Hans Snijders

Château Neercanne

Château Neercanne liegt im äußersten Zipfel der Niederlande und ist in der Gastronomie ein Begriff. Hier wurden europäische Verträge unterzeichnet und im Garten (der von der Unesco zum Weltkulturerbe benannt wurde) werden überaus romantische Trauungen vorgenommen. Die Weinkeller in den nahegelegenen Mergelhöhlen sind berühmt, aber noch größere Bekanntheit erzielt die Küche des Chefkochs Hans Snijders, der bereits seit 1985 mit einem Stern ausgezeichnet wurde und diesen seither auch verteidigen konnte. Der Chef weiß, wie er respektvoll mit der klassischen französischen Küche umgehen muss und er ist einfach unübertroffen, wenn es um Saucen und die richtige Cuisson geht. Trotz der 30 Jahre, in denen er in dieser Küche das Regiment führt, strotzt Hans in unveränderter Form vor Energie, genießt aber auch den jungen Elan seiner beiden Souschefs Camiel Henning und Gilbert von Berg. Kalbfleisch in der Küche von Neercanne? Die Estouffade von Kalbswange steht seit über 20 Jahren auf der Karte und darf nicht gestrichen werden, denn die Gäste legen eigens für dieses Gericht weite Wege zurück. “Damals kam der Metzger damit, ich hatte es noch nie gesehen. In einem Buch aus dem Jahre 1800 fand ich ein Rezept und dann habe ich mich ans Werk gemacht. Seither haben wir dieses Gericht viele zehntausend Mal verkauft. Aber das Kalb hat so viel mehr zu bieten. Nehmen wir einmal das sogenannte Bürgermeisterstück. Das ist ein wunderbares Fleischteil, das nicht teuer ist und heutzutage leider fast in Vergessenheit geraten ist. Daraus kann man ein wundervolles Tatar machen.” 

www.chateauhotels.nl

Gebratenes Kalbsbries mit Anispilzen und Sommertrüffeln

Das Kalbsbries 15 Minuten lang unter kaltem, fließendem Wasser spülen und danach 24 Stunden in 2 l Wasser, das mit 20 g Salz versetzt wurde, stehen lassen. Noch einmal gründlich spülen und 7 Minuten bei niedriger Hitze in 2 l Wasser, das mit 20 g Salz versetzt wurde, köcheln lassen. Etwas abkühlen lassen und die äußere Haut entfernen. Das Kalbsbries zwischen Handtüchern in einen Behälter legen und unter Druck mindestens 24 Stunden stehen lassen. Das Kalbsbries in etwa 20 g schwere Würfel schneiden, in Mehl wälzen und mindestens 15 Minuten ruhen lassen. Dadurch nimmt das Kalbsbries mehr Mehl auf und lässt sich knuspriger anbraten. Das Kalbsbries kurz vor dem Servieren von allen Seiten in Walnussöl anbraten. Die Zutaten für den Lack einkochen, bis eine sirupartige Masse entsteht, aber aufpassen, dass sie nicht anbrennt. Für die Sauce den Knoblauch in 50 g Butter anschwitzen, aber nicht verfärben lassen. Die restlichen Zutaten hinzufügen, aufkochen und mindestens 20 Sekunden lang mit dem Stabmixer montieren, bis eine glatte Masse entsteht. Die Silberzwiebeln putzen, 1 Minute in Salzwasser kochen und kalt abspülen. Von den Zuckerschoten die Fädchen abziehen und der Länge nach in sehr dünne Juliennes schneiden. Die geputzten Anispilze in einem Stich Butter goldbraun anbraten. Im letzten Moment die Kalbsbrieswürfel lackieren. Über tiefe Teller verteilen, die Zuckerschoten und die Silberzwiebeln mit anrichten und mit der Sauce nappieren.

Für 4 Personen
800 g Kalbsbries, 2 dl Walnussöl, 200 g Anispilze, 100 g Zuckerschoten, 12 frische Silberzwiebeln, Mehl.

Für den Trüffellack
2 dl Kalbsjus, 1 dl Geflügelbouillon, 2 dl Trüffeljus, 1 EL gehackte Sommertrüffel.

Für die Trüffelsauce
50 + 100 g Butter, 1/8 Knoblauchzehe, 5 cl Geflügelbouillon, 8 cl Trüffeljus.

Geschmorte Kalbswange mit Trüffeln

Die Kalbswangen würzen, in Olivenöl von allen Seiten kräftig anbraten, die gewaschenen Pilze zugeben und mitbraten lassen. Mit Sherry ablöschen, die Bouillon und Jus zugeben. Die Hitze reduzieren und zugedeckt 150 bis 180 Minuten schmoren lassen. Das Fleisch in der Kochflüssigkeit abkühlen lassen, herausnehmen und die Jus auf die gewünschte Dicke einkochen lassen. Die Champignons entfernen, die Wintertrüffel zugeben, mit kalter Butter montieren und mit 5 Tropfen Sesamöl abschmecken. Die äußeren Blätter vom Spitzkohl entfernen, die restlichen Blätter abnehmen und jeweils die Blattnarbe abschneiden. Den Kohl in Salzwasser bissfest kochen, abtropfen lassen, mit Pfeffer und Salz würzen und mithilfe von Klarsichtfolie straff aufrollen. Mit geschmolzener Butter bestreichen, 2 Stunden kühl stellen, in 5 cm große Stücke schneiden und kurz vor dem Servieren dämpfen. Die Oberseite mit gehackten Trüffeln und Haselnüssen bestreuen und schön aufrecht auf den Teller stellen. Die warme Kalbswange daneben legen und mit Kartoffelpüree anrichten. Reichlich Jus darüber gießen und mit gerösteten Sesamkörnern bestreuen.

Für 4 Personen
4 Kalbswangen ohne Fett, 2 EL Olivenöl, 100 g Champignons, 50 g Sherry medium, 250 g Rinderbouillon, 250 g Kalbsjus, 100 g Trüffeljus, 25 g Butter, 25 g Brunoise von Wintertrüffeln, Sesamöl.

Für die Beilage
sahniges Kartoffelpüree, 1 kleiner Spitzkohl, geschmolzene Butter, 1 EL gehackte Trüffel, 1 EL geröstete und gehackte Haselnüsse, geröstete Sesamkörner.

Tartare de veau, collier croustillant, crème de piccalilli et vinaigrette au poivron rouge

Für das Tatar das Fleisch mit dem Messer sehr fein hacken, mit den restlichen Zutaten vermischen, eventuell abschmecken und mindestens 1 Stunde kühl stellen, damit es durchziehen kann. Die Zutaten für den Lack, außer Speisestärke und Aceto balsamico, aufkochen. Die Speisestärke in Aceto balsamico auflösen und die Flüssigkeit damit binden. Die Kalbsnackenwürfel kurz vor dem Servieren knusprig frittieren, abtropfen lassen und mit dem erhaltenen Lack bestreichen. Für die süßsaure Zwiebel die rote Zwiebel achteln und die einzelnen Schichten lösen. Die restlichen Zutaten aufkochen, die Zwiebel hinzufügen und direkt vom Herd nehmen. In der Kochflüssigkeit abkühlen lassen. Für die Vinaigrette die Jus mit dem Kartoffelmehl binden, die restlichen Zutaten hinzufügen und abschmecken. Die rote Paprika in sehr feine Brunoise schneiden und mit der kochenden Flüssigkeit der roten Zwiebel übergießen. Kalt stellen und beim Servieren etwas Brunoise unter die Vinaigrette mischen. Das Tatar mithilfe einer rechteckigen Ausstechform auf dem Teller anrichten und mit den diversen Beilagen garnieren. Die Vinaigrette seitlich daneben gießen.

Für 4 Personen
8 Würfel geschmorter Kalbsnacken, Borretschblüten, ausgestochene Blätter der Kapuzinerkresse, Blüten der Kapuzinerkresse, Kartoffelchips aus der Sorte Nicola mit schwarzem Pfeffer, Chips aus roter Beete, Basilikum-Emulsion, Piccalilly-Gel, 4 gekochte Wachteleier.

Für das Tatar
350 g Kalbfleisch (Bürgermeisterstück), 10 g Schnittlauch, fein geschnitten, 10 g Salz, 100 getrocknete Tomaten (in Öl), fein gehackt, 25 g Tomatenketchup, 75 g Olivenöl, 30 g geröstete und fein gehackte Pinienkerne, 40 g gehackte Kapern.

Für den Lack
100 g Tomatenketchup, 100 g süße Sojasoße, 100 g Rotweinessig (Cabernet Sauvignon), 150 g Ingwersirup, 50 Aceto balsamico, 1/2 TL Speisestärke.

Für die süßsaure rote Zwiebel
1 rote Zwiebel, 150 g Küchenessig, 50 g Wasser, 1 Nelke, 1/2 Lorbeerblatt, 1 EL Kristallzucker, eine Prise Salz.

Für die rote Paprika-Vinaigrette
1 dl Jus von roter Paprika, 10 g Weißweinessig, 8 g Kristallzucker, eine Prise Salz, eine Messerspitze Speisestärke, 1 dl gutes Olivenöl, 1 rote Paprika.

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