Pierre Résimont

L’Eau Vive

Arbre ist eine kleine Gemeinde in der Nähe von Floreffe in der Provinz Namur. Hier, mitten im überschwänglichen Grün der Ardennen liegt das Zwei-Sterne-Restaurant von Pierre. Er studierte zuerst Griechisch und Latein, beschloss aber später, dass er Koch werden wollte und besuchte nachträglich die Hotelfachschule. Im Lebenslauf von Pierre reihen sich berühmte Restaurants in beeindruckender Vielfalt aneinander, bis er 1990 an der Straße nach Floreffe ein geeignetes Gebäude für sein eigenes Restaurant fand. Dort hat er sich zwei Michelin-Sterne erkocht. Er ist durch und durch verliebt in Kalbfleisch und arbeitet sehr oft damit. “Kalbsnieren sind etwas Wundervolles. Ich schneide zuerst einen Teil des Fettkranzes ab. Dieses Fett wird püriert und danach packe ich die Niere wieder darin ein, ganz straff in ein Nesseltuch gerollt. Wenn man die Niere dann am nächsten Tag brät, hat sie wirklich einen unglaublichen Geschmack. Für meinen Fond verwende ich niemals Knochen, sondern das Fleisch der Oberschale, das ich als Schmorfleisch zubereite. Aus diesem Fond kann man köstliche Soßen herstellen. Kalbfleisch steht bei mir ganzjährig in zahllosen Variationen auf der Speisekarte.“ Der Chef hat noch einige wichtige Kalbfleischtipps für uns: “Achten Sie darauf, dass das Fleisch beim Braten zuerst eine schöne Kruste bekommt. Die Kerntemperatur sollte niemals höher als 52°C sein. Und nach dem Anbraten muss das Fleisch an einem warmen Ort ausreichend ruhen.”

www.eau-vive.be

Kalfsbries mit Zwiebeln und einer Sauce aus Kaffee und Süßholz

Das Kalbsbries blanchieren, gut säubern und unter Druck beiseitestellen. Die Cévennes-Zwiebeln in Alufolie einpacken und im Backofen bei 180°C auf einem Bett aus grobem Meersalz garen. Aus der Folie herausnehmen und schälen. 1 Zwiebel glatt pürieren und in eine Spritzflasche füllen. Die anderen Zwiebeln in dicke Ringe schneiden, in Mehl wälzen und goldbraun frittieren. Die Silberzwiebeln in Wasser gar kochen, halbieren und auf der geschnittenen Seite schön goldbraun anbraten. Die Pilze waschen, gut trocken tupfen und in schäumender Butter schön goldbraun anbraten. Für die Sauce die Bouillon mit den Kaffeebohnen und dem Süßholz einkochen, durch ein feines Sieb streichen und eventuell weiter abschmecken. Das Kalbsbries portionieren, mit Pfeffer und Salz würzen, leicht in Mehl wälzen und in schäumender Butter schön goldbraun anbraten. Kalbsbries in der Mitte des Tellers anrichten und diverse Beilagen rund herum legen. Mit etwas Sauce beträufeln.

Für 4 Personen
600 g Kalbsbries, 200 g Silberzwiebeln, 4 Cévennes- Zwiebeln, |150 g Pfifferlinge, 50 g Shiitake, grobes Meersalz, junger Spinat, Blut-Sauerampfer, Olivenöl, Butter, Mehl.



Für die Sauce
2 dl Geflügelbouillon, 1 Stange Süßholz, 5 g Kaffeebohnen.

Tatar vom Kalbsfilet mit Jakobsmuscheln, Entenleber und Walnussvinaigrette.

Die Rippe reichlich mit Pfeffer und Salz würzen und in einer großen Pfanne scharf anbraten. Abkühlen lassen und mit der zerlassenen Butter und den Quatre-épices vakuumieren. In einem Warmwasserbad bei 56°C 90 Minuten weitergaren lassen. Abkühlen und vor dem Servieren noch 7 Minuten im Backofen bei 200°C erhitzen. Für die Süßholzsteine das Eiweiß und das Eiweißpulver mit der Süßholzpaste, der Tinte, dem Salz und dem Weinstein verquirlen, den Zucker hinzufügen und zu einer festen Meringue schlagen. Auf einer Silikonmatte ausstreichen und im Trockenschrank bei 65°C 3 bis 4 Stunden trocknen lassen. Für die Soße den Verjus mit der Schalotte einkochen, die gemahlene Tonkabohne, die Süßholzpaste und den Kalbsfond hinzufügen und bis auf 1/3 einkochen lassen. Mit einem Stückchen kalter Butter montieren und eventuell mit Pfeffer und Salz abschmecken. Für das Mousseline die geschälten Kartoffeln in Salzwasser kochen, ausdampfen lassen und durch ein Milchsieb reiben. Den Wirsing blanchieren, gut abtropfen las

Für 4 Personen
8 gesäuberte Jakobsmuscheln, 1 Bündchen Frühlingszwiebeln, 1 kleiner Kürbis, 200 g Entenstopfleber, Butter.

Für das Tatar
200 g Kalbsfilet, Olivenöl, glatte Petersilie, Kapern, 50 g Thunfisch (gekocht).

Für die Vinaigrette
1 dl Nussöl, 4 cl Balsamico-Essig, 20 g Walnüsse, 15 g Pistazien, 1 Schalotte, 10 g glatte Petersilie.

Veränderter Kalbskopf

Den Kalbskopf blanchieren und danach gut abspülen. Inzwischen aus den Gewürzen und dem Gemüse eine Bouillon zubereiten und den Kalbskopf darin garen. Im Kochwasser abkühlen lassen, das Fleisch abzupfen, in Ringe drücken und weiter abkühlen lassen. Die Kartoffeln in 8 Scheiben à 5 mm schneiden und in Salzwasser kochen. Die Sardellenfilets halbieren, jeweils ein halbes Filet und eine Kartoffelscheibe auf die Ober- und Unterseite der Ringe mit dem Kalbskopf legen und die Ringe wieder in den Kühlschrank stellen. Den Petersiliensaft mit dem Agar-Agar aufkochen, etwas abkühlen lassen und eine dünne Schicht über den Ring mit dem Kalbskopf gießen. Steif werden lassen. Die Eier weich kochen, vorsichtig pellen und köpfen. Den Ring vom Kalbskopf abnehmen, auf den Teller mit dem Ei legen und mit dem Salat, ein paar Kapern und der Tatarsauce servieren.

Für 4 Personen
4 Eier, junger Salat, Sherry-Vinaigrette, Apfelkapern, 2 dl Petersiliensaft, 1 g Agar-Agar, Tatarsauce, 4 Kartoffeln der Sorte La Ratte, 4 gesalzene Sardellenfilets. 

Für den Kalbskopf 

1 ausgebeinter Kalbskopf, 3 Möhren, 3 Zwiebeln, 1 Stange Lauch, Thymian, Lorbeer, Pfefferkörner.