern, 1 EL Olivenöl, Selleriesalz, Piment d´Espelette, Steinpilzpulver, ziseliertes Basilikum.
Für die Mousse aus Steinpilzen
2 dl Steinpilzextrakt (auf Basis von hellem Kalbsfond), 2,5 TL Xanthan, eine Prise Salz, ein Schuss Weißwein.
Für die Röllchen
8 Scheiben Kalbslende à 30 g, Brunoise von 3 Steinpilzen, 1/4 gewürfelte Schalotten, 1 Knoblauchzehe (gehackt), 1 Salbeiblatt, 1 EL Olivenöl.
Für die Wachteleier
4 Wachteleier, 4 ausgestochene Scheiben Kalbsfilet à 10 g, Olivenöl.
Für die Champignonvinaigrette
Brunoise von 4 weißen Champignons, 1 Schalotte (gewürfelt), 1 Knoblauchzehe (gehackt), 1 EL Champignonextrakt, 5 cl Weißweinessig, 1 dl Olivenöl.
4 gesäuberte Langustinenschwänze zu Tatar schneiden, mit Salz, Pfeffer, Zitronensaft und Olivenöl abschmecken und kühl stellen. Für die Mousse das Tomatenwasser fast zum Kochen bringen, Zesten und Basilikum hinzufügen und kurz ziehen lassen. Durch ein feines Sieb reiben, die eingeweichte Gelatine und Gelespessa darin auflösen, abschmecken und in runde Formen gießen. Im Kühlschrank steif werden lassen. Für das Yuzugel die genannten Zutaten aufkochen, abkühlen lassen und in einem Spritzbeutel beiseitestellen. Die restlichen 4 Langustinenschwänze würzen und in einem Tropfen Olivenöl mit der Zitronenschale und dem sehr fein gehackten Koriander kurz anbraten. Die Nüsse vom Kalbsbries kurz vor dem Servieren mit Pfeffer und Salz würzen, in Butterschmalz schön goldbraun anbraten, mit dem Yuzusaft ablöschen und die Butter zugeben. Schön goldbraun glacieren, auf einem Blatt Küchenpapier abtropfen lassen und auf dem Teller anrichten. Mit den 2 Zubereitungen der Langustinen und der Mousse anrichten, die Kresse darüber streuen und die Bratensoße der Langustinen darüber träufeln.
Für 4 Personen
12 Nüsse vom blanchierten Kalbsbries à 40 g, 8 Langustinenschwänze 12/15, 50 g Butterschmalz, 20 g frische Butter, 5 cl Yuzusaft, Koriander (gehackt), 1/4 kandierte Zitronenschale, Olivenöl, Zitronensaft, Scorbit Kresse.
Für die Basilikummousse
150 g Tomatenwasser, Zesten von 1 Zitrone, 1,5 Blatt Gelatine, 2 g Gelespessa, 1/2 Bund Basilikum.
Für das Yuzugel
1 dl Wasser, 2 g Ras el-Hanout, 70 g Yuzusaft, 2 g Gelespessa.
