Der in Alba ansässige Küchenchef Enrico Crippa erhielt 2012 vom roten Michelinführer seinen 3. Stern und gehört somit zur gastronomischen Weltspitze. Er wuchs in Monza (in der Lombardei) auf. Mit seinem Großvater kaufte er regelmäßig auf dem Wochenmarkt ein, wonach sie zusammen kochten. Aus Liebe für die italienische Küche machte er eine Lehre zum Koch. Nach seiner Ausbildung lernte er bei so großen Namen wie Christian Willer, Antoine Westermann, Ghislaine Arabian, Michel Bras und Ferran Adriá. Nachhaltig geprägt wurde er allerdings von seiner Zeit bei Gualtiero Marchesi und von seinen Reisen nach Japan. 2005 eröffnete Enrico sein Restaurant Piazza Duomo und schon nach zwei Jahren durfte er den ersten Stern in Empfang nehmen, zu dem sich unmittelbar darauf der zweite Stern gesellte. Der Chef spricht gern über Kalbfleisch: “In meiner Heimatregion ist das Kalb ein fester Bestandteil von traditionellen Gerichten. Wie Bollisto misto, ein Fleischtopf aus Kalbszunge, Rindfleisch und Geflügel. Oder Kalbswurst. Ursprünglich wurde für die Wurst Schweinefleisch verwendet, aber weil in der Lombardei viele Juden wohnten, ist man auf Kalbfleisch umgestiegen.” Die eigene regionale Rasse, das Fassona-Kalb, erläutert Enrico, ist ganz schön stattlich. Er selbst isst dieses Fleisch am liebsten roh. “Ein echter Pluspunkt von Kalbfleisch ist, dass sich das Fett nur am äußeren Rand befindet. Das bietet in der Küche ganz andere Möglichkeiten als beim Rindfleisch, das ja von Fett durchzogen ist.” Enrico Crippa arbeitet viel mit Kalbfleisch und richtet sich mit seinen Zubereitungen nach den Jahreszeiten. Im Sommer wird das Fleisch leicht gebraten, pochiert oder roh gegessen, im Winter verwendet er bei der Zubereitung Rotwein.
Das Kalbfleisch fein hacken, mit dem Speck vermischen und mit Salz, Zucker, Zimt, Muskatnuss und Nelken abschmecken. Kleine Bällchen formen und beiseitestellen. Für die Bouillon die Mairübchen schälen, in Scheiben schneiden und auf der Plancha von beiden Seiten leicht anbraten. In einen tiefen Topf geben, Wasser zufügen, Salz und etwas frisch gemahlenen Pfeffer zugeben und 3 Stunden leise köcheln lassen. Durch ein feines Sieb geben und auf 1 Liter einkochen lassen. Für das Gelee die Bouillon mit Iota aufkochen, in eine flache Schale gießen und steif werden lassen. Die rohen Fleischbällchen auf einem tiefen Teller anrichten, die dünn geschnittenen Mairübchen und die Entenleber dazwischen verteilen, etwas Gelee dazugeben und mit frischen Kräutern und Blüten garnieren. Als Abschluss einige Körner Maldon-Salz und etwas Haselnussöl darüber streuen.
Für 4 Personen
100 g Kalbsschenkel, 25 g fein geschnittener Speck, Salz, Zucker, Zimt, gemahlene Nelken, Muskatnuss (gerieben), 20 dünne Scheiben Mairübchen aus Cervere, einige Spitzen Rucola, Senfblüten, Mizuna, einige Röschen Brokkoli, 20 Würfel Entenleberterrine, Haselnussöl, Maldon-Salz.
Für die Bouillon aus Mairübchen
2 kg Mairübchen aus Cervere, 25 dl Wasser, 1 EL Salz, 1 EL Zucker.
Für das Gelee aus Mairübchen
200 g Bouillon aus Mairübchen, 1,5 g Iota.
Die Zutaten für die Sauce vakuumieren und im Warmwasserbad bei 65°C 12 Stunden garen lassen. Den Beutel danach öffnen und den Inhalt durch ein feines Sieb geben. Inhalt dabei nicht zerdrücken, die Sauce muss klar bleiben. Das Öl in gleicher Weise zubereiten. Für die Käsesauce die Sahne erhitzen, den Käse darin auflösen und durch ein feines Sieb passieren. Mit Muskatnuss und einer Prise Salz abschmecken. Etwas Wasser mit Olivenöl in einem Topf einkochen lassen, Broccoli zugeben, leicht garen lassen und mit einem Schuss Knoblauchöl glacieren. Paprikasauce und -öl in einer tiefen Pfanne erhitzen, Kalbfleisch hinzufügen, in der Sauce wälzen, aber nicht weiter garen. Die bissfest gekochten Nudeln zugeben und mit dem Broccoli in der Mitte des Tellers anrichten. Etwas Sauce zugeben und mit der Käsesauce garnieren.
Für 4 Personen
200 g dünn geschnittene Kalbsnuss, 20 St. Pasta (Mezze Maniche), 120 g chinesischer Broccoli, Olivenöl, Knoblauchöl.
Für das Öl aus getrockneten Paprikaschoten
200 g getrocknete Paprikaschoten aus Senise, 3 dl Traubenkernöl.
Für die Sauce aus getrockneten Paprikaschoten
50 g getrocknete Paprikaschoten aus Senise, 1 l Wasser.
Für die Käsesauce
200 g Sahne, 200 g geriebener Käse, Muskatnuss.
Die Gemüsebouillon aufkochen, das Kalbsfilet zugeben, Herd ausschalten und 8 Minuten ziehen lassen. Das Fleisch aus der Flüssigkeit herausnehmen und ruhen lassen. Für die Zichorienbouillon das Wasser aufkochen, die restlichen Zutaten zugeben und 10 Minuten ziehen lassen. Durch ein feines Sieb geben und beiseitestellen. Die Bouillon erhitzen, mit dem Tapiokamehl binden und zu einer sirupartigen Masse einkochen lassen. Für die Eidotter das Püree mit Zucker und Salz vermischen, eine dünne Schicht auf dem Boden einer flachen Schale ausstreichen, mit den Eidottern belegen und jeden Eidotter wiederum mit einer Schicht der Masse bedecken. 6 Stunden marinieren lassen, aus der Marinade herausnehmen und abspülen. Für die Mayonnaise die marinierten Eidotter durch ein Milchsieb reiben, mit der eingekochten Flüssigkeit montieren und eventuell mit etwas Zucker abschmecken. Das Fleisch schneiden, auf dem Teller anrichten und mit den angemachten Kräutern, Zweigen und Blüten garnieren. Kleine Häufchen von dem weißen Bohnenpüree und der Mayonnaise auf den Teller spritzen und mit Reduktion, Olivenöl und Maldon-Salz garnieren.
Für 4 Personen
4 Portionen Kalbsfilet à 100 g, 1 l Gemüsebouillon, 4 EL Püree aus weißen Bohnen, Sortiment aus frischen Kräutern, Zweigen und Blüten, Olivenöl, Maldon-Salz.
Für die Zichorienbouillon
1 l Wasser, 10 g getrocknete und gebrannte Wurzelzichorie, 8 g Enzianwurzel.
Für die Reduktion aus Zichorie
1 l Zichorienbouillon, 80 g Tapiokamehl.
Für die marinierten Eidotter
4 Eidotter, 30 g Püree aus Süßkartoffeln, 30 g Zucker, 70 g Salz.
Für die Zichorien-Mayonnaise
4 marinierte Eidotter, 4 EL Reduktion aus Zichorie, Wasser, Zucker.
