Martín Berasategui

Restaurante Martín Berasategui

Dieser 3-Sterne-Chef versetzt die kulinarische Welt bereits seit Langem in Erstaunen. Er ist bekannt für seine Suche nach der unendlichen Perfektion und ist dabei technisch hoch begabt. Wie weit er darin geht, wird einem erst bewusst, wenn man in seiner 400 m2 großen Küche steht. Darin arbeiten nicht weniger als 50 Köche, obwohl es im Restaurant nur 40 Sitzplätze gibt. Seine Mutter und seine Tante führten früher ein bescheidenes Restaurant in San Sebastian und sein Vater war Metzger. Mit 13 Jahren machte Martin Bekanntschaft mit der Küche, fünf Jahre später ging er nach Frankreich, um dort in der berühmten Nationalen Schule von Yssingeaux alles über Patisserie zu lernen. Danach machte er eine Metzger- und eine Bäckerlehre, um anschließend wieder zurück in die Küche zu gehen. Sein Berufsleben nahm eine entscheidende Wende, als er in Granada Didier Oudill kennenlernte, die rechte Hand von Michel Guérard. Dieser sollte für ihn eine Art Pate werden. Martin übernahm von seiner Familie das Restaurant und erhielt schon bald einen Stern. 2001 eröffnete er sein heutiges Restaurant im Baskenland. Berasategui hat sich zu einer Berühmtheit entwickelt. Er ist Inhaber mehrerer Restaurants und ist in mehreren spanischen Kochshows zu sehen. Seine Küche wirkt auf den ersten Blick einfach, verbirgt jedoch Tausende Techniken. Zu Kalbfleisch hat er eine klare Meinung: “Das Kalb ist im Baskenland in relativ kurzer Zeit sehr wichtig geworden. Für mich ist es ein kulinarischer Schatz, fein, elegant und subtil. Ich halte das Kalb für das schönste Beispiel eines authentischen Produkts.”

www.martinberasategui.com

Gebratene Kalbslende mit Mangold und Käse

Das Gemüse für die Kalbswange waschen, in Brunoise schneiden und in der Hälfte des Öls anschwitzen. Die Kalbswangen mit Pfeffer und Salz würzen und im restlichen Öl scharf anbraten. Mit Cognac flambieren und mit Portwein und Rotwein ablöschen. Die aufgeschnittene Vanilleschote und die fein geschnittene Ananas hinzufügen, das Gemüse zugeben und mit Bouillon auffüllen. Leise köcheln lassen, bis das Fleisch gar ist. Fleisch aus der Kochflüssigkeit herausnehmen und abkühlen lassen. Das Fleisch in dreieckige Stücke schneiden und beiseitestellen. Die Vanilleschote aus der Sauce entfernen, die Sauce glatt mixen und durch ein feines Sieb streichen. Für die Sauce die angegebene Menge Jus mit Sesam zu einer glatten schwarzen Masse verrühren und 15 Minuten köcheln lassen. Durch ein feines Sieb streichen und über die Kalbswangen gießen. Das Fleisch mit der Jus auf dem Teller anrichten. Joghurt mit Petersilie und Zucker grün färben und davon ein wenig auf dem Teller anrichten. Mit Olivenöl und gezupftem Kerbel garnieren.

Für 4 Personen 
Olivenöl, gezupfter Kerbel. 

Für die Kalbswangen 
2 schöne Kalbswangen à 400 g, 1 dl Pflanzenöl, 2 Zwiebeln, 2 Stangen Lauch, 2 Schalotten, 2 Möhren, 1 dl Cognac, 25 cl roter Portwein, 5 dl Rotwein, 25 g frische Ananas, 1 Vanilleschote, 75 cl Kalbsbouillon. 

Für die Sauce 
200 g Jus der Kalbswangen, 80 g schwarzer Sesam. 

Für den grünen Joghurt 
100 g Joghurt, 15 g Zucker, 10 g Petersilienpüree.

Gegrilltes Kalbsfilet mit bunten Obulato

Die Zutaten für die Mojo-Sauce im Mixer zu einer schönen Paste verrühren und beiseitestellen. Für die Bouillon die Geflügelbouillon mit dem Saft der Passionsfrucht und dem Sherry aufkochen, Grieß hinzufügen und 5 Minuten kochen lassen. Durch ein feines Sieb streichen und mit Xanthan binden. Für die Sauce die Bouillon aufkochen, Grieß hinzufügen und vom Herd nehmen. Mit Salz und Pfeffer abschmecken und Olivenöl zugeben. Für die Ölnüsse die Mandeln fein hacken und in der Sojasauce marinieren. Für die bunten Oblaten die Obulato eng nebeneinander auf eine Silikonmatte legen, mithilfe eines feinen Siebs mit Isomaltose bestreuen und etwa 1 Minute bei 190°C im Ofen backen. Die Oblaten jeweils mit Estragon, Paprikaflakes und dem Farbstoff bestreuen und noch 10 Sekunden im Ofen backen. Abkühlen lassen und beiseitestellen. Das Fleisch mit Pfeffer und Salz würzen und reichlich mit Mojo-Sauce bestreichen. Auf einem Holzkohlegrill von beiden Seiten schön anbraten. Jedes Stück Fleisch in drei Stücke schneiden, auf dem Teller jeweils mit einer Oblate anrichten und mit der Sauce und den Ölnüssen garnieren.

Für 4 Portionen 
4 Portionen Kalbsfilet à 90 g. 

Für die Mojo 

50 g gekochte Hirse, 50 g frittiertes Brot, 1 kleine gegrillte Tomate, 10 g Olivenöl, 15 g Haselnusspaste, 7 g Aceto balsamico, 15 g Austernsauce, 20 g Wasser. 

Für die Bouillon 
250 g Geflügelbouillon, 1 g Xanthan, 40 g PX Sherry, 20 g Saft der Passionsfrucht, 50 g Grieß. 

Für die Sauce 
50 g blanchierter Grieß, 150 g Bouillon (siehe Rezept oben), 2 EL Olivenöl. 

Für die bunten Obulato 
36 Obulato (6 x 2 cm), 50 g Isomaltosepulver, 10 g gemahlener Estragon, 10 g Paprikaflakes, 5 g Färberdistel, 5 g roter Farbstoff (Cochenille). 

Für die Ölnüsse 

10 g eingeweichte Mandeln, 50 g Sojasauce.

Kalbsfilet mit Pigmenten

Die Zutaten für die Mojo-Sauce zu einer glatten Paste verrühren und mit Fleur de Sel, frisch gemahlenem Pfeffer und Ingwer abschmecken. Die Portionen Kalbsfilet kurz vor dem Servieren mit Pfeffer und Salz würzen und mit der Mojo-Sauce bestreichen. Das Fleisch auf der Plancha schön goldbraun anbraten. Für die Mangosauce das Fleisch fein schneiden, in Olivenöl kräftig anbraten und das geschnittene Gemüse hinzufügen. Mit Wasser auffüllen und leise einkochen lassen. Durch ein feines Sieb streichen und kurz vor dem Servieren mit Olivenöl, gehacktem Schnittlauch und Mango abschmecken. Für die Hibiskuskonfitüre die Hibiskusblätter 2 Stunden in Wasser kochen, die Flüssigkeit passieren, Zucker hinzufügen und mit Xanthan binden. Die Zutaten für das saure Pigment mischen und beiseitestellen. Für das milde Pigment alle Zutaten, abgesehen von den Trauben, mischen und aufkochen. Die Trauben zugeben und abkühlen lassen. Für das würzige Pigment alle Zutaten mischen, aufkochen und mit Salz, Pfeffer und Zucker würzen. Alles harmonisch auf dem Teller anrichten.

Für 4 Personen 
4 Portionen Kalbsfilet à 90 g, frische Minze, Wacholderbeeren. 

Für die Mojo-Sauce 

1/2 pochierte Zwiebel, 50 g Rotwein, 1 frittierte Knoblauchzehe, 15 g Praliné von Paranüssen, 15 g gegrillte Mandeln, Fleur de Sel, frisch gemahlener schwarzer Pfeffer, frischer Ingwer. 

Für die Mangosauce 
200 g Kalbsrippenstück, 3 Zwiebeln, 4 Stangen Lauch, 1 Bouquet garni, 2 dl Olivenöl, gehackter Schnittlauch, 15 g Mango ohne Schale. 

Für die Hibiskuskonfitüre 
50 g Hibiskusblätter, 1 l Wasser, 125 g Zucker, Xanthan (1 g Xanthan auf 250 g Flüssigkeit). 

Für das saure Pigment 

125 g Hibiskusbouillon (siehe Hibiskuskonfitüre), 35 g Zucker, 0,5 g Xanthan. 

Für das milde Pigment
 
50 g gehackte Trauben, 50 g Rotwein, 25 g Zucker, 0,5 g Xantan. 

Für das würzige Pigment 
100 g zentrifugiertes Piment, 50 g zentrifugierter Schnittlauch, 0,5 g Xantan, Zucker.

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