Sven Elverfeld

Aqua

Echte Autofreunde wissen genau, wovon wir sprechen, wenn wir den Namen der Autostadt in den Mund nehmen. Diese “Autostadt” liegt vor den Toren Wolfsburgs und bildet das Herzstück der Volkswagen-Produktion. Dies mag auf den ersten Blick nicht der Ort sein, an dem man Spitzengastronomie und Luxus erwartet, aber das sah The Ritz Carlton ganz anders und baute zu Beginn dieses Jahrhunderts ein Mega- Luxushotel am Wasser mit Blick auf die berühmten Auto-Türme des Volkswagenwerks. In einem Luxushotel darf ein Spitzenrestaurant nicht fehlen und dafür konnte man den jungen Sven Elverfeld gewinnen. Der hatte damals noch keine Erfahrung als Chefkoch und hatte diesbezüglich, nach eigenen Angaben, auch keinerlei Absichten. Sieben Jahre später erhielt er die allerhöchste Auszeichnung in der Gastronomie: drei Sterne im Guide Michelin.

Über Kalbfleisch sagt der Chef: “Es ist ein feines, delikates Produkt, nicht so ausgeprägt im Geschmack wie Rindfleisch. Ich bevorzuge daher die weniger geläufigen Teile wie Kopf, Wangen und Zunge. Für ein schönes, gegrilltes Kalbsfilet geht man nicht in ein Dreisterne- Restaurant, dafür begibt man sich in unser Grillrestaurant. Die weniger geläufigen Teile finden vielleicht nicht bei allen Gästen Anklang, aber dann muss man sie einfach so zubereiten, dass jeder sie mag. Nehmen wir beispielsweise meine Kalbsessenz. Die wird aus dem Schwanz hergestellt, aber das ist doch auch Kalbfleisch? Für mich ist dieses Gericht

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Gelierte Kalbsessenz mit Crème fraîche und Imperial Kaviar

Für den Fond die Knochen und abgeschnittenen Stücke in Butterschmalz scharf anbraten, das überschüssige Fett abgießen und das Gemüse hinzufügen. Kurz mitbraten, dem Tomatenpüree die Säure nehmen und mit den diversen alkoholischen Getränken ablöschen. Das Wasser und die Eiswürfel hinzugeben und unter ständigem Abschäumen langsam aufkochen. Die Kräuter und Gewürze hinzufügen und 3 Stunden leise köcheln lassen. Durch ein feines Tuch sieben und mit Meersalz abschmecken. Für die Essenz die Stücke vom Kalbsschwanz in Butterschmalz scharf anbraten, das überschüssige Fett abgießen und das Gemüse hinzufügen. Kurz mitbraten, dem Tomatenpüree die Säure nehmen und mit den diversen alkoholischen Getränken ablöschen. Vollständig einkochen lassen, mit dem Kalbsfond ablöschen und unter ständigem Abschäumen zum Kochen bringen. Die Gewürze hinzufügen und sechs Stunden ziehen lassen. Durch ein feines Tuch passieren und die Flüssigkeit einkochen, bis sie die gewünschte Kraft entfaltet hat und schön glänzt. Die Thymianzweige 10 Minuten mitziehen lassen und dann kühl stellen. Die Zutaten für das Clarifique mischen, unter die kalte Flüssigkeit heben und langsam zum Kochen bringen. 20 Minuten stehen lassen, den Eiweißkuchen abschöpfen und die Flüssigkeit vorsichtig durch ein Tuch sieben. Vollständig abkühlen und gelieren lassen und danach durch eine Kartoffelpresse drücken. Ein wenig Essenz erhitzen und mit dem gepressten Teil vermischen, sodass eine körnige Struktur entsteht. Kleine Gläser mit etwas Crème fraîche füllen und mit Kaviar bedecken. Die Gläser sofort mit der eiskalten Essenz auffüllen und direkt servieren.

Für 10 Personen
150 g Imperial Kaviar, 100 g Crème fraîche.

Für den Kalbsfond
1200 g Kalbsknochen (in Walnussgröße), 400 g Kalbabschnitte, 5 cl Butterschmalz, 180 g Zwiebeln, 50 g Möhren, 50 g Lauch, 30 g Tomatenpüree, 3 dl Rotwein, 1 dl roter Portwein, 5 cl Madeira, 5 dl Wasser, 2 kg Eiswürfel, 1/2 Lorbeerblatt, 5 zerstampfte weiße Pfefferkörner, 1 Nelke, 1/2 Knoblauchzehe, 3 Pimentkörner, 2 Thymianzweige, Meersalz.

Für die Essenz
1200 g Kalbsschwanz (in Stücken), 5 cl Butterschmalz, 180 g gehackte Zwiebeln, 50 g Möhren, 50 g Lauch, 40 g Staudensellerie, 3 frische Lorbeerblätter, 10 weiße Pfefferkörner, 2 Nelken, 3 Pimentkörner, 1 Knoblauchzehe, 10 g Tomatenpüree, 4 dl Rotwein, 35 cl Banyuls, 35 cl roter Portwein, 35 cl Madeira, 5 cl Kognak, 3 l Kalbsfond (siehe Rezept oben), 6 Thymianzweige.

Für das Clarifique
500 g Kalbshackfleisch, 2 dl Eiweiß.

Gebratene Jakobsmuschel mit geschmolzener Sülze vom Kalbskopf und Schaum vom Spätburgunder

Lauchsalat mit Tomatencoulis

Den Kalbskopf gut säubern, noch vorhandene Haare und Sonstiges entfernen. Alle Zutaten, außer dem Kopf, in einem großen Topf mit Wasser zum Kochen bringen. Den Kopf hinzufügen, 90 Minuten köcheln lassen, die gare Zunge und die Wangen aus dem Kopf herausschneiden und sofort in Eiswasser kühlen. Den restlichen Kopf noch 30 Minuten köcheln lassen und ebenfalls in Eiswasser kühlen. Zunge und Wangen säubern und grob schneiden. Den garen Kalbskopf ausbeinen und auf einer Arbeitsplatte auslegen. Mit Pfeffer und Salz würzen, Zunge und Wangen darüber verteilen und straff aufrollen. Die Rolle in einen Kunstdarm mit einem Durchmesser von 11 cm drücken und mit dem erhaltenen Fond des Kopfes abfüllen. Sämtliche Luft entweichen lassen und mindestens 12 Stunden im Kühlschrank steif werden lassen. Am nächsten Tag in hauchdünne Scheiben schneiden, mit Pfeffer, Salz und etwas weißem Balsamico-Essig würzen. Für die Nage die alkoholischen Getränke auf 9 cl einkochen, mit Kalbsfond aufgießen und zum Kochen bringen. Mithilfe eines Stabmixers mit eiskalter Butter à la minute montieren, sodass das Ganze sehr schaumig wird. Für das Püree Bacon in schäumender Butter anbraten, Schalotten und Steckrübe hinzufügen und kurz mitbraten. Alle Zutaten, außer Muskatnuss und Kurkuma, hinzugeben und leise köcheln lassen. Die Kräuter und Gewürze abschöpfen, die Steckrübe im Thermomix zu einem glatten Püree mischen und mit einem Tropfen weißen Balsamico-Essig, Kurkuma und Muskatnuss abschmecken. Eventuell ein wenig Kochflüssigkeit dazugeben, um das Püree etwas geschmeidiger zu machen. Für das Mangoldgemüse die Schalotten in Butter anschwitzen, die Mangold-Juliennes hinzugeben und mit der Bouillon ablöschen. Mit Pfeffer und Salz abschmecken und auf Küchenpapier abtropfen lassen. Die Muschelschalen öffnen, die Muscheln herausnehmen, gründlich waschen und trocken tupfen. Mit Meersalz bestreuen und mit Zitronensaft beträufeln und auf beiden Seiten in Butterschmalz anbraten. Muscheln im Ofen schön glasig werden lassen, aus dem Ofen herausnehmen und wieder auf den Herd stellen. Thymian und frische Butter zugeben und die Jakobsmuscheln 2 Minuten lang damit anfeuchten. Auf Küchenpapier abtropfen lassen. Etwas Püree in der Mitte des Tellers anrichten, die Jakobsmuschel darauf legen und das Mangoldgemüse locker darüber verteilen. Mit einer Scheibe Sülze abdecken und diese langsam schmelzen lassen. Den schaumigen Teil der Nage darüber geben und sofort servieren.

Für 4 Personen
4 große, von Hand gesammelte Jakobsmuscheln, 1 EL Butterschmalz, 1 Zweig Thymian, frische Butter, Zitronensaft, weißer Balsamico-Essig.

Für die Sülze
1 Kalbskopf mit Zunge und Wangen, 300 g fein geschnittenes Bouquet, 2 Knoblauchzehen, 2 Zweige Thymian, 10 zerstoßene Pfefferkörner, 4 frische Lorbeerblätter, 1 cl Champagner-Essig, 1 cl Noilly Prat, 1 dl trockener Weißwein, Meersalz, frisch gemahlener Pfeffer.

Für die Nage von Pinot Noir
3 dl Pinot Noir (mit geringer Säure), 1 dl Banyuls, 1 dl roter Portwein, 1 dl klarer Kalbsfond, 80 kalte Butter in Stückchen.

Für das Steckrübenpüree
30 g Butter, 20 g Bacon, 4 dl Geflügelbouillon, 1 gehackte Schalotte, 1/2 Steckrübe (geschält und fein geschnitten), 1 Lorbeerblatt, 1 Pimentkorn, 2 Wacholderbeeren, 1/2 Knoblauchzehe, 2 cl Noilly Prat, 5 cl Weißwein, eine Messerspitze Kurkuma, Muskatnuss (frisch gerieben).

Für den Mangold
1 fein gehackte Schalotte, 80 g gewaschener Mangold ohne Stiel, 5 cl Gemüsebouillon, Butter, weißer Pfeffer (frisch gemahlen).