Jannis Brevet

Inter Scaldes

Das in der Provinz Zeeland gelegene Restaurant mit dem Reetdach besticht durch seine wunderschöne Architektur. Hier ist das Reich von Jannis Brevet, der als Chef zur absoluten gastronomischen Spitze der Niederlande gehört. Brevet hat einen sehr eigenwilligen und minimalistischen Kochstil. In seiner Küche dreht sich alles um Spitzenprodukte und um die Kunst des Weglassens. Inter Scaldes ist insbesondere für seine Meeresfrüchte berühmt; Produkte, die von ihrem dezenten Charakter her ausgezeichnet zu Kalbfleisch passen. Spitzenkoch Brevet bevorzugt die Kombination aus Kalbsmark, Knollensellerie und Trüffeln: “Damit erzeugt man am Tisch einen WOW-Effekt. Es ist ein einfaches Gericht, bei dem sich alles um den Geschmack dreht.”

www.interscaldes.eu

Kalbsleber mit Aloe vera und Holunderblüten

Die grüne Haut von der Aloe vera entfernen, den Kern in dünne Scheiben schneiden und 2 Stunden in hellem Zuckerwasser pochieren. Die Zutaten für die Vinaigrette mischen und bei Bedarf mit Salz und Pfeffer abschmecken. Für die Crème den Blumenkohl im Fond mit Curry garen und danach im Standmixer mit Butter zu einem glatten Püree verarbeiten. Crème fraîche hinzufügen und mit Salz und dem eingekochten Sake-Reiswein abschmecken. Die Kalbsleberscheiben 20 Minuten in exakt 65°C warmem Mokka pochieren. Abtropfen lassen, mit Pfeffer und Salz würzen und die Blumenkohlröschen mit der Crème und der Aloe vera dazulegen. Reichlich mit Vinaigrette saucieren und mit Kresse garnieren.

Für 4 Personen
4 schöne Scheiben Kalbsleber, starker Mokka-Kaffee, 2 große Stängel Aloe vera, heller Zuckersirup, gebratene Blumenkohlröschen, Borage-Kresse.

Für die Holunderblütenvinaigrette
7 g Holunderblütendicksaft, 12 g Ingwersirup, 10 g Holunderblütensirup, 20 g Olivenöl, 10 g Saft von gepressten Holunderblüten, fein gehackter Schnittlauch.

Für die Blumenkohlcrème
400 g Blumenkohl, 250 g Geflügelfond, 25 g Butter, 25 g Crème fraîche, eine Messerspitze Curry , eingekochtes Sake.

Explosive Kraft in erhabenem Gleichgewicht

Für das Trüffelpüree die abgebürsteten Trüffel in Scheiben schneiden, in der Butter anschwitzen und mit der Trüffeljus ablöschen. 4 Minuten leise schmoren lassen und danach mit der Béchamelsauce in der Küchenmaschine zu einem glatten Püree verarbeiten. Durch ein feines Sieb streichen und mit Salz abschmecken. Für die Crème gleich große Kartoffeln in der Schale in Salzwasser kochen, abgießen und trocken dampfen. Kartoffeln pellen und durch eine flotte Lotte drehen. Mit Butter, Olivenöl und Milch verrühren und durch ein feines Sieb streichen. Mit Salz abschmecken. Für den Spitzkohl die Blätter einzeln vom Kohl ablösen, die Blattnarben entfernen und die Blätter sehr fein schneiden. In der Butter ohne Verfärbung anschwitzen, mit dem Fond ablöschen und 8 bis 10 Minuten garen lassen. Wenn der Kohl gar ist, muss der Fond verdampft sein. Mit der Crème fraîche verfeinern und bei Bedarf abschmecken. Für das Royal die Milch auf 70°C erhitzen, das Knochenmark in Scheiben schneiden und durch die Milch rühren, zusammen mit den Eidottern und dem Salz. Durch ein Sieb gießen, in die gesäuberten Markknochen füllen und im Ofen bei etwa 85°C 20 Minuten stocken lassen. Für das Knollenselleriepüree das Gemüse in Stücke schneiden und im Fond garen. In der Küchenmaschine mit Butter zu einem glatten Püree verarbeiten und mit der Crème fraîche verfeinern. Den Markknochen in die Mitte des Tellers legen, etwas Trüffelpüree dazu anrichten. Die übrigen Beilagen harmonisch auf dem Teller anrichten.

Für das Trüffelpüree
300 g Wintertrüffel, 2 cl Trüffeljus, 4 cl Béchamelsauce, Butter, Salz.

Für die Kartoffelcrème
500 g mehlige Kartoffeln von seeländischem Boden, 50 g Butter, 2 cl Olivenöl, 75 ml Milch.

Für den braisierten Spitzkohl
1 kleiner Spitzkohl, ein Stich Butter, Geflügelfond.

Für das Mark royal
4 gesäuberte und gebürstete Markknochen, 200 g Kalbsmark, 3 Eidotter, 2 g Salz.

Für das Knollenselleriepüree
400 g Knollensellerie, 40 g Butter, 500 g Geflügelfond, 25 g Crème fraîche.

Kalbsnieren mit Epoisses-Crème und Wirsing

Für die Crème gleich große Kartoffeln in der Schale in Salzwasser kochen, abgießen und trocken dampfen. Kartoffeln pellen und durch eine flotte Lotte drehen. Butter, Olivenöl und Milch unterrühren. Durch ein feines Sieb reiben und à la minute den Epoisses de Bourgogne unter das glühend heiße Püree rühren, bis eine schöne, geschmeidige Crème entsteht. Die Wirsingblätter in Salzwasser blanchieren, rund ausstechen und kurz vor dem Servieren einmal durch eingekochte Sahne ziehen. Die Nieren aus dem Fett herausbrechen und ein Teil des Nierenfetts in einer Pfanne schmelzen lassen. Die Nieren in Stücke schneiden. Dabei mit der Form des Fleisches mitgehen und im Nierenfett anbraten. Mit Armagnac ablöschen und flambieren. Weißwein, Senf und gehackten Estragon zugeben und bei niedriger Hitze schmoren lassen, bis die Nieren schön rosa sind. Die Nieren in einem Sieb abtropfen lassen und inzwischen die Sauce mit Flöckchen kalter Butter binden. Die Nieren kurz vor dem Servieren noch in schäumender Butter goldbraun anbraten und mit Pfeffer und Salz würzen. Die Nieren mit dem Wirsing auf der gedämpften Kohlrabi anrichten und mit Streifen aus Kartoffelcrème garnieren. Den Zylinder aus Parmesankäse hinzustellen und die Sauce separat servieren.

Für 4 Personen
2 Kalbsnieren mit Fettrand, 50 g Butter, 5 cl Weißwein (Chablis), 2 Zweige Estragon, ein Schuss Armagnac, 1/2 EL Senf, 4 Wirsingblätter, eingekochte Sahne, 4 Zylinder aus Parmesankäse mit Spinatfüllung, gedämpfte Kohlrabi.

Für die Kartoffelcrème
500 g mehlige Kartoffeln von seeländischem Boden, 50 g Butter, 2 cl Olivenöl, 75 ml Milch, Epoisses de Bourgogne.

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