David Toutain

Restaurant D.T.

Ganze 38 Quadratmeter umfasst das Restaurant, einschließlich der Küche. Im Ambiente des New York Style werden die Gäste an einen großen Tisch gebeten. Chef David Toutain ist wie ein Außerirdischer in der französischen Hauptstadt gelandet. Er ist die große Entdeckung des Jahres 2013 und sein Name ist in aller Munde. Was will David uns hier präsentieren? “Dieses Restaurant dient dazu, in sehr persönlicher Weise mit Produkten zu spielen. Insbesondere abends, wenn ich mein Menü Carte Blanche präsentiere. Darin biete ich 14 bis 16 Gänge an, ganz nach unserer Laune und den Produkten, die wir an dem Tag bekommen haben. Ich koche am liebsten viele verschiedene Gerichte, sodass die jeweiligen Gäste unterschiedliche Sachen auf dem Teller haben. Dadurch kommen sie miteinander in Kontakt.” Als wir auf Kalbfleisch zu sprechen kommen, sagt er: “Dieses Fleisch steht bei mir oft auf der Karte. Vor Kurzem noch habe ich Kalbsbries mit weißer Schokolade und Zitronenmelisse angeboten. Das mag ein wenig exotisch klingen, aber es wurde ein großer Erfolg. Leicht salzig und säuerlich, um die Süße zu mildern und die Zitronenmelisse hat das Fett vom Kalbsbries bezwungen, es war eine sehr schöne Kombination.” Ein anderes Beispiel: Kalbshirn mit Käse. “Ich bekam von meinem Lieferanten Kalbshirn und auf dem Markt fand ich dazu wundervollen Mangold. In dem Moment rief mein Käsebauer Anthony an und erzählte mir von einem wunderbaren Stilton, den er liefern könnte. Sofort war in meinem Kopf eine Kombination zustande gekommen. Allerdings musste ich dem Gericht die harte und fette Seite nehmen, dazu verwendete ich Senfblätter.”

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Kalbshirn mit Mangold und Stilton

Für die Sauce Zwiebeln und Knoblauch fein schneiden, mit Milch aufsetzen und mit fettfreiem Papier abdecken. 30 Minuten sehr leise köcheln lassen, in eine Schüssel gießen, den Stilton, die eingeweichte Gelatine und die Senfblätter hinzufügen und das Ganze vermischen. Durch ein Sieb streichen und die Sauce auf Eiswürfeln abkühlen lassen. In einen Siphon gießen, diesen mit 2 Kartuschen befüllen und bei Zimmertemperatur stehen lassen. Das Kalbshirn eine Nacht lang in eiskaltes Wasser legen. Das Hirn gut abtropfen lassen und sorgfältig abtrocknen. In Mehl wälzen und in etwas Öl kurz anbraten. Sobald das Hirn sich verfärbt, gesalzene Butter dazu geben und 5 Minuten lang von beiden Seiten garen lassen. Mangold schneiden und 80 Minuten in eiskaltem Wasser stehen lassen. Abtropfen lassen und kühl stellen. Die Stiele entfernen und diese in den Gastrovac geben. Wasser, Thymian und Salz zugeben und 60 Minuten lang bei 60°C garen. Die Mangoldblätter in etwas Beurre noisette braten und mit den Stielen auf dem Teller anrichten. Das Kalbshirn portionieren und mit Fleur de sel abschmecken. Die Sauce auf den Teller spritzen, mit Senfblüten und einigen Blättchen Gundermann garnieren und einige Tropfen Arganöl darüber träufeln.

Für 4 Personen
4 Kalbshirne, 4 Mangoldblätter, Malzmehl, gesalzene Buter, Fleur de sel, Arganöl, 2 Zweige Thymian, Senfblüten, Gundermannblätter.

Für die Stilton-Sauce
1,5 Knoblauchzehen, 100 g Zwiebeln, 175 ml Milch, 1 Blatt Gelatine, 40 g Stilton, 50 g Senfblätter.

Kalbfleisch aus der Oberschale mit schwarzen Oliven

Die Oliven mit dem Olivenöl zu einer glatten Masse verrühren und das Kalbfleisch darin marinieren. Das Fleisch vakuumieren, im Warmwasserbad garen, bis eine Kerntemperatur von 58°C erreicht ist und vor dem Servieren von beiden Seiten anbraten. Das Eiweiß mit dem Eiweißpulver aufschlagen und das gebrannte Mehl hinzufügen. Auf fettfreiem Papier ausstreichen und eine Nacht lang bei 40°C trocknen lassen. Die Aubergine auf dem Feuer braten, bis diese schwarz und gar ist, den Stiel entfernen und das Fruchtfleisch zu einer feinen Masse durchdrehen. Öl und Butter zugeben, erneut mixen und durch ein Sieb streichen. Die Knoblauchzehen mit den Blüten und der Butter aufsetzen. Das Auberginenpüree auf dem Teller mit dem Kalbfleisch, dem Knoblauch und der Meringue anrichten.

Für 4 Personen
4 Portionen Kalbfleisch aus der Oberschale à 90 g.

Für das schwarze Olivenöl
100 g Olivenöl, 30 g getrocknete und entsteinte schwarze Oliven.

Für die Meringue aus gebranntem Mehl
50 g Eiweiß, 5 g Eiweißpulver, 15 g gebranntes Mehl, 1 g Fleur de sel.

Für die gebrannten Auberginen
1 Aubergine, 30 g Haselnussöl, 30 Beurre de noisette.

Für den kandierten Knoblauch
8 Knoblauchzehen, 800 g gesalzene Butter, Knoblauchblüten.

Kalbsbrust, Bundmöhren und Thai-Ingwer

Die Kalbsbrust 24 Stunden in Bier marinieren und danach vakuumieren. Im Warmwasserbad 36 Stunden bei 67°C garen. Für das Galangapüree die Zwiebeln fein würfeln und zusammen mit Zitronenmelisse, Thai-Ingwer und Ingwer in eine Pfanne geben. Mit Wasser bedecken, mit fettfreiem Papier abdecken und 30 bis 40 Minuten leise köcheln lassen. Zu einer glatten Masse verrühren, Koriander und einige Tropfen Zitronensaft zugeben und abschmecken. Durch ein Sieb streichen und beiseitestellen. Für das Möhrenpüree das Grün von den Möhren abschneiden und für die Emulsion aufheben. Die Möhren fein schneiden, 15 bis 20 Minuten dämpfen, pürieren und Orangensaft, Vanille und Salz zugeben. Erneut pürieren, durch ein Sieb streichen und beiseitestellen. Das Möhrengrün mit der heißen Bouillon und der Butter pürieren, durch ein Sieb streichen und vor dem Servieren emulgieren. Die Kalbsbrust auf beiden Seiten anbraten, bis die richtige Cuisson erreicht ist. Das Galangapüree in der Mittel des Tellers anrichten und die in Scheiben geschnittene Kalbsbrust dazulegen. Das Möhrenpüree zugeben und mit der Emulsion garnieren.

Für 4 Personen
800 g Kalbsbrust, 1 l dunkles Bier, 16 Bundmöhren.

Für das Möhrenpüree
200 g Möhren, 50 g Orangensaft, 1/4 Vanilleschote, 20 g gesalzene Butter.

Für das Galangapüree
100 g Zwiebeln, 10 g Thai-Ingwer (Galanga), 1 Zweig Zitronenmelisse, 2 g Ingwer, 1 Zweig Koriander, Zitronensaft.

Für die Möhrenemulsion
100 g Gemüsebouillon, 30 g Beurre noisette, Möhrengrün der Bundmöhren.

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