Renato Favaro

Ristorante Favaro

Man braucht nicht nach Italien zu reisen, um italienische Spitzengastronomie genießen zu können. Eine Fahrt nach Esch-sur-Alzette zu Renato Favaro ist dazu völlig ausreichend. Der Italiener wurde in der Nähe von Como geboren und verließ sein Heimatland mit 17 Jahren, um in Frankreich in mehreren führenden Restaurants zu arbeiten. Als er genug gelernt hatte, eröffnete er in Luxemburg sein eigenes Restaurant. Aber noch heute reist er oft in sein Geburtsland, um die Küchengeheimnisse von “la mamma” zu ergründen. Diese Geheimnisse kombiniert der Sternekoch mit französischen Kochtechniken, wobei es auf ein paar Trüffel mehr oder weniger nicht ankommt. Das Kalb ist bei ihm immer irgendwo anzutreffen. Renato: “Kalbfleisch wurde früher vor allem in Norditalien produziert, weil der Parmesan so beliebt war. Nach traditionellem Rezept wird Parmesan aus Biestmilch hergestellt, sodass für die Kälber weniger Nahrung verfügbar war. Auf der Po-Ebene wird daher immer mehr Vitellone gegessen, Fleisch von einjährigen Kälbern. Kalbfleisch ist für mich einfach unvergleichlich und hat einen sehr natürlichen Geschmack.”

 

www.favaro-restaurant.lu

Timbale aus Kalbsbrust und Kalbskopf mit weißen Trüffeln aus Alba

Kalbsbrust säubern, mit Salz und Pfeffer würzen und in Olivenöl von beiden Seiten goldbraun anbraten. Die Pfanne entfetten, mit Weißwein ablöschen und Bouillon, Jus und geschnittene Tomaten zugeben. Im Ofen zugedeckt 8 Stunden bei 140°C garen lassen. Das Fleisch aus der Pfanne herausnehmen und den Fond durchsieben. Einkochen lassen, bis Konsistenz und Geschmack nach Wunsch sind, und mit Butter montieren. Die gehackten Trüffel zugeben und das Fleisch abzupfen. Kalbskopf in kaltem Wasser aufsetzen, aufkochen und das Wasser abgießen. Den Kopf gut abspülen und erneut in kaltem Wasser aufsetzen. Weißwein, Essig, Gemüse und Kräuter zugeben. Mit Salz würzen und den Kopf leise garen lassen. In der eigenen Flüssigkeit abkühlen lassen und das Fleisch in 15 mm große Würfel schneiden. Diese kurz anbraten und warm halten. Für die Füllung das Filet mit Eiweiß, Sahne und dem Trüffelsaft zu einer glatten Masse rühren, durch ein Milchsieb geben und mit Salz, Pfeffer und gehackter Petersilie abschmecken. Die Pasta 6 Minuten in Salzwasser kochen und anschließend sofort in Eiswasser abschrecken. Die Innenseite der Timbalformen mit Butter einfetten und die Pasta aufrecht hineingeben. Die Pasta rund herum mit der Füllung bestreichen und den Spinat auf den Boden der Timbalform geben. Schichten aus abgezupfter Kalbsbrust und Kalbskopfwürfeln bilden und mit Spinat bedecken. 5 Minuten im 180°C warmen Ofen erhitzen, die Timbalform entfernen, Timbale auf dem Teller anrichten, den Eidotter darauflegen und die weißen Trüffel darüber reiben. Mit der Trüffelsauce saucieren.

Für 4 Personen 
4 Eidotter, 40 g weiße Trüffel aus Alba. 

Für die Kalbsbrust 

400 g Kalbsbrust, 2 l Kalbsbouillon, 3 dl Kalbsjus, 1 dl Weißwein, 10 g Butter, 10 g Saisontrüffel, 200 g Rabelais Tomaten. 

Für den Kalbskopf 

1 Kalbskopf, 1 dl Weißwein, 50 g Weißweinessig, Olivenöl, schwarzer Pfeffer, 1 Möhre, 2 Stängel Bleichsellerie, 2 Lorbeerblätter, 2 Knoblauchzehen, 400 g Spinat, 200 g Ziti Pasta Nr. 18. 

Für die Füllung 
1 Brustfilet vom Bresse Huhn, 25 g Eiweiß, 50 g Sahne, 2 dl Trüffelsaft, gehackte Petersilie.

Ossobucco mit Risotto aus Vialone Nano Reis und Safran

Für das Ossobucco die Beinscheiben in Mehl wälzen, gut abtupfen und in Olivenöl von beiden Seiten kräftig anbraten. Suppengrün hinzufügen, mit anschwitzen und mit Weißwein ablöschen. Jus und Tomaten zugeben und mit Wasser auffüllen. Im Ofen 210 Minuten leise garen lassen, etwas abkühlen lassen, das Fleisch abzupfen und das Knochenmark beiseitestellen. Das Fleisch mit Klarsichtfolie straff aufrollen und im Kühlschrank steif werden lassen. Fleisch in Scheiben schneiden und kurz vor dem Servieren von beiden Seiten in einem Schuss Olivenöl anbraten. Die Kochflüssigkeit mit den Orangenzesten ziehen lassen und bis auf die Hälfte einkochen. Den Fond durch ein Sieb geben und montieren. Für das Risotto den Reis 3 Minuten in Olivenöl anschwitzen, Safran und hellen Fond zugeben und 15 Minuten garen lassen. Vom Herd nehmen, 15 Minuten ruhen lassen und mit Käse und einigen Tropfen Olivenöl vermischen. Die Markknochen mit dem angemachten Knochenmark füllen, das gebratene Ossobucco mit dem Risotto dazu anrichten und mit frittiertem Salbei und Blattgold garnieren. Zum Abschluss mit Erbsen dekorieren.

Für 4 Personen 
4 blanchierte Erbsenschoten, 12 frittierte Salbeiblätter, Blattgold, 4 ca. 5 cm große Markknochen aus der Keule. 

Für das Ossobucco 
2500 g Kalbskeule, 300 g Suppengrün, 2 Knoblauchzehen, 100 g San Marzano Tomaten, 500 g Kalbsjus, 5 dl Weißwein, Zesten von 2 Orangen, Olivenöl, Mehl. 

Für das Risotto
100 g Vialone Nano Reis, einige Safranfäden, 300 g heller Fond, 70 g Parmesan (gerieben), Olivenöl.

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