Fergus Henderson

St John's

Die Begriffe Nose to Tail und Bistronomie sind hipper denn je und werden heutzutage von gewieften Marketingfachleuten vermarktet. Für den Begründer und ursprünglichen “Nose to Tail Chef” Fergus Henderson war diese Vorgehensweise vor etwa zwanzig Jahren einfach nur logisch. Weil das Geld knapp war, wurde ein hässliches Fabrikgebäude einfach weiß angestrichen. Für Tischdecken und Deko war kein Geld da, also gehörten einfache Tische und Stühle zur alleinigen Ausstattung. “In meinem Restaurant sind die Gäste und ihr Besteck die Musik und bilden Schlichtheit und die architektonischen Details die Dekoration.” Fergus präsentiert eine seiner Meinung nach einfache Küche ohne überflüssigen Schnickschnack, mit der er sich allerdings unter die Top 50 der weltweiten Spitzenrestaurants kochen konnte, und er hatte damit so viel Erfolg, dass heutzutage diverse andere Restaurants, ein Weinladen und ein Bäcker unter dem Namen St. John’s laufen. Am Anfang stand allerdings der Nose-to-tail-Gedanke. “Als ich anfing, für andere zu kochen, war ich überhaupt kein Koch und deshalb kochte ich genau so, wie meine Mutter es getan hatte.” Von ihr stammt die Philosophie, dass man von einem Tier alles verwenden muss, also auch die weniger geläufigen Teile. Man muss Respekt vor einem Tier haben und deshalb auch die Schnauze, die Ohren und den Pansen verwenden. Jedes Fleischteil hat seinen eigenen, wundervollen Geschmack und Geruch, seine typische Farbe und Form. Vor zwanzig Jahren war der Gast noch nicht bereit für diese außergewöhnliche Auslegung des Begriffs Gastronomie, aber heute möchte man es genau so haben und eine Tischreservierung bedarf einer rechtzeitigen Planung. Was sagt der Küchenchef zu Kalbfleisch? “Ich bin verrückt nach Markknochen, die stehen immer auf der Speisekarte und werden dort auch niemals fehlen. Ich liebe diese jugendliche Zartheit, die das Fleisch ausstrahlt. Filets werden Sie auf unserer Speisekarte niemals antreffen, es gibt viel interessantere Teile. Was gibt es Schöneres als einer Gruppe von Gästen einen ganzen braisierten Nacken zu servieren? Das nenne ich comfort food ...”

www.stjohngroup.uk.com

Geröstetes Knochenmark vom Kalb mit Petersiliensalat

Die Markknochen in eine große Auflaufform legen und im Ofen bei 220°C etwa 20 Minuten rösten, je nach Knochendicke. Das Mark muss sich vom Knochen lösen, darf aber nicht davonlaufen. Sollte das Ganze sich zu sehr verfärben, kann man die Form mit Alufolie abdecken. Inzwischen die Petersilie hacken, mit den Kapern vermischen und mit einem Dressing der genannten Zutaten abschmecken. Die Markknochen aufrecht auf dem Teller anrichten und dazu Brot und Salat reichen. Servieren Sie dazu separat grobes Meersalz und eine Pfeffermühle, sodass der Gast das Mark selbst auf das Brot streichen und würzen kann. Das knusprige grobe Meersalz verleiht noch einmal eine zusätzliche Geschmacksdimension.

Für 4 Personen 
16 etwa 7 cm lange Markknochen vom Kalb, 2 gehackte Schalotten, 1 Bund glatte Petersilie, 4 EL Kapern, geröstetes Bauernbrot, frisch gemahlener Pfeffer, grobes Meersalz. 

Für das Dressing
Saft 1 Zitrone, Olivenöl, eine Prise Fleur de Sel, frisch gemahlener Pfeffer.

Braisierter Kalbsnacken mit Möhren

Den Kalbsnacken mit Pfeffer und Salz würzen und in einem großen Bräter von allen Seiten in einem ordentlichen Schuss Olivenöl anbraten. Fleisch aus der Pfanne herausnehmen, sobald es karamellisiert, und die geschälten und in Stücke geschnittenen Möhren und die ganzen Knoblauchzehen anschwitzen. Die gehackten Kräuter zugeben und das Fleisch wieder in die Pfanne legen. Mit einem kräftigen Schuss Sherry ablöschen, bis auf die Hälfte einkochen lassen und so viel Bouillon hinzufügen, dass das Fleisch halb damit bedeckt ist. Die Pfanne mit dem Deckel schließen und im Ofen bei 180°C etwa 90 bis 120 Minuten garen lassen. Das Fleisch in Stücke schneiden und mit den Möhren, etwas Pastinakenpüree und einem ordentlichen Löffel der Kochflüssigkeit servieren.

Zutaten 
2 kg Kalbsnacken, 600 g Möhren, 6 Knoblauchzehen, 6 Salbeiblätter, 3 Thymianzweige, 2 Lorbeerblätter, Fino Sherry, Geflügelbouillon, Olivenöl, Pastinakenpüree.

Terrine aus Kalbsbrust

Das Fleisch gut säubern und alles überflüssige Fett und Knorpel abschneiden. Es sind nun drei Fleischstücke entstanden. Die Fleischstücke zwischen 2 Blätter Backpapier legen, die zuvor gut eingefettet wurden, und mit einer Fleischgabel mehrmals leicht einstechen. Schalotten und Knoblauch fein hacken, in einem kräftigen Schuss Olivenöl anschwitzen, bis sie schön weich sind und danach mit den Sardellen im Mixer zu einer glatten Paste verrühren. Salbei, Zitronensaft und Zitronenzesten hinzufügen und mit 8 cl Olivenöl montieren. Das Fleisch reichlich mit der Sardellenpaste bestreichen und in eine eingefettete Terrinenform legen. Den Deckel unter Druck darauf legen oder mit einer Schnur festbinden und im Ofen im Wasserbad mindestens 90 Minuten bei 120°C garen. Die Terrine ist gar, wenn eine Stricknadel leicht durch die Masse durchgeht. Die Terrine mindestens eine Nacht lang unter Druck beiseitestellen, am nächsten Tag in dünne Scheiben schneiden und mit Chicoréesalat servieren.

Zutaten 
Brust und Bauch eines halben Kalbes, 6 große Schalotten, 10 Knoblauchzehen, 1 kleine Dose gesalzene Sardellen, 8 fein gehackte Salbeiblätter, Saft und Zesten von einer 1/2 Zitrone, gutes Olivenöl.