Joan Roca

El Celler de Can Roca

Zwillinge, ganz besondere Tandems, Vater und Sohn, Vater und Tochter, wir kennen mehrere Kombinationen, die zur Weltspitze gehören. Bei Roca handelt es sich um drei außergewöhnliche Brüder, die ein Restaurant im katalonischen Girona betreiben. Ihr Geheimnis besteht darin, dass jeder von ihnen über eine besondere Qualifikation verfügt. Joan, der Älteste, ist Chefkoch. Josep, der Mittlere, ist ein Sommelier mit einer außerordentlich feinen Nase. Und Jordi, der Jüngste, ist Patissier. Die Geschichte ihres Restaurants begann, als ihre Mutter ein bescheidenes Gastlokal eröffnete, in dem einfache Arbeiter mittags essen konnten, während der Vater die Haushaltskasse als Busfahrer aufbesserte. Die Eltern hätten damals nicht im Traum daran gedacht, dass ihre Söhne sich einst drei Michelin-Sterne erkochen würden. Die Brüder sind berühmt für ihren Einfallsreichtum, für ihre außergewöhnliche Sicht auf Essen und Wein und für ihre Komplexität, aber auch für die selbst entworfenen Küchengeräte. Und wie sieht es mit Kalbfleisch aus? Chef Joan gibt die Antwort: “Um solch ein delikates Produkt auf allerbeste Weise verarbeiten zu können, braucht man die allerbesten Techniken. Alles muss einen Grund haben, ich mache nichts umsonst. Der Grund kann beispielsweise darin bestehen, dass man Evolution und Tradition kombinieren möchte, wie wir das mit dem Kalbsschwanz tun. Wenn ein solches Gericht wirklich allen Anforderungen gerecht wird, kann es jahrelang auf der Speisekarte stehen.” Der Kalbsschwanz steht hier bereits seit 1999 auf der Karte.

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Kalbsschwanz mit Zwiebeln und Ratafia

Für das Ragout die Markknochen 24 Stunden in Eiswasser spülen und das Wasser alle 6 Stunden austauschen. Die Markknochen mit kaltem Wasser aufsetzen, langsam zum Kochen bringen, auf einem Gitter abkühlen lassen und das Mark aus den Knochen herauslösen. Gemüse fein schneiden, in etwas Öl anschwitzen und die gewürzten Stücke vom Kalbsschwanz zugeben. Mit Rotwein ablöschen, mit Wasser auffüllen und 4 Stunden leise köcheln lassen. Sobald das Fleisch gar ist, Schwanzstücke aus der Bouillon herausnehmen und die Flüssigkeit mit dem Gemüse auf 200 g einkochen lassen. Durch ein feines Sieb streichen und beiseitestellen. Das Fleisch von den Schwanzstücken abzupfen, die Arbeitsplatte mit Klarsichtfolie auslegen und das Fleisch darauf verteilen. Den Markknochen in die Mitte legen, das Ganze salzen und die Folie straff aufrollen. Im Kühlschrank steif werden lassen, in Portionen von 50 g schneiden und in ein Schweinenetz einpacken. Kurz vor dem Servieren auf der Plancha goldbraun anbraten. Für die Sauce das Kuzu mit Wasser verquirlen und in der Zwischenzeit die Kochflüssigkeit mit Ratafia aufkochen. Nach und nach das Kuzu hinzufügen, mit Pfeffer und Salz abschmecken und im Wasserbad warm halten. Für das Püree die Zwiebelringe in 30 g Butter anschwitzen, ohne dass sie braun werden, mit den restlichen Zutaten im Standmixer glatt rühren und durch ein Sieb reiben. Mit Salz würzen und im Warmwasserbad warm halten. Für die Garnitur die Schalotten mit Schale 5 Minuten in Salzwasser kochen, in Eiswasser abschrecken, schälen und halbieren. Die Figueira-Zwiebel fünfmal blanchieren und danach 5 Minuten in Salzwasser kochen. In Eiswasser abschrecken, die Zwiebel schälen und in 3 mm breite und 1 cm lange Streifen schneiden. Das Weiße der Frühlingszwiebeln in 15 mm lange Stücke schneiden, kurz blanchieren und der Länge nach durchschneiden. Für das Gel die Zwiebeln in Ringe schneiden, in Olivenöl schön goldbraun anschwitzen, Wasser zugeben und bis auf die Hälfte einkochen lassen. Durch ein feines Sieb passieren, mit Salz würzen und mit Xanthan binden. Abkühlen lassen und im Standmixer zu einem Gel verarbeiten. Die jeweiligen Bestandteile des Gerichts harmonisch auf dem Teller anrichten.

Für 4 Personen 
8 Stiele Schnittlauch, 8 Borretschblüten. 

Für das Ragout vom Kalbsschwanz 
500 Markknochen, 2 kg Kalbsschwanz (in Stücken), 2 Zwiebeln, 2 Möhren, 2 Stangen Lauch, 5 dl Rotwein, 3 l Wasser, Schweinenetz. 

Für die Sauce 

200 g Fond vom Kalbsschwanz, 15 g Ratafia, 20 g Kuzu, 15 g Wasser. 

Für das Zwiebelpüree 

300 g Zwiebeln, 30 g + 20 g Butter, 50 g Wasser, 0,4 g Xanthan. 

Für die Zwiebelbeilage
 
4 Schalotten, 1 Figueira-Zwiebel, 4 Frühlingszwiebeln. 

Für das Zwiebelgel 
1 kg Zwiebeln, 500 g Wasser, 2 g Xanthan, Salz, Olivenöl.

“Steak Tartare”

Für die Senfemulsion die Eidotter im Planetenmixer verquirlen und ein wenig Olivenöl hinzufügen, bis eine luftige Masse entsteht. Senf zugeben und beiseitestellen. Für das Tatar das Fleisch mit einem Messer fein hacken, die restlichen Zutaten zugeben und mit Salz und Pfeffer abschmecken. Gut vermischen und in den Kühlschrank stellen. Für das Ketchup die Tomaten entsaften, 150 g Saft abwiegen und mit den restlichen Zutaten vermischen. 3 Stunden leise köcheln und einkochen lassen, salzen und beiseitestellen. Für die Korinthen das kalte Wasser mit dem Alginat vermischen, den Sherry mit Xanthan und dem Calciumchlorid vermischen. Mit einem tiefen Löffel Portionen der Sherrymischung in das Alginatbad tauchen, nach einigen Minuten herausholen und mit frischem Wasser gut abspülen. Auf eine Platte legen, mit Zucker bestreuen und 4 Stunden ziehen lassen, damit das Erscheinungsbild einer Korinthe entsteht. Für die Marmelade die Zitrone waschen, in dünne Scheiben schneiden, die Kerne entfernen und fein hacken. Den Zucker auf 145°C aufkochen, die Zitrone und die ganzen Kapern hinzufügen, 1 Minute kochen lassen. Die gehackten Kapern und den Zitronensaft zugeben und 2 Stunden bei schwacher Hitze köcheln lassen. Abkühlen lassen und beiseitestellen. Für die Bearnaisesauce den Essig erhitzen, Estragon darin ziehen lassen und in der Zwischenzeit die Kalbsjus erhitzen. Diese mit Butterschmalz emulgieren, Essig zugeben und mit Xanthan binden. Für die Senf-Shots Eidotter mit körnigem Senf vermischen und bei 85°C pasteurisieren. Die eingeweichte Gelatine darin auflösen und mit Salz abschmecken. In eine Spritzflasche gießen und Tropfen in flüssigen Stickstoff spritzen. Aus der Flüssigkeit herausnehmen und im Gefrierschrank aufbewahren. Jeweils 8 soufflierte Kartoffeln nebeneinander legen und mit Paprikapulver, Szechuanpfeffer, Currypulver oder geschmolzener Butter und gehacktem Schnittlauch bestreuen. Das Tatar in eine rechteckige Form geben, 4 verschiedene, soufflierte Kartoffeln darauflegen und mit Korinthen, Senf-Shots und etwas Praliné garnieren. Schließlich mit Sauce garnieren und mit Senfblättern dekorieren.

Für 4 Personen 
feine Senfblätter, Haselnusspraliné. Für die Senfemulsion 10 g Eidotter, 45 g Olivenöl, 8 g körniger Senf. 

Für das Steak 

200 g Oberschale vom Kalb, 1,7 g Worcestershiresauce, 13 g Senfemulsion, 20 g fein gehackte Schalotten, 10 g fein gehackte Kapern, 10 g fein gehackte Essiggurken, ein Spritzer Tabasco. 

Für das Ketchup 
250 g Tomaten, 20 g Zucker, 10 g Sherry-Essig, 1,5 g Worcestershiresauce, 1 Spritzer Tabasco. 

Für die Oloroso-Korinthen 

500 g Wasser, 2,5 g Alginat, 125 g Oloroso Sherry, 1,5 Xanthan, 0,9 g Calciumchlorid, 100 g Zucker. 

Für die Zitronenmarmelade 

125 g Zitronen, 100 g Zucker, 40 g ganze Kapern, 35 g gehackte Kapern, 25 g Zitronensaft. 

Für die Bearnaise 
100 g Kalbsjus, 60 g Aceto balsamico, 2,4 g Tiefkühl- Estragon, 40 g Butterschmalz, 2 g Xanthan. 

Für die Senf-Shots 
250 g Sahne, 50 g Eidotter, 25 g körniger Senf, 3,7 g Gelatine. 

Für die soufflierten Kartoffeln 

32 soufflierte Kartoffeln, 10 g Paprikapulver, 10 g gemahlener Szechuan-Pfeffer, 10 g Currypulver, 10 g gehackter Schnittlauch, 10 g weiche Butter.