Nobutoshi Kiura

Sazanka-so

Nadaman ist seit mehr als 180 Jahren ein Begriff in Japan. Das Motto dieser Restaurantkette lautet: A long-standing restaurant is always new. 1830 wurde in Osaka das erste Restaurant eröffnet. Im Laufe der Jahrzehnte wurde eine Restaurantkette aufgebaut, die einerseits an der traditionellen Küche festhält, diese aber andererseits auch mit modernen Elementen kombiniert. Sazanka-so ist mit seinen zwei Michelin-Sternen das Flaggschiff der Gruppe. Das Restaurant befindet sich im 400 Jahre alten japanischen Garten des Hotels New Otani in Tokio und wurde im traditionellen Sukiy-Stil erbaut. Es gibt fünf Räume, von denen einer für die japanische Teezeremonie bestimmt ist. Die Küche ist Kaiseki, die japanische Haute Cuisine. Die Speisekarte wechselt jeden Monat und traditionsgemäß wird überwiegend Gemüse der Saison verwendet. Durch die moderne Ausrichtung kommt man den geänderten Geschmackswünschen entgegen. So kommen heute viel mehr Kräuter zum Einsatz als früher. Westliche Kochtechniken und Zutaten werden zunehmend mit japanischen Traditionen kombiniert. Nicht umsonst schrieb Rokasaburo Michiba, der bekannte Chefkoch aus der beliebten TV-Serie Iron Chef, das Vorwort zu einem Kochbuch von Nadaman. Von ihm stammt folgendes Zitat: “There are no borders to ingredients.” Der vielfach ausgezeichnete Masterchef Nobutoshi Kiura, der seit 1978 bei Nadaman beschäftigt ist, führt hier die Küche. Er erklärt uns, warum die Zahl 5 in der japanische Küche so bedeutsam ist. Sie symbolisiert die 5 Elemente Holz, Feuer, Erde, Metall und Wasser. Aus diesem Grund werden oftmals auch 5 Techniken verwendet, wie Kochen, Dämpfen, Braten, Grillen und Frittieren. Auch gibt es immer 5 Geschmacksrichtungen: salzig, süß, scharf, sauer und bitter. Masterchef Kiura hat zusammen mit seinen Chefs Hiroshi Sakimoto und Michihisa Kato vier Zubereitungen mit Kalbfleisch entworfen, die jeweils für eine Jahreszeit stehen.

 

www.nadaman.co.jp

Shunzai

Das Frühjahr wird durch eine Anzahl von kleinen Häppchen mit Gemüse und Kalbfleisch in der Hauptrolle zum Ausdruck gebracht. Ein typisches Symbol für das Frühjahr ist die Sakura-Blüte. Diese wird aus einer Paprika geschnitten. Die Verwendung einer großen Anzahl an frischen Kräutern ist ebenfalls typisch für den Frühling. Das Gericht besteht aus Sushi von Kalbsfilet mit Kirschblättern, Sushireis und Rotwein, garniert mit Lilienblättern. Dies ist eine Variation des typischen Frühlingsgerichts Sukaramochi, mit süßer Bohnenpaste gefüllte Reispastete in Kirschblättern. Daneben gibt es ein Rillette aus dem Kalbsrippenstück mit Miso, Mini-Paprika und knusprigen Reis, Kalbsschulter mit Tofu und Rogen vom Kabeljau. Der Rogen wird mit Sardinencrackern in Rohschinken eingerollt und mit einer gebundenen Sauce mit schwarzen Trüffeln kombiniert. Es werden auch zwei Häppchen ohne Kalbfleisch serviert: in süßer Sojasauce gekochter Rogen von Meerbrassen mit Bohnen und Knospen von japanischem Pfeffer und Krabben mit einem Dip aus Chrysanthemen und gebratenem Ei.

Shizuku Gori

Dieses Gericht wird in einem Behälter aus Eis in Form eines Wassertropfens serviert, was an heißen Sommertagen einen erfrischenden Eindruck macht. Für dieses Gericht wird Kalbsfilet kräftig geröstet, abgekühlt und so zurechtgeschnitten, dass nur das rosa Fleisch übrig bleibt. Das Fleisch wird hauchdünn geschnitten und mit einem Dressing auf der Grundlage von Dashi, Sesampaste, Chili-Öl und dunkler Sojasauce serviert. Das Ganze wird mit Mizuna, Mini-Tomaten, Gurken, lila Zwiebeln und Ingwer garniert.

Fukiyose Mori

Inspirationsquelle für dieses Gericht sind die intensiven Farben der letzten Herbstblätter an den Straßenbäumen. Der Effekt wird durch den Einsatz eines Erntekorbs aus Weidengeflecht und diversen Pilzen noch verstärkt. Das Gericht besteht aus zwei Häppchen mit Kalbfleisch. Das erste Häppchen ist ein ausgehöhlter Yuzu, gefüllt mit dünnen Scheiben Kalbsfilet mit diversen Pilzen, gegart in einer Sauce aus Sojamilch. Das zweite Häppchen ist Kalbslende, welche mit Sukyaki-Sauce bestrichen, geröstet und mit Matsutake-Pilzen aufgerollt wurde. Dieses Paket wird in Mehl gewälzt, knusprig gebraten und mit einer Eidottersauce präsentiert. Das Brettchen aus Zedernholz, auf dem die Häppchen serviert werden, gibt noch einmal einen rauchigen Geschmack. Das Ganze wird mit einer Möhre in Form eines Ahorns, mit einer Süßkartoffel in Form eines Ginkgoblattes und mit Ginkgonüssen und Nadeln von Pinien garniert.

Yuki Mi Nabe

Dieses Schmorgericht mit weißer Sojamilch symbolisiert die Winterlandschaft. Dieser Eintopf ist ein beliebtes und nahrhaftes Wintergericht, das die Japaner zu Hause oft essen. Aus einem Kalbsrippenstück entstehen Hackbällchen, die mit Miso, Sojasauce und Konbu abgeschmeckt werden. Diese Bällchen werden zusammen mit pochierten Kalbsbrieswürfeln in einer Suppe aus kräftiger Kalbsbouillon (aus der Keule) serviert. Die Suppe wurde mit frischem Tofu und Sojamilch gebunden. Das Ganze wird garniert mit Tofu-Würfeln, gelbem Schnittlauch, Ponzu und weißen Maitake-Pilzen.

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