François Geurds

FG Restaurant

Wer Gastronomie mit weltstädtischem Charakter sucht, ist im FG Restaurant an der richtigen Adresse. Hier, an den belebten Gewässern, die zum Rotterdamer Hafen führen, zeigt uns Globetrotter François Geurds, wie man Gäste heutzutage auf moderne Weise verwöhnt. Die Betriebsamkeit der Metropole ist auch im Restaurant spürbar. In dieser Location, in der man den Speisesaal sozusagen durch die Küche betritt, hat man sich wirklich über jedes einzelne Detail Gedanken gemacht. Hier wird nichts dem Zufall überlassen, das erkennt man an den Sneakers, die alle Köche tragen, oder daran, wie das super eingespielte Service-Team das Einschenken der Aperitifs zum Event macht. Das Team wurde sogar um einen Barista-Champion ergänzt, um den Gästen bis zum allerletzten Moment Spitzenqualität bieten zu können. Die Küche des Chefs lässt sich am besten mit weltumspannend umschreiben, wobei die ausgeklügelten Kochtechniken nicht dazu dienen, andere zu beeindrucken, sondern nur dazu, das Beste aus jeder einzelnen Zutat zu holen. Kurz, moderne Verwöhnkultur von höchstem Niveau.

www.fgrestaurant.nl

Kalbszunge und -wange mit Chicoree, Jakobsmuscheln und Schaum von schwertförmigen Scheidenmuscheln

Die Kalbszunge und die gesäuberte Kalbswange separat je 24 Stunden in einem nassen Salzbad mit 8 % Salz pökeln. Gut abspülen, die Zunge mit einem kräftigen Schuss Olivenöl vakuumieren und 8 Stunden bei 65°C im Warmwasserbad garen. Die Kalbswange im Jus schmoren, im eigenen Saft abkühlen lassen und das Fleisch fein zupfen. Die Jakobsmuscheln säubern, in dünne Scheiben schneiden, mit Pfeffer und Salz würzen und beiseitestellen. Das Corail mit den schwertförmigen Scheidenmuscheln in einem Schuss Olivenöl anschwitzen, mit dem Fond ablöschen und kurz ziehen lassen. Die Flüssigkeit durch ein Haarsieb streichen, die Milch zugeben und auf die gewünschte Dicke einkochen lassen. Mit Pfeffer und Salz würzen und à la minute mit kalter Butter schaumig montieren. Chicoree in feine Juliennes schneiden, in einem Schuss Olivenöl kräftig anbraten, mit Aceto balsamico ablöschen und abschmecken. Eine Portion der geschmorten Kalbswange auf dem Teller anrichten und den Chicoree darauf verteilen. Mit einigen Scheibchen Pata-Negra bedecken und die rohen Jakobsmuscheln davor anrichten. Auf der anderen Seite des Tellers Scheiben der geschnittenen Kalbswange anrichten und mit dem Kaviar garnieren. Reichlich mit dem Schaum saucieren.

Für 4 Personen
1 Kalbszunge, 2 Kalbswangen, 5 dl Kalbsjus, 2 l Wasser, 160 g Salz, Olivenöl, 4 Jakobsmuscheln, 4 schwertförmige Scheidenmuscheln, 16 Scheiben Pata-Negra, 4 EL hausgesalzener Kaviar, 2 Kolben Chicoree, Aceto balsamico, 2 dl heller Kalbsfond, etwas Milch, ein Stich Butter.

Kalbsbries mit Kartoffeln, Epoisses de Bourgogne, Grieben vom Kalb und Chips von Trüffelkartoffeln

Das gewässerte Kalbsbries 24 Stunden in einem nassen Salzbad pökeln, gut abspülen, vakuumieren und 6 Stunden im Warmwasserbad bei 65°C garen. Die Kartoffeln schälen, mit einem Schuss Olivenöl vakuumgaren, gut ausdampfen lassen und mit Milch und reichlich Butter in Würfeln anmachen. Mit dem Epoisses de Bourgogne kräftig montieren und bei Bedarf weiter abschmecken. Die Trüffelkartoffeln in der Schale kochen, danach schälen und die Masse mit etwas Kochflüssigkeit zu einem glatten Püree verrühren. Auf einer Silikonmatte dünn ausstreichen, im Ofen bei 70°C knusprig trocknen und in Stücke brechen. Die Kerbelrüben tournieren, mit einem kräftigen Schuss Olivenöl sowie Pfeffer und Salz vakuumieren und bei 100°C im Kombi-Steamer garen. Das Kalbsbries in Würfel schneiden, leicht in Mehl wälzen und in schäumender Butter schön knusprig und goldbraun anbraten. Etwas Püree auf einen tiefen Teller geben, das Kalbsbries und die Kerbelrüben hineindrücken. Den Toast, den getrockneten Fenchel und die Chips schön über das Gericht verteilen. Mit Atsina-Kresse und Oyster Leaves garnieren.

Für 4 Personen
500 g Kalbsbries, nasser Pökel (8 %), 300 g Kartoffeln aus neuer Ernte, frische Milch, kalte Butter, Epoisses de Bourgogne, Toasts von Briochebrot, Grieben aus Kalbfleisch, getrockneter Fenchel, 12 kleine Kerbelrüben, Olivenöl, 3 Trüffelkartoffeln, Atsina-Kresse, getrocknete Oyster Leaves in Stücken.

Kalbsnacken mit Zubereitungen von Blumenkohl, Brotcroûtons und spanischen Sardellen

Den gesäuberten Kalbsnacken 24 Stunden in einem nassen Salzbad mit 8 % Salzgehalt pökeln. Am nächsten Tag gut abspülen, vakuumieren und 8 Stunden bei 65°C im Warmwasserbad garen. Abkühlen, mithilfe der Schneidemaschine in dünne Scheiben schneiden, leicht mit Olivenöl bestreichen und auf dem Holzkohlegrill so grillen, dass ein schönes Karomuster entsteht. Die Hälfte vom Blumenkohl mit einem kräftigen Schuss Olivenöl vakuumieren und im Kombi-Steamer bei 100°C garen. Aus dem Vakuum herausnehmen und im Standmixer zu einer glatten Crème verrühren. Einen Teil des Blumenkohls in feine Röschen schneiden und diese roh in Beurre noisette anbraten, bis sie goldbraun sind. Einen Streifen Blumenkohlcrème über den Teller ziehen, den Kalbsnacken darauf legen und mit den gebratenen Blumenkohlröschen, den Brotcroûtons und dem getrockneten Blumenkohl bedecken. Die Sardellen in schräge Stücke schneiden und zwischen dem Blumenkohl verteilen. Am Tisch etwas Muskatnuss und rohen Blumenkohl über das Arrangement reiben und mit einem Löffel Beurre noisette garnieren.

Für 4 Personen
400 g Kalbsnacken, 1 l Wasser, 80 g Salz, Beurre noisette, 1 Blumenkohl, getrocknete Blumenkohlröschen, Muskatnuss, 4 gesalzene spanische Sardellenfilets, Croûtons aus Sauerteigbrot.