Stéphane Reynaud

Villa9trois

93 ist bei den Parisern nicht gerade eine beliebte Zahl, zum Beispiel für ein Kennzeichen. Diese Zahl steht nämlich für das Département Seine-St. Denis, eine Pariser Vorstadt, die nicht sehr einladend ist. Es zeugt somit von einigem Mut, wenn man sein Restaurant 93 nennt. Der junge Chef Stéphane Reynaud sieht es als eine extra Herausforderung. Bei einem früheren Treffen hatte er uns mit seinem Rezept eines Kalbskarreebratens in der Salzkruste verblüfft, sodass wir ihm gern diesen Platz im Buch einräumen. Wie ist seine Sicht auf Kalbfleisch? “Wenn es um Qualität geht, ist Kalbfleisch fast die schwierigste Fleischsorte. Es ist viel mittelmäßige Qualität am Markt vertreten und ich verabscheue Mittelmaß. Manchmal setze ich die Kalbsrippen zum Einkaufspreis auf die Speisekarte, damit ich meinen Gästen dabei zusehen kann, wie sie ihr Gericht genießen.” Er mag zwar eine Vorliebe für edle Fleischteile hegen, aber nach den „weniger edlen Teilen“ ist er schlichtweg verrückt. “Das Geschmacksspiel von langen Zubereitungszeiten bei niedrigen Temperaturen fasziniert mich.” Das Schwanzstück beispielsweise wird sieben Stunden gebraten, ehe es als Ganzes serviert wird. Das Gleiche geschieht mit der Kalbshaxe: “Das magere Fleisch mit der gelatineartigen Konsistenz behält dabei seine schöne Struktur. Die Kalbsschulter ist ebenfalls ein wundervolles Stück. Ich verwende es für mein Frikassee, weil sich das magere Fleisch perfekt mit der sahnigen Sauce kombinieren lässt.” Aber man kann nicht jedem Fleischteil so viel Zeit einräumen: “Das Filet erfordert Sorgfalt und Schnelligkeit, damit es schön saftig bleibt.” Der Chef erzählt uns vom Karree, dem Grund unseres Besuchs: “Das schmore ich in einer Salzkruste. Die Kruste wird am Tisch aufgebrochen, sodass sich der Saal mit köstlichen Düften füllt. Neun von zehn Gästen, die noch keine Wahl getroffen haben, wollen dann auch so einen Karreebraten. Das ist einfach mein Bestseller.”

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Kalbskarreebraten

mit Ingwer in der Salzkruste

Knoblauch, Ingwer, Petersilie und Schalotten am Vortag fein hacken und mit dem Olivenöl verrühren. Das Karree mit der Mischung einreiben, in Klarsichtfolie einpacken und die ganze Nacht marinieren lassen. In einem Bräter ein Bett aus Meersalz bereiten, das Karree darauflegen und vollständig mit Meersalz bedecken. Alles gut andrücken und bei 150°C 90 Minuten lang im Ofen braten. Die Kruste am Tisch aufbrechen, das Karree auf einem Brett tranchieren und mit einem Salat aus jungen Spinatblättern servieren.

Für 6 Personen 
1 Kalbskarreebraten, 6 Knoblauchzehen, 100 g frischer Ingwer, 1 Bund Petersilie, 2 Schalotten, 1 dl Olivenöl, 2 kg graues grobes Meersalz.