Wenn man in Spanien über Vordenker spricht, wird immer ein bestimmter Name genannt: Juan Mari Arzak. Dieser baskische Küchenchef legte die Grundlage für die Neue Baskische Küche, die später bei der modernen katalanischen Küche den Ton angab. Die Küche von Arzak ist visionär, basiert aber auf alten baskischen Traditionen. Sein 3-Sterne-Restaurant liegt in der Alto de Miracruz, einem alten Stadtviertel von San Sebastian. Seit langem arbeitet er in der Küche mit seiner Tochter Elena zusammen, die zurzeit als beste Küchenchefin der Welt angesehen wird. Welche Stellung nimmt das Kalbfleisch in dieser Küche ein? Juan Mari: “Die baskische Küche richtet sich traditionell auf Produkte aus dem Meer. Aber das soll nicht heißen, dass die Basken kein Kalbfleisch mögen! Als ich noch im Restaurant meiner Mutter arbeitete, habe ich dieses Fleisch bereits gegrillt. Ich war der erste, der das machte, und es ist zum Klassiker geworden.” Und was sagt Tochter Elena zum Kalb? “Während meiner Zeit in Frankreich habe ich das Milchkalb kennengelernt. Das ist eine Fleischsorte, die es in Spanien nicht gibt. Wir sind immer auf der Suche nach dem besten Novillo, also nach rosa Kalbfleisch. Dieses Kalbfleisch passt am besten zu uns.”
Das Gemüse für die Kalbswange waschen, in Brunoise schneiden und in der Hälfte des Öls anschwitzen. Die Kalbswangen mit Pfeffer und Salz würzen und im restlichen Öl scharf anbraten. Mit Cognac flambieren und mit Portwein und Rotwein ablöschen. Die aufgeschnittene Vanilleschote und die fein geschnittene Ananas hinzufügen, das Gemüse zugeben und mit Bouillon auffüllen. Leise köcheln lassen, bis das Fleisch gar ist. Fleisch aus der Kochflüssigkeit herausnehmen und abkühlen lassen. Das Fleisch in dreieckige Stücke schneiden und beiseitestellen. Die Vanilleschote aus der Sauce entfernen, die Sauce glatt mixen und durch ein feines Sieb streichen. Für die Sauce die angegebene Menge Jus mit Sesam zu einer glatten schwarzen Masse verrühren und 15 Minuten köcheln lassen. Durch ein feines Sieb streichen und über die Kalbswangen gießen. Das Fleisch mit der Jus auf dem Teller anrichten. Joghurt mit Petersilie und Zucker grün färben und davon ein wenig auf dem Teller anrichten. Mit Olivenöl und gezupftem Kerbel garnieren.
Für 4 Personen
Olivenöl, gezupfter Kerbel.
Für die Kalbswangen
2 schöne Kalbswangen à 400 g, 1 dl Pflanzenöl, 2 Zwiebeln, 2 Stangen Lauch, 2 Schalotten, 2 Möhren, 1 dl Cognac, 25 cl roter Portwein, 5 dl Rotwein, 25 g frische Ananas, 1 Vanilleschote, 75 cl Kalbsbouillon.
Für die Sauce
200 g Jus der Kalbswangen, 80 g schwarzer Sesam.
Für den grünen Joghurt
100 g Joghurt, 15 g Zucker, 10 g Petersilienpüree.
Die Zutaten für die Mojo-Sauce im Mixer zu einer schönen Paste verrühren und beiseitestellen. Für die Bouillon die Geflügelbouillon mit dem Saft der Passionsfrucht und dem Sherry aufkochen, Grieß hinzufügen und 5 Minuten kochen lassen. Durch ein feines Sieb streichen und mit Xanthan binden. Für die Sauce die Bouillon aufkochen, Grieß hinzufügen und vom Herd nehmen. Mit Salz und Pfeffer abschmecken und Olivenöl zugeben. Für die Ölnüsse die Mandeln fein hacken und in der Sojasauce marinieren. Für die bunten Oblaten die Obulato eng nebeneinander auf eine Silikonmatte legen, mithilfe eines feinen Siebs mit Isomaltose bestreuen und etwa 1 Minute bei 190°C im Ofen backen. Die Oblaten jeweils mit Estragon, Paprikaflakes und dem Farbstoff bestreuen und noch 10 Sekunden im Ofen backen. Abkühlen lassen und beiseitestellen. Das Fleisch mit Pfeffer und Salz würzen und reichlich mit Mojo-Sauce bestreichen. Auf einem Holzkohlegrill von beiden Seiten schön anbraten. Jedes Stück Fleisch in drei Stücke schneiden, auf dem Teller jeweils mit einer Oblate anrichten und mit der Sauce und den Ölnüssen garnieren.
Für 4 Portionen
4 Portionen Kalbsfilet à 90 g.
Für die Mojo
50 g gekochte Hirse, 50 g frittiertes Brot, 1 kleine gegrillte Tomate, 10 g Olivenöl, 15 g Haselnusspaste, 7 g Aceto balsamico, 15 g Austernsauce, 20 g Wasser.
Für die Bouillon
250 g Geflügelbouillon, 1 g Xanthan, 40 g PX Sherry, 20 g Saft der Passionsfrucht, 50 g Grieß.
Für die Sauce
50 g blanchierter Grieß, 150 g Bouillon (siehe Rezept oben), 2 EL Olivenöl.
Für die bunten Obulato
36 Obulato (6 x 2 cm), 50 g Isomaltosepulver, 10 g gemahlener Estragon, 10 g Paprikaflakes, 5 g Färberdistel, 5 g roter Farbstoff (Cochenille).
Für die Ölnüsse
10 g eingeweichte Mandeln, 50 g Sojasauce.
Die Zutaten für die Mojo-Sauce zu einer glatten Paste verrühren und mit Fleur de Sel, frisch gemahlenem Pfeffer und Ingwer abschmecken. Die Portionen Kalbsfilet kurz vor dem Servieren mit Pfeffer und Salz würzen und mit der Mojo-Sauce bestreichen. Das Fleisch auf der Plancha schön goldbraun anbraten. Für die Mangosauce das Fleisch fein schneiden, in Olivenöl kräftig anbraten und das geschnittene Gemüse hinzufügen. Mit Wasser auffüllen und leise einkochen lassen. Durch ein feines Sieb streichen und kurz vor dem Servieren mit Olivenöl, gehacktem Schnittlauch und Mango abschmecken. Für die Hibiskuskonfitüre die Hibiskusblätter 2 Stunden in Wasser kochen, die Flüssigkeit passieren, Zucker hinzufügen und mit Xanthan binden. Die Zutaten für das saure Pigment mischen und beiseitestellen. Für das milde Pigment alle Zutaten, abgesehen von den Trauben, mischen und aufkochen. Die Trauben zugeben und abkühlen lassen. Für das würzige Pigment alle Zutaten mischen, aufkochen und mit Salz, Pfeffer und Zucker würzen. Alles harmonisch auf dem Teller anrichten.
Für 4 Personen
4 Portionen Kalbsfilet à 90 g, frische Minze, Wacholderbeeren.
Für die Mojo-Sauce
1/2 pochierte Zwiebel, 50 g Rotwein, 1 frittierte Knoblauchzehe, 15 g Praliné von Paranüssen, 15 g gegrillte Mandeln, Fleur de Sel, frisch gemahlener schwarzer Pfeffer, frischer Ingwer.
Für die Mangosauce
200 g Kalbsrippenstück, 3 Zwiebeln, 4 Stangen Lauch, 1 Bouquet garni, 2 dl Olivenöl, gehackter Schnittlauch, 15 g Mango ohne Schale.
Für die Hibiskuskonfitüre
50 g Hibiskusblätter, 1 l Wasser, 125 g Zucker, Xanthan (1 g Xanthan auf 250 g Flüssigkeit).
Für das saure Pigment
125 g Hibiskusbouillon (siehe Hibiskuskonfitüre), 35 g Zucker, 0,5 g Xanthan.
Für das milde Pigment
50 g gehackte Trauben, 50 g Rotwein, 25 g Zucker, 0,5 g Xantan.
Für das würzige Pigment
100 g zentrifugiertes Piment, 50 g zentrifugierter Schnittlauch, 0,5 g Xantan, Zucker.
