Vorwort

Kalbfleisch wurde über viele Jahrhunderte hinweg in kleinem Umfang produziert und war immer für Könige und sonstige reiche Leute bestimmt. Dass dieses Fleisch heutzutage auch für den durchschnittlichen Verbraucher erschwinglich ist, hat alles mit der besonderen Entstehungsgeschichte der modernen Kälberbranche zu tun. In diesem Buch erfahren Sie, wie das heutige Produkt Kalbfleisch nach dem Zweiten Weltkrieg durch die Verknüpfung der augenscheinlich nutzlosen Rohstoffe der aufkommenden Milchindustrie entstanden ist. Das war eine brillante Erfindung. Als leidenschaftlicher Freund von Kalbfleisch habe ich beschlossen, ein Buch darüber zu schreiben, da sämtliche Informationen jetzt noch aus erster Hand verfügbar sind. In diesem Buch möchte ich alle Facetten des Kalbs beleuchten. Sehr charakteristisch für die moderne Kälberbranche ist das stark entwickelte Kettendenken. Aber es werden auch traditionelle Produktionsmethoden erläutert und wir haben sogar eine Schuhfabrik besucht, um zu sehen, was dort aus den Kalbfellen gemacht wird. Darüber hinaus kommen Metzger und andere Fleischverarbeiter ausführlich zur Sprache. Ein wichtiger Teil dieses Buches befasst sich mit den Chefköchen, mit den Virtuosen, die alle wissen, wie man optimal mit Kalbfleisch umgeht. Zu diesem Zweck haben wir Spitzenköche in einer Vielzahl von Ländern besucht, von London bis Tokio. Allein die große internationale Vielfalt an Spitzenköchen, die in diesem Buch präsentiert werden, macht dieses Buch einzigartig.

Bei meinen Recherchen wurde ich kräftig vom Weltmarktführer für Kalbfleisch unterstützt. Mein herzliches Dankeschön geht dafür an die Familie Van Drie.

 

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