Pascal Barbot

L’Astrance

Pascal Barbot sets an example to younger generations for all he has managed to achieve at such a young age. After working as a sous-chef for Alain Passard for example, he and his business partner, Christophe Rohat, opened their own restaurant. Seven years later, he was honoured with the ultimate award: three Michelin stars. He moves at a speed of 200 km/h, and everything has to be 100% perfect! Should you be interested in visiting Pascal’s restaurant, you will have to wait a year! His secret? “Cook for yourself, and then for the vibes you get from your customers. Then look for the best suppliers. Everything has to be top notch, and that goes for veal too. White veal goes very well with shellfish, the rib is the ideal kind of meat for the perfect Maillard reaction and I can use the sweetbreads all year round. One of my favourites is an ultra-fresh veal kidney, whilst at home, I like to eat the hangar steak. Finally then, veal is a meat that combines very nicely with wine.”

Veal kidney, jus, white bread and garlic juice

Trim kidney fat, leaving 2cm of fat all the way around. Braise the kidney in its own fat for 30 minutes without discolouring, and turn regularly. Allow to rest for at least another 30 minutes. Strain the accumulated liquid and thicken the juice with sumac, pepper and salt before serving. For the garlic juice, grate the garlic and press through a fine-mesh sieve. Blanch the Brussels sprouts, glaze in some butter with the veal stock and season to taste with the garlic juice. Cut cylinders out of bread, roll out thinly and fry in clarified butter until golden brown. Glaze the kidney in its own jus for a few minutes. Divide into portions and serve with vegetables and the bread. Drizzle some sauce on the side.

Serves 4
1 veal kidney (untrimmed), 4 slices of white bread, 100ml veal jus, 200g Brussels sprouts, quartered, 100ml veal jus, 50g butter, sumac, clarified butter, fleur de sel, freshlyground pepper.

For the garlic juice
2 cloves of garlic.

Kalbsbries mit Kastanien und weißem Miso

Das Kalbsbries in Eiswasser wässern, danach 6 Minuten in Salzwasser blanchieren und anschließend sofort in Eiswasser abschrecken. Gut abtropfen lassen, trocken tupfen und in Mehl wälzen. Das Kalbsbries 20 Minuten in Butterschmalz rund herum anbraten, etwas Butter hinzufügen und mit etwas Kalbsjus glacieren. Für das Miso eine Beurre noisette aus frischer Butter und Rosmarin zubereiten. Durch ein Sieb streichen und abkühlen lassen. Das Miso 20 Minuten in einer beschichteten Pfanne am Rand des Ofens bzw. der Heizung vorsichtig trocknen und danach abkühlen lassen. Die Eier 9 Minuten kochen, schälen und durch ein Milchsieb reiben. Das Miso mit den Eiern glatt rühren, mit der Beurre noisette montieren und mit Knoblauch, Ingwer und Zitronensaft abschmecken. Bei Bedarf noch etwas Haselnussöl zugeben. In einem Spritzbeutel beiseitestellen. Die Kastanien einschneiden und 3 Minuten in einen sehr heißen Ofen legen. Die Kastanien schälen und das Fruchtfleisch mit einer Mandoline in sehr dünne Scheiben schneiden. Danach im Orangensaft mit Honig karamellisieren lassen. Die Kohlblätter in schäumender Butter glacieren und mit dem Shiso abschmecken. Die diversen Bestandteile des Gerichts wie auf dem Foto anrichten.

Für 4 Personen
2 Nüsse vom Kalbsbries, Mehl, Butterschmalz, Butter, 1 dl Kalbsjus, 5 cl schwarzes Sesamöl, 8 Blätter vietnamesischer Kohl, junger Rotkohl, Shiso Purpur, Schnittlauchblüten.

Für das weiße Miso
250 g weißes Miso, 250 g Butter, 2 Zweige Rosmarin, 4 Eier, 5 cl Zitronensaft, 5 cl Knoblauchsaft, 5 cl Ingwersaft, Haselnussöl.

Für die karamellisierten Kastanien
8 Kastanien, 2 EL Orangensaft, 1 EL Akazienhonig, Fleur de sel, Pfeffer aus der Mühle.

Kalbstatar mit schwertförmigen Scheidenmuscheln, Ananas und Piment

Die schwertförmigen Scheidenmuscheln 30 Minuten in kaltem Wasser spülen, vakuumieren und 20 Minuten bei 52°C im Warmwasserbad garen. Das Fleisch aus den Schalen herausnehmen, abspülen und in diagonale Stücke schneiden. Die leeren Schalen waschen und beiseitestellen. Das Kalbfleisch in Würfel von 1 x 1 cm schneiden, in Öl aus Schalentieren wälzen und beiseitestellen. Die Schalotten in Ringe schneiden, in Tapiokamehl wälzen, gut abschütteln und bei 140°C frittieren. Auf Küchenpapier abtropfen lassen und direkt mit Salz würzen. Die Zutaten für die Emulsion mischen, emulgieren und beiseitestellen. Das Kalbfleisch und die schwertförmigen Scheidenmuscheln mit Pfeffer und Salz würzen und mit den Schalotten und der Emulsion in den Schalen anrichten. Mit Kräutern und Sprossen bestreuen.

Für 4 Personen
4 schwertförmige Scheidenmuscheln XXL , 200 g Kalbsbries (Nuss) vom Milchkalb Huguenin, Öl aus Schalentieren, 3 Schalotten, 30 g Tapiokamehl, 50 g frische, geschälte Mandeln, grüne Kräuter und Sprossen.

Für die Emulsion
165 g Zitronensaft, 40 g vietnamesische Soße, 1 gelbe Chilischote, 70 g frischer Ingwer, 18 g Sojalecithin.