Kagurazaka ist ein gemütliches Vergnügungsviertel am Rand vom Stadtzentrum in Tokio, wo es seit alters her viele Restaurants und Bars gibt. Zu Beginn des 20. Jahrhunderts war das Viertel berühmt für seine vielen Geishas und traditionellen Restaurants. Heutzutage sind beide größtenteils verschwunden. Gegenwärtig findet man dort auffallend viele französische Restaurants, was wahrscheinlich der unmittelbaren Nähe der französischen Schule und eines französischen Kulturinstituts zu verdanken ist. Hier in Kagurazaka, unweit vom Bishamonten-Tempel, befindet sich das Drei- Sterne-Restaurant des Chefkochs Hideki Ishikawa. Die Fassade des Restaurants ist aus strengem schwarzem Holz und hat einen kaum sichtbaren Eingang. Auch der Name des Restaurants ist sehr diskret (und nur auf Japanisch) angebracht. Das Restaurant strahlt minimalistische Schlichtheit aus und vereinzelt präsentierte Kunstgegenstände verleihen der Einrichtung eine elegante Note. Es gibt 4 private Räume und eine aus dem Holz einer 400 Jahre alten Zypresse gefertigte Theke mit Sitzplätzen für 7 Personen. Ishikawa ist ein leidenschaftlicher Sammler von Porzellan und Steingut, ein Hobby, das ihm bei der Auswahl seines Geschirrs sehr zugute kommt. Die Präsentation spielt in der japanischen Küche eine große Rolle. Dabei kommen Teller und Schalen aus unterschiedlichen Materialien in einer Vielzahl von Formen, Farben und Größen zum Einsatz, die den visuellen Aspekt des Gerichts verstärken sollen.
Bereits mit 37 öffnete er die Türen seines eigenen Restaurants Ishikawa, das es nun seit 10 Jahren gibt und meist viele Wochen im Voraus ausgebucht ist. Darunter sind auch viele Reservierungen aus aller Welt. Ishikawa wird von einer 10-köpfigen Küchenmannschaft unterstützt.
Restaurantkritiker umschreiben seine Küche oftmals als Kaiseki (japanische Haute Cuisine), aber er selbst sagt, dass er sich, obwohl es durchaus Gemeinsamkeiten gebe, insbesondere von seiner eigenen Interpretation der japanischen Küche leiten lasse. Auf jeden Fall folgt der Chef der Tradition der Jahreszeiten; das Menü, das aus einer Reihe von kleinen Gerichten besteht, wird sieben bis acht Mal pro Jahr verändert. Zum Abschluss einer jeden Mahlzeit wird immer Takikomi Gohan serviert, ein überaus schmackhaftes Reisgericht mit Gemüse der Saison. Diesem Reisgericht verdankt Ishikawa einen Teil seines Ruhms. Auch Fleisch hat in seiner Küche Platz, und zwar Ente, Wagyu und Wildschein. Auf unsere Bitte hin hat Ishikawa mit Kalbsfleisch experimentiert und daraus drei Rezepte entwickelt. Er hat zum allerersten Mal mit Kalbsfleisch gearbeitet. Der Auftrag lautete, aus diesem Fleisch etwas Japanisches zu kochen. Sein erster Eindruck? “Das Fleisch ist weich im Geschmack und hat eine schöne Farbe. Diese Aspekte möchte ich in meinem ersten Rezept betonen.”
Kalbfleisch reichlich mit Salz bestreuen und auf Holzkohle leise garen lassen. Das Fleisch muss innen noch rosa sein. Fleisch in Scheiben schneiden und eine Garnierung aus Daikon, Ingwer, Daikon mit Chilischoten (alles gerieben), fein geschnittenem Schnittlauch und geriebenem japanischem Ingwer zubereiten. Die Ponzu-Sauce besteht aus einer Mischung aus dunkler Sojasauce, Mirin, Sake, dessen Alkohol verflogen ist, Dashi aus Kombu und Bonito sowie Zitronensaft. Das mit den fein geriebenen Garnierungen bestreute und in Scheiben geschnittene Kalbfleisch wird am Tisch in die Ponzu-Sauce getunkt.
Das Kalbfleisch (dünne Lende) in 5 mm dicke Scheiben schneiden und leicht grillen. Mit gebratenen Shiitake, frischen gekochten Bambussprossen, Spinat und Daikon garnieren. Dazu eine Geschmacksmischung aus Apfel, Knoblauch, gebratenen Zwiebeln, Sake, dessen Alkohol verflogen ist, Mirin und dunkler Sojasauce herstellen.
Beim Plausch nach dem Essen kommt der Chef mit einer Zugabe an den Tisch, bestehend aus Sashimi aus Kalbfleisch. Das Fleisch wird roh gegessen, nur mit Sojasauce und Wasabi bestrichen. Nach Ansicht des Chefkochs braucht Kalbfleisch nicht viel, um spitzenmäßig zu schmecken.
Ein warmer Kohlrabi wird mit hauchdünn geschnittenem rohem Kalbfleisch umhüllt und am Tisch mit warmer Ankake-Sauce übergossen. Dadurch wechselt das Kalbfleisch die Farbe, was dem Gast einen sinnlichen Überraschungsmoment beschert. Das Gericht kann nun verzehrt werden und wird dabei alle Sinne reizen. Zubereitung: Kohlrabi schälen und in einer Dashi (einer Bouillon) aus heller Sojasauce und Mirin kochen. Den Kohlrabi mit hauchdünn geschnittenem Kalbsfilet umwickeln. Eine Ankake-Sauce aus dunkler Sojasauce, Mirin, Zucker und Kudzu- Stärkemehl zubereiten und mit fein geraspeltem frischem Wasabi servieren.
