Antoine Heerah

le Chamarré

Antoine wurde in Mauretanien geboren und kam als Kind nach Frankreich, wo er die Hotelfachschule von Saint-Quentin (Yvelines) besuchte. Er wurde von Alain Passard als Rôtisseur eingestellt und konnte dadurch sein Fleischwissen vertiefen. Respekt und Lebensmittelsicherheit haben bei ihm einen hohen Stellenwert. Seine Lieferanten müssen die vom Chef gewünschte kontinuierliche Qualität liefern können. Kalbfleisch beinhaltet für ihn Zartheit, Textur und Geschmack: “Es bedarf jedoch viel Fachkönnens, um dem Fleisch wirklich gerecht zu werden. Kalbfleisch erfordert allerhöchste Sorgfalt.” Die weniger edlen Teile schmälern die Erhabenheit des Kalbs nach Meinung von Antoine keineswegs. Das möchte er mit dem nachstehenden Rezept unter Beweis stellen.

www.chamarre-montmartre.com

Gegrillte Kalbshaxe mit Viergewürz-Blättern

Die Haxe blanchieren, mit den Blättern der Viergewürzmischung bedecken und in ein Schweinenetz einpacken. 5 Stunden lang wie ein Rippenstück grillen. Aus der Zitrone Zesten schneiden. Das Gemüse waschen und schneiden. Jede Gemüsesorte separat in Salzwasser mit Zitrone kochen. Abkühlen lassen und beiseitestellen. Die Abschnitte in Olivenöl leicht anbraten, die Schalotten hinzufügen, bis zur Hälfte mit Wasser bedecken und 90 Minuten leise köcheln lassen. Durch ein Sieb geben und zu Glace einkochen lassen. Das Gemüse in leicht gesalzener Butter glacieren, mit den sehr fein gemahlenen Zitronenzesten und den fein gehackten Kräutern bestreuen. Mit Fleur de sel und Pfeffer abschmecken. Die Haxe in die Mitte einer Schale legen, mit dem Gemüse garnieren und die Sauce separat servieren.

Für 4 Personen
1 Kalbshaxe (ca. 1200 g), 300 g Kalbsabschnitte, 50 g Schalotten, 20 Blätter von Quatre-epices, 150 g Steckrüben, 150 g Pastinaken, 150 g Schwarzwurzeln, 50 g leicht gesalzene Butter, 5 g fein gehackte Kräuter, 1 Zitrone, Fleur de sel, Pfeffer aus der Mühle, 50 g Schweinenetz, 2 dl Olivenöl, Thymian, Lorbeerblatt.

  • Dieze Website benutzt cookies
  • Diese Meldung verbergen