Michel Rostang

Restaurant Michel Rostang

Welcher Gastronom würde jemals zugeben, dass er diesen Küchenchef nicht kennt? Als junger Mann erhielt er seine Ausbildung in Spitzenrestaurants und bereits mit 20 Jahren war er Chef de Partie im Restaurant Crillon. Zwölf Jahre lang arbeitete er für Alain Ducasse, zuerst im Louis XI in Monaco, danach im Relais du Parc und schließlich als Chefkoch im Plaza Athénée, wo er mit 3 Sternen ausgezeichnet wurde. Kurz nachdem er sein eigenes Restaurant, bestehend aus einem Spitzenrestaurant und einer Brasserie, eröffnet hatte, wurde er erneut mit zwei Sternen ausgezeichnet. Piège wurde mehrmals Chefkoch des Jahres. Die Franzosen kennen ihn aus der Fernsehsendung Top Chef. Kalbfleisch ist seine große Liebe: “Bei uns steht es immer auf der Speisekarte, sowohl im Restaurant, als auch in der Brasserie. Kalbfleisch erinnert mich immer an meine Jugend. Schade, dass die Pariser Gäste ausschließlich sehr weißes Kalbfleisch essen. Das Schöne am Kalbfleisch ist, dass jeder es mag. Alle Franzosen haben schöne gastronomische Erinnerungen an das Kalb.”

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Terrine aus Entenleber und Kalbszunge mit buchweizenbrei

Die Adern aus der Entenleber entfernen, mit Pfeffer und Salz würzen und mit Cognac und Portwein weiter abschmecken. Die Leber in ein Rechteck von 5 x 5 x 6 cm drücken, vakuumieren und im Warmwasserbad bei 70°C bis zu einer Kerntemperatur von 45°C garen. Im Kühlschrank erkalten lassen und danach in dünne Scheiben schneiden. Die Kalbszunge im hellen Fond mit dem geschnittenen Gemüse und dem Bouquet garni garen. In der Kochflüssigkeit abkühlen lassen, die Zunge schälen und mit der Schneidemaschine in dünne Scheiben schneiden. Die Kochflüssigkeit durchsieben und gut einkochen lassen. Rechteckige Schichten aus Entenleber und Kalbszunge aufbauen, vakuumieren und 4 Stunden lang im Kühlschrank steif werden lassen. Aus dem Vakuum herausnehmen und die eingekochte Bouillon über die entstandene Terrine gießen. Erneut steif werden lassen und danach in Dreiecke schneiden. Für den Brei den Buchweizen in Salzwasser kochen, bis eine weiche Masse entsteht, diese dünn auf einer Platte ausstreichen, steif werden lassen und fein hacken. Das Ei hart kochen. Eigelb und Eiweiß getrennt fein hacken, mit dem gehackten Buchweizen, den Kapern und der fein geschnittenen Petersilie vermischen und mit Sherry-Essig und Olivenöl abschmecken. Zwei Würfel aus der Terrine auf dem Teller anrichten und mit gerösteten Brotkrumen und glatter Petersilie garnieren. Den Buchweizenbrei daneben anrichten.

Für 4 Personen
700 g Kalbszunge, 15 dl heller Fond, 50 g Möhren, 50 g Zwiebeln, 50 g Lauch, 25 g Staudensellerie, 1 Bouquet garni, geröstete Brotkrumen, glatte Petersilie.

Für die Entenleber
250 g Entenleber, 1 cl Cognac, 2 cl roter Portwein.

Für den Buchweizenbrei
1 Ei, 50 g Buchweizenmehl, 20 g Kapern, 1/4 Bund Schnittlauch, 3 cl Olivenöl, 1 cl Sherry-Essig.

Braisierte Kalbskeule mit duftenden Gewürzen

Die Kalbskeulen 1 Stunde lang in Wasser pochieren, gut abtropfen lassen und rundherum in Butter, Oliven- und Sonnenblumenöl anbraten. Das geschnittene Gemüse hinzufügen und mit Weißwein ablöschen. Die Kalbsjus hinzugeben, mit Alufolie abdecken und im Ofen bei niedriger Hitze garen lassen. Aus dem Ofen herausnehmen, die Kochflüssigkeit durchsieben und die Keulen beiseitestellen. Für die Gewürze den Orangensaft mit dem Honig auf 3/4 reduzieren. Die restlichen Zutaten hinzufügen, ziehen lassen, die Kochflüssigkeit zugeben und auf die gewünschte Konsistenz einkochen lassen. Die Keulen vor dem Servieren mit der Gewürzmischung einstreichen und unter regelmäßigem Begießen im Ofen aufwärmen. Das Fleisch am Tisch vom Knochen schneiden. Für die Beilage die lila Möhren in Salzwasser garen, im Mixer mit 40 g Butter zu einer glatten Masse mischen und abschmecken. Die Bundmöhren in sehr dünne Streifen schneiden und in Eiswasser legen. Aus den geschälten Kartoffeln kleine Rechtecke schneiden und im hellen Fond mit 40 g Butter gar kochen. Das restliche Gemüse in feine Brunoise schneiden, separat blanchieren und in einem Stich Butter glacieren. Eine Scheibe Kartoffel auf dem Teller anrichten und mit dem Wurzelgemüse und Häufchen des Pürees aus der lila Möhre garnieren. Mit den Möhrenstreifen garnieren und mit der Kalbskeule servieren.

Für 4 Personen
2 kg Kalbskeule, 100 g Zwiebeln, 100 g Möhren, 50 g Lauch, 3 g Knoblauch, 5 cl Olivenöl, 5 cl Sonnenblumenöl, 60 g Butter, 25 cl Weißwein, 2 l Kalbsjus.

Für die Gewürze
1 g Orangenpulver, 1 g Zitronenpulver, 1 g Currypulver, 1 g Piment d´ Espelette, 5 g Fleur de sel, 1 g Kümmel, 8 Safranfäden, 1 g Knoblauchpulver, 7 g frischer Ingwer, 1 g Kurkuma, 2 g Fünf- Gewürze-Pulver, 50 g Blütenhonig, 500 g frisch gepresster Orangensaft.

Für das Wurzelgemüse
500 g lila Möhren, 1/2 Bund Bundmöhren, 500 g Kartoffeln, 70 g Topinambur, 70 g Pastinaken, 70 g Kerbelwurzel, 40 g gelbe Möhren, 40 g Schalotten, 120 g Butter, 5 dl heller Kalbsfond.

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