Liebevoll, integer und respektvoll sind drei Wörter, die perfekt zu Geert Van Hecke passen, dem Küchenchef, der von allen Köchen in den Benelux-Ländern am längsten drei Michelin-Sterne führt. Er gehört noch zu den wenigen Gallionsfiguren, die ihre Ausbildung im klassischen Frankreich erhielten, für Geert begann diese Lehrzeit bei Alain Chapel. Diese harte Schule in Kombination mit seinem liebenswürdigen Charakter und den schönen Produkten aus der Region um Brügge zeichnen seine Küche aus. Klassisch? Nein, so kann man diese Küche eigentlich nicht nennen, eher respektvoll in Bezug auf Technik und Zutaten. Dennoch ist der Chef nach wie vor offen für neue Einflüsse, mit einem großen Interesse für bestimmte asiatische Küchen. Die klassische französische Küche hat er allerdings immer im Hinterkopf. Sein Restaurant gehört zu den Adressen, wo durchaus noch eine schöne Kalbsniere auf der Speisekarte steht. Im Fettkranz zubereitet. Auch in der nebenan gelegenen Brasserie De Refter findet man unterschiedliche Teile des Kalbs auf der Speisekarte, wie Hirn, Kalbszunge, oder ein gutes Blanquette de veau. Geert ist verrückt nach dem fünften Viertel des Kalbs. Denn was gibt es Schöneres als die geleeartige Konsistenz von Kalbshaxe oder Hirn, in schäumender Butter gebraten? Geert ist voll des Lobes über das Kalb: “Wie beim Schwein kann man auch beim Kalb einfach alles verwenden. Kalbfleisch ist für mich ein Produkt, das gut für sich stehen kann, aber sich auch hervorragend kombinieren lässt.
Die Gemüsebouillon aufkochen, die Kalbszunge hinzufügen, 2 Stunden leise köcheln lassen und anschließend in der Kochflüssigkeit abkühlen lassen. Für die Tarte den Blätterteig dünn zu rechteckigen Scheiben ausrollen, mehrmals mit einer Gabel einstechen und mit Petersilie bestreuen. Die Steinpilze in dünne Scheiben schneiden und wie Dachpfannen auf den Blätterteig schichten. Reichlich mit Butterschmalz bestreichen und im Ofen schön goldbraun backen. Die Artischocken putzen und stutzen. In Wasser mit Zitronensaft, Peffer, Salz und dem zerstoßenen Koriandersamen bissfest kochen. Einen Teil der Kochflüssigkeit der Zunge zu einem kräftigen Jus einkochen lassen, die grünen Kräuter hinzugeben und fast zum Kochen bringen. Das Ganze in der Küchenmaschine pürieren und mit einem Stück Butter schön sahnig machen. Die Zunge der Länge nach in Scheiben schneiden, auf den Teller legen und mit Eiern, Kapern, Totentrompeten und einer kandierten Tomate anrichten. Die warme Tarte dazulegen und das Ganze mit der Soße aus grünen Kräutern beträufeln.
Für 4 Personen
1 Kalbszunge, 3 l Gemüsebouillon, 4 Poivrade Artischocken, Saft von 1 Zitrone, 3 Koriandersamen, 4 hart gekochte Wachteleier, 8 EL kandierte Tomaten, gedünstete Totentrompeten, Kapern, Butter, grüne Kräuter (Petersilie, Estragon, Spinat, Basilikum, Salbei), Affilla Kresse.
Für die Tarte
500 g Steinpilze, 2 EL Parmesankäse (in feinen Würfeln), gehackte Petersilie, 200 g Blätterteig, 100 g Butterschmalz.
Die dünnen Speckscheiben auf der Arbeitsplatte auf einem Stück Klarsichtfolie zu einem Rechteck legen. Das gewässerte Hirn schön säubern, über dem Speck verteilen und mithilfe der Folie straff zu einer Wurst aufrollen. 15 Minuten in der 90°C warmen Geflügelbouillon pochieren und in der Flüssigkeit abkühlen lassen. Die Plastikfolie entfernen, das Fleisch in Scheiben schneiden, die geschnittene Seite in den grünen Kräutern wälzen und in schäumender Butter à la minute braten. Den Lauch gut waschen, in Stücke schneiden und in Salzwasser bissfest blanchieren. Die Tomatencoulis mit Essig und Öl vermischen und als Dressing über den Lauch gießen. Die Pfifferlinge in schäumender Butter schön goldbraun anbraten und mit Pfeffer und Salz würzen. Das Ganze harmonisch auf dem Teller anrichten.
Kalbsbries säubern, in Salzwasser blanchieren und in Eiswasser abschrecken, gut trocken tupfen und in Würfel schneiden. Mit Pfeffer und Salz würzen und in Butterschmalz à la minute goldbraun anbraten. Die Hälfte vom Chicorée putzen, in der Länge halbieren und 20 Minuten im Ofen mit Butter, einer Prise Salz und Zitronensaft dünsten. Die Zutaten für die Vinaigrette mischen und mit Pfeffer und Salz abschmecken. Das restliche Chicorée und den grünen Apfel in Juliennes schneiden, mit der Vinaigrette anmachen und etwas fein geschnittenen Schnittlauch darüber streuen. Für die Beignets das Mehl mit Bier, Eidottern, Pfeffer, Salz und Muskatnuss mischen. Das Eiweiß schaumig schlagen und vorsichtig unter die Masse heben. Den Käse in 1 cm große Würfel schneiden, die Würfel in den Teig tunken und in heißem Öl schön goldbraun ausbacken. Kalbsbries und Chicorée mit dem Salat auf dem Teller anrichten, frische Trüffelscheibchen und die Beignets dazu legen und mit Kerbel, den Chips, den Pfifferlingen und etwas Kalbfonds servieren.
Für 4 Personen
500 g Kalbsbries, Butterschmalz, 500 g Chicorée, 60 g Saisontrüffel, 1 grüner Apfel, 1 EL Trüffelpüree, 1 dl brauner Kalbsfond, fein gehackter Schnittlauch, Saft einer halben Zitrone, 4 Scheiben getrockneter grüner Apfel, gehackter Kerbel, gedünstete Pfifferlinge.
Für die Vinaigrette
4 EL Olivenöl, 2 EL Weißweinessig, 1/2 EL Senf, 2 EL Trüffelsaft.
Für die Beignets
50 g Mehl, 200 g Käse “Oud Brugge”, 1 Flasche Rodenbach Bier, 1 Ei, Muskatnuss.
