Jean-François Piège

Thoumieux

Welcher Gastronom würde jemals zugeben, dass er diesen Küchenchef nicht kennt? Als junger Mann erhielt er seine Ausbildung in Spitzenrestaurants und bereits mit 20 Jahren war er Chef de Partie im Restaurant Crillon. Zwölf Jahre lang arbeitete er für Alain Ducasse, zuerst im Louis XI in Monaco, danach im Relais du Parc und schließlich als Chefkoch im Plaza Athénée, wo er mit 3 Sternen ausgezeichnet wurde. Kurz nachdem er sein eigenes Restaurant, bestehend aus einem Spitzenrestaurant und einer Brasserie, eröffnet hatte, wurde er erneut mit zwei Sternen ausgezeichnet. Piège wurde mehrmals Chefkoch des Jahres. Die Franzosen kennen ihn aus der Fernsehsendung Top Chef. Kalbfleisch ist seine große Liebe: “Bei uns steht es immer auf der Speisekarte, sowohl im Restaurant, als auch in der Brasserie. Kalbfleisch erinnert mich immer an meine Jugend. Schade, dass die Pariser Gäste ausschließlich sehr weißes Kalbfleisch essen. Das Schöne am Kalbfleisch ist, dass jeder es mag. Alle Franzosen haben schöne gastronomische Erinnerungen an das Kalb.”

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Veal sweetbreads with chestnut shavings, roasted butternut squash and veal jus

Für die Jus die Abschnitte vom Fleisch fein schneiden und in einem Schuss Öl scharf anbraten. Zuerst die Butter zugeben, danach Zwiebeln, Knoblauch und Thymian. Die Pfanne entfetten, weiter braten und mit dem hellen Fond ablöschen. Den braunen Fond hinzugeben, aufkochen und mindestens 2 Stunden köcheln lassen. Durch ein feines Sieb passieren und eventuell abschmecken. Für die Späne die Kastanien schälen, mit einer Microplane reiben und über das Backblech verteilen. Im Ofen 90 bis 120 Minuten bei 90°C trocknen und beiseitestellen. Für die Pickles den Kürbis schneiden, mit einer Schneidemaschine in 2 mm große Streifen schneiden und salzen. Auf der Plancha kurz in einem Schuss Olivenöl anbraten, fest aufrollen und aufrecht in einen tiefen Behälter stellen. Die restlichen Zutaten erhitzen, abkühlen lassen, über die Kürbisröschen gießen und marinieren lassen. Für den gebratenen Kürbis das Gemüse in 2 cm dicke Scheiben schneiden, salzen und in Olivenöl von beiden Seiten goldbraun anbraten. Den Knoblauch und die Butter hinzufügen und abgedeckt garen lassen. Den garen Kürbis mit einer Gabel zerdrücken, das Püree in rechteckige Formen füllen mit einem Teelöffel Mascarpone abdecken und mit dem eingelegten Kürbis krönen. Das gewürzte Kalbsbries am Stück in schäumender Butter anbraten und im Ofen ruhig garen lassen. Die Späne in schäumender Butter goldbraun anbraten und das Kalbsbries hinzufügen. Mit Fleur de sel, geriebener Limone und Pondichery-Pfeffer würzen und kurz mit der Kalbsjus glacieren. Den Kürbis auf dem Teller anrichten und mit einem Rübenblatt, Blut-Sauerampfer und geriebener Limone garnieren. Kalbsbries als Ganzes servieren und am Tisch tranchieren.

Serves 8
1250g trimmed and washed veal sweetbreads, 1 lime, baby blood sorrel leaves, fleur de sel, Pondicherry pepper, black pepper, beet greens.

For the veal jus
2kg veal trimmings, vegetable oil, 2 onions, 100g butter, 2 garlic bulbs, 1 bunch thyme, 100ml fond blanc, 1l fond brun.

For the shavings
20 chestnuts.

For the pickles
1/4 pumpkin, 10g acacia honey, 20g white wine vinegar, 30g water, 1 tsp piment d’Espelette, 1/2 stem of finely-cut lemon grass, 1g crushed coriander seeds.

For the roasted butternut squash
1/4 butternut squash, 20g butter, 1 clove of garlic, 8 tsp of mascarpone.

Slowly roasted veal rump with Ventresca tuna, lemon and Parmesan

Slice the rump into two pieces, one thicker than the other. Then slice the thicker piece in half, to give you a total of 3 pieces of equal size. Roll in oil, season with salt and fry until golden brown all over. Pour some olive oil on a baking sheet, add the finely-chopped garlic and thyme, and then roll the meat through it. Bake in the oven at 120°C/250°F for 14 minutes. Allow the meat to rest at 50°C/120°F. For the tuna, dissolve the gelatin in sherry vinegar, drain the tuna and mix with the Parmesan cheese, the vinegar, the candied lemon and the cream until smooth. For the puree, peel the potatoes and put into cold salted water to cook. Put the cooked potatoes into a passe-vite (food mill) and add butter and cream until creamy. Rub through a tamis and if desired, add more cream and butter. Spread the tuna mixture on the edge of the plate and put the potato puree in the centre. Carve the rump and place two slices on the puree. Garnish with the purple potato crisps, sauce and sprinkle with caper powder.

Serves 8
900g veal rump, vegetable oil, 25g butter, 2 cloves of garlic, 2 sprigs thyme, olive oil, veal jus.

For the tuna
250g Ortiz tuna (tuna belly in oil), 50g Parmesan powder, 30g sherry vinegar, 2 gelatin leaves, 10g candied lemon, 50g cream.

For the garnish
25g dried caper powder, purple potato crisps (Vitelotte).

For the potato puree
500g Pompadour potatoes, 500g semi-salted butter, 100ml cream, coarse sea salt.

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