Pedro Subijana gehörte zusammen mit Arzak zu den Begründern der neuen baskischen Küche, welche die Gastronomie weltweit nachhaltig geprägt hat. Er wurde in San Sebastian geboren und sollte eigentlich Arzt werden, eröffnete 1975 aber sein eigenes Restaurant. Das war ein einfaches, traditionelles Grillrestaurant in Tolosi, das er später gegen das Restaurant eines Sportvereins tauschte. Niemand hätte damals gedacht, dass er jemals drei Sterne erhalten würde. Das geschah im Jahr 2007. In der Küche von Pedro Subijana wird großer Wert auf Details gelegt und es wird darauf geachtet, dass der gesamte Abend in festlicher Stimmung abläuft. Da er ein großer Freund der saisonalen Küche ist, wechseln die Gerichte auf seiner Speisekarte mit den Jahreszeiten. Steht da auch Kalbfleisch drauf? Pedro: “In dieser Region wird traditionell mehr Rind als Kalb gegessen. Ich verarbeite hauptsächlich das Tripas (das fünfte Viertel), auch in Kombination mit den edlen Teilen. Weißes Kalbfleisch mag man hier nicht. Unser Kalbfleisch hat eine rosa bis rote Farbe und ist ebenso delikat wie weißes Fleisch. Wir braten dieses Fleisch viel kürzer als Rindfleisch. Meine Gäste wissen, dass es rosa gegessen werden muss.”
Die Stücke vom Kalbsschwanz in Mehl wälzen, in einem Schuss Öl schön goldbraun anbraten und das geschnittene Gemüse hinzufügen. Kurz mitbraten, mit Cognac und Rotwein ablöschen und einkochen lassen. Die Jus zugeben, einen Deckel auf die Pfanne geben und mit dem Brotteig hermetisch verschließen. Im Ofen 6 Stunden bei 110°C garen und abkühlen lassen. Das Fleisch von den Knochen abzupfen, die Kochflüssigkeit durchsieben und mit Speisestärke binden. Das abgezupfte Fleisch mit der gebundenen Jus vermischen, auf einer Platte bis 5 mm Dicke ausgießen und im Kühlschrank steif werden lassen. Für die Tarte das Ei mit Lacticol verquirlen, die restlichen Zutaten hinzufügen und ebenfalls in eine 5 mm hohe Form gießen, die mit einer Silikonmatte ausgelegt ist. Im Ofen bei 150°C 14 Minuten backen. Für die Leber das Wasser erhitzen, die Leber darin auflösen und die eingeweichte Gelatine hinzufügen. Zu einer glatten Masse vermischen und ebenfalls zu einer 5 mm dicken Schicht ausstreichen. Den Tortenboden auf eine Platte legen, mit dem Fleisch belegen und mit der Leber bedecken. Mit Kakaopulver bestreuen und in Rechtecke schneiden. Für das Püree die Kastanien zerdrücken, in kochende Milch geben und zu einem glatten Püree verrühren. Eventuell weiter abschmecken. Die restlichen Kastanien schälen, auf der Mandoline sehr dünn schneiden und in Olivenöl schön goldbraun frittieren. Das Kalbsfilet in einem Stich Butter braten, bis die gewünschte Cuisson erreicht ist und an einem warmen Ort ruhen lassen. Halbieren und mit dem Püree auf dem Teller anrichten. Mit einer Tarte garnieren und das Fleisch mit den frittierten Kastanien und Añana-Salz würzen. Dazu die Paprika-Flakes servieren.
Für 4 Personen
2 Portionen Kalbsfilet à 150 g, Butter, Kalbsjus, Añana- Salzflocken, Paprika-Flakes.
Für den Kalbsschwanz
500 g Kalbsschwanz (in Stücke gehackt), 100 g Rotwein, Cognac, 100 g Zwiebeln, 100 g Lauch, 100 g Möhren, 1 Bouquet garni, 1 l Kalbsjus, 50 g Brotteig, Mehl, Speisestärke.
Für die Tarte
1 Ei, 33 g Lacticol, 25 g Milch, 30 g Olivenöl, 35 g Mehl, 1 g Hefe, 12 g Mandelmehl.
Für die Leber
100 g Foie gras von der Ente (halb gegart und durch ein Sieb gestrichen), 1 dl Wasser, 1 Blatt Gelatine, 5 g Kakaopulver.
Für das Kastanienpüree
100 g gekochte Kastanien, 50 g Milch.
Für die frittierten Kastanien
4 Kastanien, Olivenöl
Die Kalbswangen säubern, 2 Stunden bei schwacher Hitze in der Bouillon garen und in der eigenen Flüssigkeit abkühlen lassen. Für die Sauce die Kochflüssigkeit erhitzen, mit pflanzlicher Gelatine binden, mit Pfeffer würzen und beiseitestellen. Für die Blätter den Apfel mit der Schneidemaschine in sehr dünne Scheiben schneiden. Zu Blättern formen und 6 Stunden im Sirup marinieren. Die Blätter auf eine Silikonmatte legen und im Ofen bei 150°C 15 Minuten lang garen. Eventuell neue Blätter formen und in Teepulver wälzen. Für die erste Sorte Spaghetti den Eidotter mit Salz vermischen, mit einer Injektionsspritze in Strohhalme füllen und 3 Minuten bei 85°C im Dampfkochtopf garen. Aus dem Strohhalm lösen und beiseitestellen. Für die anderen Spaghetti den fein gehackten Knoblauch in etwas Olivenöl anschwitzen, das restliche Öl zugeben, die Masse passieren und abkühlen lassen. Das Eiweiß mit dem Öl zu einer Mayonnaise montieren und mit einer Injektionsspritze in Strohhalme füllen. 4,5 Minuten bei 85°C im Dampfkochtopf garen, etwas abkühlen lassen und die Strohhalme entfernen. Aus den Kalbswangen Rechtecke schneiden, auf der Plancha anbraten und danach mit der gebundenen Sauce glacieren. Zwei schöne Würfel mit den Apfel-Juliennes, den beiden Spaghetti-Sorten, den Apfelblättern und den gebräunten Mandeln anrichten.
Für 4 Personen
2 Kalbswangen, 1 l Kalbsbouillon, Juliennes von einem Apfel, gebräunte Mandeln.
Für die Sauce
100 g Kochflüssigkeit der Kalbswangen, 7 g Resources (pflanzliche Gelatine), 1 g gemahlener schwarzer Pfeffer.
Für die Apfelblätter
1 Granny Smith Apfel, 100 g Zuckerwasser 1:1, 20 g grünes Teepulver.
Für die Eidotter-Spaghetti
50 g Eidotter, Salz. Für die Eiweiß-Spaghetti 25 g Eiweiß, 75 g Olivenöl, 5 g Knoblauch
Essig mit Mehl und Meersalz vermischen und über den Pansen gießen, sehr gut einreiben und mehrmals in jeweils frischem Wasser spülen. Für die Bouillon ausreichend Wasser mit den restlichen Zutaten zum Kochen bringen, kurz ziehen lassen. Nase und Keule hinzufügen. Unter ständigem Abschäumen leise köcheln lassen und den Pansen zugeben. 2 Stunden lang leise köcheln und danach in der eigenen Flüssigkeit abkühlen lassen. Den Pansen sehr gut säubern und das Fleisch der Nase und der Keule in Brunoise schneiden. Die Bouillon durch ein feines Sieb passieren und beiseitestellen. Für die Sauce die fein geschnittene Zwiebel in Öl anschwitzen, Chorizo und Blutwurst zugeben und scharf mitbraten. Knoblauch und Schinken zugeben und erneut anschwitzen. Leicht abkühlen lassen, Chorizo und Blutwurst herausnehmen und beiseitestellen. Beide Sorten Paprika und Piment zugeben, fast zum Kochen bringen und die Tomaten hinzufügen. Nach und nach die gesiebte Bouillon zugeben, sodass eine gebundene Sauce entsteht und 15 Minuten leise köcheln lassen. Durch ein feines Sieb passieren, den Pansen hinzufügen und mit Piment abschmecken. Die Brunoise von Keule und Nase durch die Sauce rühren, leise in der Sauce köcheln lassen und in einem tiefen Teller mit Chorizo und Blutwurst anrichten.
Für 4 Personen
1 kg Kalbspansen, 1 Kalbsnase, 1 Kalbskeule, 310 g Chorizo, 310 g Blutwurst, 1 EL Mehl, 2 EL Essig, 50 g grobes Meersalz.
Für die Bouillon
1 Pimentkorn, 1 Zwiebel (in die 2 Nelken gesteckt wurden), 2 Knoblauchzehen, 1 Möhre, 1 Stange Lauch, schwarzer Pfeffer, Lavas, 2 Wacholderbeeren, 1 Lorbeerblatt, grobes Meersalz.
Für die Sauce
5 cl Olivenöl, 1 Zwiebel, 1 Knoblauchzehe, 50 g Schinken, 1 Stückchen getrocknetes Piment, 100 g Mehl, 10 g Paprikapulver edelsüß, 3 g Paprikapulver rosenscharf, 100 g reife Tomaten.
