Raphael Dworak

Le Loft

Schon von weitem erkennen wir das Restaurant im achtzehnten Stock des Sofitel Vienna Stephansdom. Oben angekommen bieten die zehn Meter hohen Glasfenster eine spektakuläre Aussicht über die Stadt. Die grellen Farben der von Pipiloti Rist entworfenen, beleuchteten Decke symbolisieren die vier Jahreszeiten und wer genau hinschaut, wird sehen, dass sich die Farben ähnlich wie die Farben der Jahreszeiten verändern. Eine wundervolle Umgebung für eine tolle Zusammenarbeit auf freundschaftlicher Basis zwischen Antoine Westermann und Raphael Dworak. Antoine kennen wir noch aus der Zeit, als er sich mit seinem Restaurant Le Buerehiesel in Straßburg drei Sterne erkochte und Mitglied von Les Amis Saisonnier war. Raphael ist bei Le Loft der ausführende Chef, aber all seine Kreationen sind Ergebnisse gemeinschaftlicher Arbeit. Geschmackvolle Gerichte aus dem Elsass werden hier mit einem Hauch von österreichischer Tradition kombiniert. Die goldgelbe, knusprig panierte Schicht auf dem Kalbsbries lässt uns beispielsweise an das traditionelle Wiener Schnitzel denken. Sowohl im Elsass wie auch in Österreich spielt der Wein eine große Rolle. Der vier Meter hohe Weinkeller aus Glas umfasst daher sowohl österreichische als auch viele französische Weine. Sein Kalbfleisch bezieht das Restaurant von einem kleinen Bauern im niederösterreichischen Linz.

 

www.sofitel.com/6599

In der Kruste gebratenes Kalbsbries mit Champignons und Wurzelgemüse

Das Kalbsbries einige Minuten in Salzwasser einweichen, gut abspülen und in ungesalzenem Wasser zum Kochen bringen. Die Hitze reduzieren und 7 Minuten leise köcheln lassen. Sofort in Eiswasser abschrecken, Kalbsbries säubern und unter Druck beiseitestellen. Die jeweiligen Gemüsesorten putzen, mit einem Parisienne-Bohrer kleine Kugeln ausstechen und in Salzwasser jeweils separat blanchieren. Kurz vor dem Servieren mit einem Stich Butter glacieren und mit Salz und Pfeffer abschmecken. Das Kalbsbries portionieren, à l’Anglaise mit Ei, Mehl und Brotkrumen panieren und in schäumender Butter schön goldbraun anbraten. Im 180°C heißen Ofen weiter garen lassen. Die Champignons putzen, in einem Stich Butter schön goldbraun anbraten, mit der Bouillon ablöschen und die grünen Kräuter zugeben. Spinat putzen, mit der Schalotte kurz dämpfen und abschmecken. Die Kalbsjus erhitzen und mit der Sahne einkochen lassen. Spinat auf einen tiefen Teller geben, das Gemüse darüber verteilen und die Champignons schön an die Seite legen. Mit der Kalbsjus nappieren und das Kalbsbries in der Mitte des Tellers anrichten.

Für 4 Personen 
520 g Kalbsbries, 4 Eier, Mehl, Brotkrumen, 70 g Möhren, 70 g gelbe Rüben, 70 g Knollensellerie, 65 g Butter, 100 g Champignons, 1 dl Geflügelbouillon, 400 g Blattspinat, 1 Schalotte in Würfel geschnitten, 5 cl Sahne, 1 dl Kalbsjus, 1 TL grüne Kräuter.

Gebratene Kalbsrippen mit Steinpilzen, Rosenkohl und Pommes fondants

Die Rippen säubern, mit Pfeffer und Salz würzen und in Olivenöl schön goldbraun anbraten. Butter, Thymian, Rosmarin und Knoblauch zugeben und regelmäßig arrosieren, bis die Kerntemperatur von 54°C erreicht ist. Das Fleisch zugedeckt ruhen lassen. Das Gemüse putzen, Möhren und Rosenkohl bissfest blanchieren. Die Kartoffeln tournieren, in Salzwasser blanchieren, in einem Stich Butter goldbraun anbraten und mit Geflügelbouillon ablöschen. Leise köcheln lassen und mit Salz und Pfeffer abschmecken. Die Pilze in etwas Butter goldbraun anbraten und mit Salz und Pfeffer abschmecken. Das Gemüse mit etwas Butter und Geflügelbouillon glacieren. Das Fleisch mit der Kalbsjus auf dem Teller anrichten, das Gemüse dazulegen und mit einem Zweig Kerbel und einigen Scheiben vom rohen Steinpilz garnieren.

Für 4 Personen 
4 Kalbsrippen, 240 g Steinpilze, 160 g Rosenkohl, 80 g lila Möhren, 60 g frische Silberzwiebeln, 8 festkochende Kartoffeln, 1 Zweig Rosmarin, 1 Zweig Thymian, 1 Knoblauchzehe, 100 g Butter, 1 dl Kalbsjus, Geflügelbouillon, Kerbel.

Kalbsfilet mit Gänseleber und schwarzen Wintertrüffeln

Die Gänseleber mit Pfeffer und Salz würzen und von beiden Seiten kurz in einer beschichteten Pfanne anbraten. Aus der Pfanne herausnehmen, abtropfen lassen und das Fleisch im Fett der Leber rund herum schön goldbraun anbraten. Einen Stich Butter und das Bouquet garni zugeben und im 180°C heißen Ofen garen lassen, bis die gewünschte Cuisson erreicht ist. Aus dem Ofen herausnehmen, mit Alufolie abdecken und ruhen lassen. Die Leber noch kurz im Ofen erhitzen, in der Zwischenzeit das Fleisch schneiden und mit der Leber auf dem Teller anrichten. Reichlich mit warmer Kalbsjus nappieren und die Trüffel darüber reiben.

Für 4 Personen 
480 g Kalbsfilet, 200 g Gänseleber, 40 g Périgord Trüffel, 120 g Butter, 1 dl Kalbsjus, Bouquet garni.

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