Thomas Bühner

La Vie

Das Restaurant La Vie befindet sich in einem stattlichen, denkmalgeschützten Gebäude in der historischen Innenstadt von Osnabrück. Obwohl es das Restaurant bereits seit 15 Jahren gibt, machte es erst wirklich Furore, als Thomas zusammen mit seiner Frau Thayarni 2006 den Auftrag bekam, das Ganze auf ein höheres gastronomische Niveau zu heben. Der Chef hatte damals bereits in Dortmund für Aufsehen gesorgt, wo er mit 2 Michelin-Sternen ausgezeichnet worden war. Diese verlieh ihm der Reifenhersteller in Osnabrück auch sofort und krönte seine Arbeit nach 5 weiteren Jahren mit der ultimativen Auszeichnung: 3 Sterne. Wie beschreibt der Chef seine Küche? “Wichtig ist, den Geschmack der Zutaten zu erhalten. Egal, welche Verrücktheiten man auch zubereitet, der Gast muss schmecken können, was er isst. Auf der Grundlage der Zutat suchen wir die beste Zubereitungsmethode und die niedrigstmögliche Zubereitungstemperatur. Meist sorge ich dafür, dass ein Geschmack sich in unterschiedlichen Strukturen und Zubereitungen wiederholt.” Wichtigste Inspirationsquelle des Küchenchefs ist zurzeit sein 4.000 m2 großer historischer Garten, in dem 170 unterschiedliche Gemüsesorten und Kräuter wachsen, einschließlich der 15 verschiedenen Kartoffelsorten. Thomas zum Thema Kalbfleisch: “Wenn wir von einem guten Steak sprechen, gibt es für mich nichts Besseres als ein schön abgehangenes Stück Rindfleisch. Aber wer es subtiler wünscht, sollte sich dem Kalbfleisch zuwenden. Beim Kalb lässt sich das ganze Tier verarbeiten. Ich liebe die Innereien, aber auch die edleren Teile, die schön zart und saftig sind.”

www.restaurant-lavie.de

Diverse Zubereitungen vom Kalbfleisch mit Süßkartoffeln und Weizengras

Die Kalbsbrustscheiben mit Salz und Pfeffer würzen, Kalbsbries darin einrollen und nochmals salzen. Straff in Alufolie einrollen, vakuumieren und bei 65°C 10 Minuten im Wasserbad garen. Kurz vor dem Servieren rund herum anbraten und mit dem gebundenen Kalbsjus glacieren. Kalbsfilet schön säubern, reichlich mit Butter einstreichen und im Ofen bei 100°C bis zur gewünschten Cuisson garen. Das Fleisch alle 5 Minuten wenden. Vor dem Servieren rund herum anbraten und mit Pfeffer und Salz würzen. Für das Tatar das Fleisch mit einem Messer sehr fein hacken, mit den genannten Zutaten abschmecken und im Kühlschrank ziehen lassen. Für die Zylinder mit einem Apfelbohrer kleine Tonnen aus der Süßkartoffel ausstechen, mit dem Rest der Zutaten vakuumieren und im Steamer bei 100°C 20 Minuten sous-vide garen. Für die marinierte Süßkartoffel das Gemüse in dünne Streifen schneiden, mit dem Rest der Zutaten vakuumieren und 24 Stunden marinieren. Für die knusprige Süßkartoffel das Gemüse in rechteckige Streifen schneiden, die restlichen Zutaten aufkochen, die Streifen hinzufügen und in der Flüssigkeit abkühlen lassen. Metallformen einfetten, mit Backpapier bedecken und noch einmal einfetten. Die Süßkartoffel auf Küchenpapier gut abtropfen lassen und rund um die Metallform legen. 30 Stunden im Trockenofen trocknen lassen. Für das Risotto die Grapefruit aushöhlen, die Stückchen einige Sekunden in flüssigen Stickstoff tunken und wieder herausholen. Direkt zwischen 2 Lagen Backpapier legen, mit einer Teigrolle darüber rollen und die einzelnen Segmente in den Gefrierschrank geben. Danach à la minute in einem Schuss heißem Kalbsjus erhitzen. Die 3 Kalbfleisch-Zubereitungen mit den vielen Beilagen nebeneinander auf dem Teller anrichten.

Für 4 Personen
4 dünne Scheiben Kalbsbrust, 4 Portionen gewässertes Kalbsbries, 125 g Kalbsjus (gebunden mit 125 g Butter und 0,7 g Xanthan), 120 g Kalbsfilet, Meringues von Sauerklee, frischer Sauerklee, gepuffter Amaranth, Aioli von Süßkartoffel, Küchlein aus Comté Käse, Crème aus Riccota und Comté, 4 EL Weizengrasjoghurt, Gel von Weizengras.

Für das Kalbstatar

200g Kalbsfilet, gesalzene Zitronenschale, Senf, Olivenöl, Salz, Sansho-Pfeffer, Algenpulver, fermentierter Pfeffer, Mungobohnen.

Für die Süßkartoffel-Zylinder
1 Süßkartoffel, Beurre noisette, Lardo, Geflügelfond, Quittenessig, Zitronenmelisse.

Für die marinierte Süßkartoffel
75 ml Grapefruitsaft, 25 ml Zitronensaft, gehackte Zitronenmelisse, Zesten von Grapefruit, Olivenöl, Prise Zucker, Prise Salz, Schuss weißer Balsamico- Essig, Schuss weiße Sojasoße, 1 Süßkartoffel in hauchdünnen Scheiben.

Für die knusprige Süßkartoffel
200 g Kürbissaft, 30 g Quittenessig, 50 g Grapefruitsaft, 75 g Maltodextrin, 750 g Zuckersirup, Prise Salz, Zesten von Grapefruit, 1 Süßkartoffel.

Für das Grapefruit-Risotto
1 rote Grapefruit, Kalbsjus.

Kalfsblanquette La Vie 2013

Lauchsalat mit Tomatencoulis

Für den Schaum den Reis im Fond vollständig garen, 125 g der Masse abwiegen und Crème fraîche hinzufügen. Im Thermomix schön glatt mixen, durch ein feines Sieb reiben, in einen Sahnespender gießen und 2 Kapseln darauf drehen. Im Warmwasserbad warm halten. Für die Crème den Eidotter mit dem Fond verquirlen, salzen und vakuumieren. Die Masse 2 Stunden bei 65°C im Warmwasserbad garen. Für das Crumble das Fett von der Haut abschaben, flach zwischen 2 Lagen Backpapier auslegen und unter Druck auf der Plancha 5 Minuten auf beiden Seiten anbraten. Noch kurz in heißem Öl frittieren und unter der Wärmelampe weiter austrocknen lassen. Maltodextrin mit Gänsefett, Maispulver und Cornflakes kurz im Standmixer vermischen. Die Hühnerhaut mit den Händen zerkleinern und mit der Pulvermasse und dem Gänsefett zu einem Crumble zerreiben. Beiseitestellen. Das gesäuberte Kalbsbries eine Nacht in Eiswasser legen, danach gut abtropfen lassen und in Alufolie straff einrollen. Mit einem Schuss Olivenöl und einem Zweig Thymian vakuumieren und 15 Minuten bei 65°C im Warmwasserbad garen. Vor dem Servieren rund herum goldbraun anbraten und in Scheiben schneiden. Die Kalbswange säubern, in der Kalbsjus sanft garen und in der Flüssigkeit abkühlen lassen. In schöne Würfel schneiden und vor dem Servieren im eigenen Jus glacieren. Den Tafelspitz mit der geräucherten Butter vakuumieren und 12 Minuten bei 65°C im Warmwasserbad garen. Vor dem Servieren kurz in schäumender Butter anbraten, salzen und tranchieren. Kalbsfilet schön säubern, reichlich mit Butter einstreichen und im Ofen bei 100°C bis zur gewünschten Cuisson garen. Das Fleisch alle 5 Minuten wenden. Vor dem Servieren rund herum anbraten und mit Pfeffer und Salz würzen. Die gewürzte Kalbslende vakuumieren, 15 Minuten bei 65°C im Warmwasserbad garen und vor dem Servieren rund herum anbraten. Mit Salz nachwürzen und tranchieren. Die verschiedenen Kalbszubereitungen auf dem Teller anrichten, kleine Spritzer der Eier- und Erbsencreme dazwischen setzen und mit gepufftem Reis, Champignonscheiben, Crumble, Schaum, Kresse und Erbsen dekorieren. Am Tisch einen klaren Fond dazu reichen.

Für 4 Personen
100 g Kalbsbries, Olivenöl, 1 Thymianzweig, 1 Kalbswange, Kalbsjus, 200 g Tafelspitz (Schwanzstück des Kalbs), geräucherte Butter, 100 g Kalbsfilet, 100 g Kalbslende, klarer Kalbsfond, gepuffter Wildreis, dünne Scheiben Champignons (roh), blanchierte Erbsen, Erbsencreme, Affilla Kresse, Butter.

Für den Reisschaum
200 g Geflügelfond, 50 Langkornreis, 130 g Sahne, 40 g Crème fraîche.

Für die Eidotter-Creme
100 g Eidotter, 20 g Geflügelfond, eine Prise Salz.

Für das Maiscrumble
20 g Maltodextrin, 30 g Gänsefett, 45 g Cornflakes, 30 g gefriergetrockneter Mais, 5 Stücke Hühnerhaut (aus dem Nacken).

Kalbsbries mit Kohlrabi-Nudeln

Das gesäuberte Kalbsbries eine Nacht lang in Eiswasser legen, gut trocken tupfen und mithilfe von Alufolie straff aufrollen. Mit einem kräftigen Schuss Olivenöl und dem Thymian vakuumieren und 15 Minuten bei 65°C im Warmwasserbad garen. Sofort in Eiswasser abkühlen und kurz vor dem Servieren in schäumender Butter von allen Seiten anbraten. Kalbsbries portionieren und mit Salz und Pfeffer würzen. Für die Nudeln die Kohlrabi durch den Entsafter drehen, schnell aufkochen und passieren. Mit Salz und Zucker abschmecken und mit dem Agar-Agar neu aufkochen. Die aufgeweichte Gelatine darin auflösen, noch einmal passieren und die Masse mit einer Injektionsspritze aufsaugen. Die Flüssigkeit in Strohhalme spritzen und direkt in Eiswasser legen. Die Masse, sobald sie geliert ist, mit einem Siphon aus den Strohhalmen herausspritzen. Die Zutaten für die Haselnusscreme im Thermomix zu einer glatten Creme vermischen und durch ein Sieb reiben. Für den Schaum den Kohlrabisaft mit Milch und Butter mischen, mit Salz und Zucker abschmecken und mit dem Stabmixer à la minute schäumend montieren. Die Röschen von Blumenkohl und Romanesco separat blanchieren und in schäumender Butter schön goldbraun anbraten. Mit Salz abschmecken. Kohlrabi schälen, mit einem Ausstecher ausstechen und im Saft gar kochen. Die einzelnen Bestandteile des Gerichts harmonisch auf dem Teller anrichten.

Für 4 Personen
400 g Kalbsbries, Olivenöl, 2 Zweige Thymian, 100 g Romanescoröschen, 100 g Blumenkohlröschen, Butter, 4 Kohlrabi, Kohlrabisaft.

Für die Nudeln
10 Kohlrabi, 2 g Agar-Agar, 2 Blätter Gelatine.

Für die Haselnusscreme
200 g Haselnüsse, 200 g Milch, 100 g Crème fraîche, 20 g Haselnussöl, eine Prise Salz, eine Prise Zucker.

Für den Kohlrabischaum
500 g Kohlrabisaft, 200 g Butter, 100 g Milch, eine Prise Salz, eine Prise Zucker.