Sang Hoon Degeimbre

L'Air du Temps

Jede kulinarische Landschaft hat ihre Ausnahmetalente, außergewöhnliche Köche, die einfach anders denken und handeln. In Belgien ist das Sang Hoon Degeimbre. Dieser belgische Chef mit koreanischen Wurzeln begann seine gastronomische Laufbahn als Sommelier. 1997 beschloss er, ein eigenes Restaurant zu eröffnen und zog eine weiße Kochjacke an. Drei Jahre später erhielt er den ersten Michelin-Stern, 2008 den zweiten. Sein Restaurant-Bauernhof L’ Air du Temps in Liernu (in der Provinz Namur) ist von einem fünf Hektar großen Gemüse- und Kräutergarten umgeben. Sang Hoon ist bekannt für seine Molekularküche, was er selbst aber etwas differenzierter betrachtet. “Kochen erfolgt nun einmal auf der Grundlage bestimmter Techniken und folgt physikalischen und chemischen Gesetzen. Aber alles, was ich mache, dient den von mir verwendeten Zutaten, nicht der Technik. Man muss differenzieren, zwischen dem, was die Medien sagen, und dem, was ich mache. Seit acht Jahren baue ich selbst Gemüse, Obst und Kräuter an, darüber wird viel weniger geschrieben, weil es für die Medien weniger spektakulär ist.“ Seine angeborene Naturphilosophie überträgt er auch auf sein Kalbfleisch. “Ich habe einst als Metzger angefangen und empfinde eine echte Leidenschaft für Fleisch. Das Kalbfleisch bringe ich mit den Produkten aus meiner direkten Umgebung in Verbindung. So räuchere ich die Kalbsrippen auf dem geschnittenen Holz unserer eigenen Kirschbäume. Am besten gefallen mir die Fleischteile, die sehr faserig sind und viel Collagen enthalten, wie Kalbskopf und Schulter. Als Koch darf man niemals grob mit Kalbfleisch umgehen, dieses Fleisch verdient Respekt.“

www.airdutemps.be

Kalbswangen

Rote Beete / Kimchi / geräucherter Joghurt

Für die Kalbswangen zunächst den Rotwein mit der Schalotte einkochen und den Rest der Flüssigkeit sowie die Gewürze hinzufügen. Die Kalbswangen auf beiden Seiten in einem Schuss Öl leicht anbraten und mit der Flüssigkeit vakuumieren. Für die Dauer von 36 Stunden in einem Warmwasserbad von 66°C garen, abkühlen und das Fleisch abzupfen. Die rote Beete mit der Schneidemaschine hauchdünn schneiden und die Kugelförmchen damit auslegen, indem man sie wie Dachpfannen aufeinanderschichtet. Die Förmchen mit dem abgezupften Fleisch und etwas Soße füllen und jeweils mit einer Scheibe roter Beete abdecken. Für das Korianderöl die gepflückten Kräuter 3 Minuten in Salzwasser blanchieren, in Eiswasser abschrecken und sehr gut abtropfen lassen. Den Koriander im Thermomix 20 Minuten lang mit dem Öl auf Stand 8 bei 70°C mischen. Flüssigkeit in eine Schale gießen, dekantieren und Öl und Sediment trennen. Für den Joghurt die genannten Zutaten miteinander vermischen, 1 Stunde lang in einem rotierenden Räucherschrank 

Für 4 Personen
junge Shiso-Blätter, 1 Rote Beete “Crapaudine” in Asche gegart.

 

Für die Kalbswange
600 g gesäuberte Kalbswange, 25 g gehackte Schalotten, 115 g Rotwein, 1 Sternanis, 2 Nelken, zerstampfte schwarze Pfefferkörner, 45 g Worcestershiresauce, 2 Wacholderbeeren, 50 g brauner Fond, 20 g Brunoise von Tomaten, 4 g Tomatenpüree, 8 g frischer Knoblauch.

 

Für das Korianderöl
150 g frischer Koriander, 200 g Traubenkernöl.

 

Für den geräucherten Joghurt
100 g Vollmilch, 50 g Vollmilchjoghurt, 2 g Salz.

 

Für das Kimchi-Papier
200 g Baechu kimchi, 75 g Wasser, 7,5 g Konjak (Bindemittel).

Geräucherte Kalbsrippe “sous la pierre”

Wirsing / Süßholz / Eiskraut / Winterportulak

Die Rippe reichlich mit Pfeffer und Salz würzen und in einer großen Pfanne scharf anbraten. Abkühlen lassen und mit der zerlassenen Butter und den Quatre-épices vakuumieren. In einem Warmwasserbad bei 56°C 90 Minuten weitergaren lassen. Abkühlen und vor dem Servieren noch 7 Minuten im Backofen bei 200°C erhitzen. Für die Süßholzsteine das Eiweiß und das Eiweißpulver mit der Süßholzpaste, der Tinte, dem Salz und dem Weinstein verquirlen, den Zucker hinzufügen und zu einer festen Meringue schlagen. Auf einer Silikonmatte ausstreichen und im Trockenschrank bei 65°C 3 bis 4 Stunden trocknen lassen. Für die Soße den Verjus mit der Schalotte einkochen, die gemahlene Tonkabohne, die Süßholzpaste und den Kalbsfond hinzufügen und bis auf 1/3 einkochen lassen. Mit einem Stückchen kalter Butter montieren und eventuell mit Pfeffer und Salz abschmecken. Für das Mousseline die geschälten Kartoffeln in Salzwasser kochen, ausdampfen lassen und durch ein Milchsieb reiben. Den Wirsing blanchieren, gut abtropfen las

Für die Kalbsrippe
1 Kalbsrippe à 1 kg mit Knochen, zerlassene Butter, Quatre-épices, Holzkohle von Kirschholz, Eiskraut, Winterportulak.

Für die Süßholzsteine
170 g Eiweiß, 3 g Eiweißpulver, 30 g Süßholzpaste, 8 g Tintenfischtinte, 1,7 g Weinsteinsäure, 25 g Zucker.

Für die Süß holzsoße
2 l brauner Kalbsfond, 100 g gehackte Schalotten, 200 g Verjus, 5 g gemahlene Tonkabohne, 200 g Butter, 60 g Süßholzpaste.

Für das Kohlmousseline
200 g Kartoffeln, 100 g Wirsing, 1 Knoblauchzehe, 3 g Salz, 60 g Butter.

Kalbsbries

Langustinen / Topinambur / schwarzer Knoblauch

Die Hälfte des Kalbsbrieses mit Salz würzen, leicht mit Mehl bestäuben, schön goldbraun anbraten, in kleine Würfel schneiden und beiseitestellen. Die Schalotte anschwitzen, die Bouillon hinzufügen und mit Agar-Agar binden. Die Kalbsbrieswürfel in rechteckige Formen legen, mit einer dünnen Schicht der Flüssigkeit bedecken und steif werden lassen. Für die Emulsion den Knoblauch mit Essig im Mixer pürieren, das Eiweiß hinzufügen und mit dem Öl emulgieren lassen. Für das Mousseline Topinambur mit Schale im Ofen bei 180°C garen. In zwei Hälften schneiden, das Fruchtfleisch herausschaben, mit Wasser und Butter vermischen und im Thermomix auf Stand 8 bei 70°C zu einem glatten Mousseline vermischen. Abschmecken und in Spritzflaschen füllen. Für die Silberzwiebeln das Wasser mit Essig und Zucker zum Kochen bringen, die geschälten Zwiebeln hinzufügen und 10 Minuten in der Flüssigkeit köcheln lassen. Kurz vor dem Servieren in zwei Teile schneiden und auf der geschnittenen Seite schön goldbraun anbraten. Das restliche Kalbsbries und die Langustinen in einer beschichteten Pfanne schön goldbraun anbraten und mit Pfeffer und Salz würzen. Eine Scheibe geliertes Kalbsbries auf den Teller legen und die angebratenen Kalbsbrieswürfel sowie die Langustinen darüber verteilen. Die Emulsion und das Mousseline ebenfalls auf dem Teller anrichten und mit Scheibchen von der rohen Rübe, den Silberzwiebeln und der Kapuzinerkresse dekorieren.

Zutaten
4 schöne Langustinen, 2/4 Blüten Kapuzinerkresse, Scheibchen von der Chioggia-Rübe

Für das Kalbsbries
300 g Kalbsbries, 100 g Kalbsbouillon, 1,5 g Agar-Agar, 20 g gehackte Schalotten, Mehl.

Für die Emulsion aus schwarzem Knoblauch
50 g schwarzer Knoblauch, 100 g Traubenkernöl, 20 g schwarzer Knoblauchessig, 30 g Eiweiß.

Für das Topinambur-Mousseline

300 g Topinambur, 50 g Butter, 30 g Wasser.

Für die Silberzwiebeln
10 Silberzwiebeln, 50 g Zucker, 100 g weißer Essig, 150 g Wasser.

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