Fatéma Hal

La Mansouria

In den französischen Medien bekommt sie viel Aufmerksamkeit, nicht nur in gastronomischer Hinsicht. Sie ist ein Musterbeispiel für einen Erfolg, der mit Durchsetzungsvermögen und Ausdauer erzielt wurde. So wie in traditionellen marokkanischen Familien (auch wenn sie in Frankreich leben) üblich, wurde sie bereits als Kind verheiratet und bekam kurz nacheinander drei Kinder. Sie wollte etwas aus ihrem Leben machen, krempelte alles um und schrieb sich an der Universität für ein Soziologiestudium ein. Sie wurde von ihrer Familie verstoßen und stand ohne finanzielle Mittel da. Um ihr Studium bezahlen zu können, arbeitete sie fast rund um die Uhr. Aber ihr Einsatz lohnte sich, denn sie brachte es zur Beraterin der französischen Ministerin für Frauenrechte. Eines Tages entdeckte sie ein Restaurant, das pleite gemacht hatte und zum Verkauf stand. Da wusste sie plötzlich, was sie wollte: ein Restaurant eröffnen. Da sie kein Geld hatte, entwickelte sie einen brillanten Plan. Sie bat eine sehr große Anzahl von Menschen, ihr 500 Francs zu überweisen. Als Gegenleistung bekamen sie einen Gutschein, den sie später in ihrem Restaurant würden einlösen können. Die Medien sprangen darauf an und ganz Frankreich fieberte mit. Innerhalb kürzester Zeit hatte sie genügend Geld für die Umsetzung ihrer Pläne zusammen. Das war 1984. Nach der Eröffnung wurde das Restaurant, in dem sie die klassische marokkanische Küche präsentierte, die sie als Kind gelernt hatte, sofort zu einem großen Erfolg. Fatéma vertieft sich in die Materie und reist häufig nach Marokko, um dort vergessene Rezepteaufzuspüren. Immer wenn sie damit nach Hause kommt, wird sie von ihren Gästen bereits sehnsüchtig erwartet. Hinter dem Sammeln dieser Rezepte steckt eine klare Philosophie: Fatéma erkennt, dass die mündlichen Überlieferungen der Berber verschwinden und möchte sie für die Zukunft bewahren. Im Grunde verrichtet sie damit echte soziologische Arbeit, die sie ja auch gelernt hat. Wir nehmen mit, dass die marokkanische Küche eine Küche der Techniken ist. Nicht der modernen Technik, sondern sehr alter Kochtechniken. La Mansouria ist zu hundert Prozent erlesene Gastronomie. Es lässt sich keineswegs mit einem einfachen Couscous-Restaurant vergleichen. Die nordafrikanische Höflichkeit gebietet es, von allem zu kosten. Das ist im La Mansouria nicht anders. Wir bekommen mindestens zwanzig Häppchen vorgesetzt, die sich in Bezug auf Geschmack, Technik und Aufbau alle voneinander unterscheiden. Fatéma verwendet eine Vielzahl von Gewürzen, aber immer sehr dezent. Das gilt auch für den üppigen Zuckergebrauch, der hier aber überhaupt nicht störend ist. Welche Stellung hat Kalbfleisch in Nordafrika? Fatéma: “Es stellt in unserer Kultur den größtmöglichen Luxus dar. Natürlich spielen Lammfleisch und Geflügel eine viel größere Rolle. Kalbfleisch ist nur für die High Society, für die Happy Few erschwinglich. Das bedeutet auch, dass ein solch festliches Produkt mit sehr viel Sorgfalt zubereitet wird.”

 

www.mansouria.fr

Kalbfleisch-Tajine mit Rosinen und Zwiebeln

Die Rosinen 30 Minuten in Wasser einweichen. Den Safran separat in einem Schuss Wasser einweichen. In einer großen gusseisernen Pfanne 500 g Zwiebeln mit Butter, Öl, Zimt, Salz und Pfeffer anschwitzen. Mit dem Safranwasser ablöschen und einige Minuten köcheln lassen. Das Fleisch und die restlichen, in Ringe geschnittenen Zwiebeln zugeben. Mit dem Wasser ablöschen und 35 Minuten schmoren lassen. Die Rosinen mit Zimt und Zucker mischen und wie bei der Zubereitung von Couscous dämpfen. Die Mandeln in einem Tropfen Öl rösten und mit den Rosinen mischen. Das Fleisch in eine Tajine geben und mit der Rosinenmischung bedecken.

Für 4 Personen
1 kg entbeinte Kalbshaxe, 300 g Rosinen, 1 kg Zwiebeln, 2 dl Olivenöl, 10 g Butter, 1 Zimtstange, 2 g Safran, 5 g Zimtpulver, 3 g schwarzer Pfeffer, 1 Bund glatte Petersilie, 5 dl Wasser, 10 g Zucker, 100 g Mandeln.

Kalbfleisch-Tajine mit Feigen

Das Fleisch in 6 Stücke schneiden und in eine gusseiserne Pfanne geben, zusammen mit Öl, fein geschnittenen Zwiebeln, gestampftem Knoblauch, Ingwer, Safran, gehacktem Koriander und Wasser. 45 Minuten köcheln lassen und regelmäßig umrühren. Die Feigen halbieren, in einen großen Topf legen, die genannten Gewürze und etwas Wasser zugeben und eine Stunde marinieren lassen. Die Feigen aus dem Topf herausnehmen, in Butter anbraten, Honig hinzufügen und 7 Minuten garen lassen. Die Fleischstücke einzeln aus der Pfanne herausnehmen und in einer anderen Pfanne mit Butter anbraten. Das Fleisch in eine Tajine geben, die Soße aus der ersten Pfanne darüber gießen, mit einigen Feigen bedecken und mit Walnüssen bestreuen.

Für 4 Personen
1500 g Kalbsschmorfleisch, Olivenöl, 2 Zwiebeln, 2 Knoblauchzehen, 10 g frischer Ingwer, Safran, frischer Koriander, 25 cl Wasser, 100 g Butter, 200 g Walnüsse.

Für die Feigen
1 kg frische Feigen, 15 g Zimtpulver, 10 g Ingwerpulver, 5 g Muskatnuss, 5 g weißer Pfeffer, 100 g Butter, 10 g Honig.

Kalbshaxe mit Tomaten und Rosenblättern

Das Fleisch in 6 Stücke schneiden, die Zwiebeln fein würfeln. In einer Pfanne Öl mit Butter mischen, das mit Pfeffer und Salz gewürzte Fleisch zugeben, schön anbraten und mit Safran, Ingwer und Zimt würzen. Danach mit Wasser aufschütten und 45 Minuten bei geschlossenem Deckel schmoren lassen. Die Tomaten enthäuten, in kleine Stücke schneiden und in etwas Butter und Öl 30 Minuten bei schwacher Hitze garen, dabei regelmäßig umrühren. Rosenblätter, Kräuter und Honig zugeben und rühren, bis eine Konfitüre entsteht. Das Fleisch mit der Konfitüre und den gehackten Mandeln servieren.

Für 4 Personen
1200 g entbeinte Kalbshaxe, 1 Zwiebel, 10 g frischer Ingwer, 2 Zimtstangen, 50 grob gehackte Mandeln, Safran, 25 cl Wasser.

Für die Tomatenkonfitüre
1 kg Tomaten, 10 g Olivenöl, 10 g Butter, 100 g Rosenblätter, 5 g Zimtpulver, 5 g Nelken, 100 g Honig.

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