I love

meat

Die Giraudi Group ist innerhalb der internationalen Fleischlandschaft eine feste Größe. Wir machen uns auf ins mondäne Monaco, um die besondere Geschichte des Gründers Erminio Giraudi zu erfahren. Seine Eltern stammten aus Turin, waren aber nach Frankreich ausgewandert, wo sie in der Nähe von Carcassonne einen Bauernhof übernommen hatten. Dort wurde Erminio geboren. Allerdings fühlte seine Mutter sich in der windreichen Region nicht zu Hause. Als der Vater daher die Möglichkeit bekam, sich neu zu orientieren, ließ sich die Familie in den Niederlanden nieder, wo der Vater einen Handel mit Autoreifen begann. Schon nach kurzer Zeit gründete er unter dem Namen Multiplastic eine Puppenfabrik. Leider starb er im frühen Alter von 47 Jahren. Erminio war da gerade mal 17 Jahre alt. Die kleine Fabrik wurde verkauft und die Witwe zog mit ihren beiden Söhnen in die Großstadt. Dort begannen die beiden Brüder einen Eissalon und schon bald hatten sie vier Niederlassungen. 1962 nahm das Leben von Erminio eine unerwartete Wendung. Er war Verkaufsleiter in einer Fabrik für die Verarbeitung von Innereien, als er am Flughafen Schiphol zufällig die Bekanntschaft mit einem Vertreter des Kälberschlachthofs Boer machte. Das war der Beginn einer bis heute andauernden Zusammenarbeit. Irgendwann verkaufte Erminio wöchentlich 50 bis 60 Kälber nach Italien und schleppte die Schlachtkörper höchstpersönlich zu einem bereitstehenden Güterwaggon. Mittlerweile ist das alles Vergangenheit, denn heutzutage liefert Giraudi jede Woche nicht weniger als 30 Lkw-Ladungen nach Italien. Die große Wende stellte sich ein, als Giraudi die VanDrieGroup kennenlernte. Die Niederlande, so Erminio, liefern enorm viel Kalbfleisch nach Italien. Die niederländische Qualität ist nämlich nicht nur außerordentlich gut, sondern auch sehr konstant. Und: Abmachung ist Abmachung, darauf kann man sich verlassen. "Leider hat die Krise zu Umsatzeinbußen geführt. Viele Menschen greifen heutzutage nach Schwein oder Geflügel, weil das billiger ist." Sie kaufen also weiterhin weißes Fleisch? "Ja, in Italien steht eine weiße Fleischfarbe für eine leichte Verdaulichkeit. Aber trotz des Rückgangs ist Kalbfleisch in Italien weiterhin die absolute Nummer eins, vor allem in Rom und Mailand."

Wenn wir uns den Fleischhandel ansehen, ist die Giraudi Group mit gut 100.000 Tonnen jährlich die größte Fleischhandlung der Welt. Der Einmannbetrieb aus den 1960er-Jahren zählt heute 5 Handelsunternehmen, die über Niederlassungen in aller Welt verfügen. Der Verkauf besteht zu 50 % aus Kalbfleisch, zu 30 % aus Rindfleisch und zu 20 % aus Schweinefleisch. Jeder Markt hat seine eigenen Gesetze. "Italien ist der größte Abnehmer von weißem Kalbfleisch, in Spanien dagegen verkaufen wir hauptsächlich Friander. Es lässt sich auch ein Unterschied im Luxus erkennen. In Nordeuropa kaufen die Verbraucher die edlen Fleischteile, wie Filet, Lende und Rippenstücke. Im Süden sieht das ganz anders aus, da wird noch richtig gekocht." Herr Giraudi ist nicht mehr der Jüngste, aber zum Glück ist sein Sohn Riccardo vor zwölf Jahren in das Unternehmen eingestiegen. Auch wenn das Unternehmen gigantisch gewachsen ist und auch künftig noch weiter expandieren wird, ist die Arbeitsweise doch sehr familiär geblieben. Eine Sache fehlt in dieser Beschreibung noch, aber gerade die hat den Ruhm von Giraudi begründet: die Beefbar. Wie ist es dazu gekommen? "Ich konnte nie verstehen, warum ich in Spitzenrestaurants so selten Fleisch der Spitzenklasse vorgesetzt bekomme. Hochwertiges Fleisch gibt es doch im Überfluss, schließlich handeln wir selbst damit. Und ich ging in meiner Argumentation noch einen Schritt weiter: Wie kann man den Geschmack von Spitzenfleisch optimal zur Geltung kommen lassen? Als Herausforderung und aus Spaß habe ich in Monaco mit meinem Konzept Beefbar angefangen. Das Restaurant war sofort ein voller Erfolg. Es ging sogar so weit, dass wir unseren eigenen Herd entwickelten: den I Love Meat. Alles, was wirklich hochwertig ist, ist für Restaurants zu teuer. Nur hier nicht! Unser Kalbstatar ist vom besten Filet pur, zerkleinert auf einer null Grad kalten Arbeitsfläche." Die Beefbar beschränkte sich nicht auf Monaco. Mittlerweile gibt es Beefbars in Moskau, Mexiko City, Luxemburg, Sint Barth (Karibik), London und Paris ...

www.giraudi.com

Die Beefbar

Unsere Hoffnung geht in Erfüllung, denn Erminio Giraudi nimmt uns tatsächlich in seine Beefbar mit. Dort treffen wir auf den Chefkoch. Es gibt nur wenige Köche, die von sich sagen können, dass sie Souschef von Alain Senderens und Chef von Joël Robuchon waren, aber Thierry Paludetto kann dies mit Fug und Recht behaupten. Wieso ist er dann Chefkoch in einem Grillrestaurant geworden? Ganz klar wegen der Philosophie von Erminio Giraudi in Bezug auf Menschen und Produkte. Dass diese Philosophie erfolgreich ist, beweist die Tatsache, dass man hier am Kai des Fürstentums um einen Tisch kämpfen muss. Die Speisekarte mag auf den ersten Blick einfach erscheinen, aber sie verbirgt eine Vielzahl von kulinarischen Schätzen. Thierry: "Wir servieren hier das allerbeste Fleisch der Welt. Ich vergleiche Fleisch immer mit Wein. Der Ursprung des Tieres ist wie ein Weinberg, die Rasse ist die Rebsorte und das Jahr des Weines ist vergleichbar mit der Reifezeit des Fleisches. Wenn alle Bestandteile stimmen, erhält man einen Spitzenwein oder Spitzenfleisch. Dank der Lieferungen der Giraudi Group sitzen wir an der Quelle des Allerbesten, was Rinder und Kälber zu bieten haben." Auch der selbst entwickelte Herd I Love Meat ist eines der Geheimnisse. Das Fleisch wird darin bei einer Temperatur von 400°C scharf angebraten. "Ohne Öl oder Butter, sondern pur." Danach darf das Fleisch respektvoll ruhen, ehe es serviert wird. Als Beilage wählen Sie aus einer beeindruckenden Vielzahl von Kartoffelzubereitungen, wobei selbstverständlich das berühmte Kartoffelpüree à la Robuchon nicht fehlt.

www.beefbar.com

Kalbstatar mit Estragon

Für das Tatar Kapern, Jalapeño, Estragon und Zwiebeln fein hacken. Aus den gehackten Zutaten, den Eidottern, der Worcestershiresauce und dem Öl eine Mayonnaise herstellen und abschmecken. Das eiskalte Kalbsfilet durch den Fleischwolf drehen, mit der Mayonnaise anmachen und mit Salz, Pfeffer und Haselnusspaste abschmecken. Das Tatar mit einer Form schön ausstechen und servieren. Als Beilage empfehlen wir dicke Pommes frites und Rucola-Salat.

 

 

Ingrediënten

Zutaten: 750 g Kalbsfilet, 45 g Eidotter, 60 g Kapern, 10 g Worcestershiresauce, 5 g Jalapeño, 2 g Traubenkernöl, 1 weiße Zwiebel, 10 g frischer Estragon, 2 g Haselnusspaste, dicke Pommes frites, 100 g Rucola.

 

Vitello Aragosta

200 g Kalbsfilet mit Pfeffer und Salz kräftig würzen, in einem Schuss Öl schön rosa anbraten und direkt fest in Klarsichtfolie einwickeln. Sofort kühlen. Den Hummer 5 Minuten in einer Court-Bouillon kochen, abkühlen lassen und ausnehmen. Den Schwanz in schöne Scheiben schneiden und die Scheren zu einem feinen Tatar hacken. Das restliche Kalbsfilet in sehr kleine Würfel schneiden, mit den gehackten Scheren, Petersilie, gehackter Tomate und abgeschabter Zitronenschale vermischen. Mit Salz und Pfeffer abschmecken und beiseite stellen. Die Zutaten für die Sauce vermischen und die Sauce abschmecken. Das gebratene Kalbsfilet in sehr dünne Scheiben schneiden und wie Dachpfannen aneinander gelegt auf den Teller legen. Das Tatar in der Mitte des Tellers anrichten und den Hummerschwanz fächerförmig um das Tatar herum legen. Die Sauce darüber träufeln und mit Schnittlauchröllchen und Parmesanlocken garnieren.

 

Ingrediënten

Zutaten: 250 g Kalbsfilet, 500 g Hummer, 20 g kandierte Tomaten, 1 rote Zwiebel, 10 g Petersilie, 50 g Parmesan (Locken), 5 g geriebene Zitronenschale, Olivenöl, fein gehackter Schnittlauch.
Für die Sauce: 100 g Mayonnaise, 30 g Thunfisch (gekocht), Trüffelpüree, 10 g Kalbsfond, 3 g Sherry-Essig.

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