In den Spitzenküchen Italiens brodelt es seit langer Zeit. Übersättigt von allen kulinarischen Traditionen wurde Starkoch Gualtiero Marchesi zum Anführer einer Avantgarde-Bewegung, die sich für eine moderne italienische Küche stark machte. In Mailand gibt der in Vicenza geborenen Carlo Cracco diesbezüglich den Ton an. Er arbeitete in Frankreich bei Alain Ducasse und Alain Senderens. Zurück in seinem Heimatland wurde er in Florenz mit drei Sternen ausgezeichnet. 1983 eröffnete er sein eigenes Restaurant, unmittelbar neben dem berühmten Mailänder Dom. Seine Kunst besteht darin, dass er der Mailänder Küche einen modernen Anstrich mit einem fröhlichen Augenzwinkern gibt. Natürlich darf das Kalb dabei nicht fehlen. “Wir arbeiten ausschließlich mit Fassone-Kälbern, die sich durch ihr sehr feines Fleisch auszeichnen. Gutes Fleisch sollte idealerweise roh gegessen werden. Vor allem das Fassone-Kalb hat eine ganz eigene Struktur und einen sehr ausgeprägten Geschmack. Es ist Fleisch voller Eleganz.”
Das Brot im Thermomix zu einem feinen Pulver mahlen. Aus Backpapier 8 x 5 cm große Rechtecke schneiden, die Eier verquirlen und eine Seite des Backpapiers abwechselnd in die Eimasse, in das Brotpulver, in die Eimasse und wieder in das Brotpulver tauchen. In Butterschmalz goldbraun frittieren, das Papier vorsichtig entfernen und die entstandene Kruste zu einem schönen Rechteck schneiden. Das “Brot” und die Kalbsfleischscheiben mit Salz und Pfeffer würzen, auf dem Teller anrichten und mit Zitronenzesten und Olivenöl garnieren.
Für die Jus die Kapern fein hacken und in Wasser einweichen. Durch ein Sieb reiben und die Flüssigkeit mit Agar-Agar aufkochen. Im Kühlschrank steif werden lassen und danach im Planetenmixer mit Sojasauce und Wasabi zu einem schönen Gel verrühren. Für die gesalzenen Zitronen die Zitronen vierteln, die Innenseite mit Salz und Zucker bestreuen und mit Zuckerwasser vakuumieren. Im Warmwasserbad bei 65°C 2 Stunden garen, aus dem Beutel herausnehmen, gut abtropfen lassen und mit der Schale durch ein Milchsieb reiben, sodass eine Paste entsteht. Für die Mayonnaise die Paste mit den beiden Ölsorten im Planetenmixer verrühren und abschmecken. Das rohe Fleisch halbieren, mit Kalbsjus bestreichen und mit Salz und Pfeffer würzen. Hier und da mit Spritzern von Mayonnaise und Jus dekorieren und mit den frittierten Kapern garnieren.
Für 4 Personen
4 Scheiben Kalbfleisch aus der Oberschale à 50 g, frittierte Kapern, mit Zitronensaft eingekochte Kalbsjus.
Für die Kapernjus
125 g Wasser, 50 g Kapern, 17 g Sojasauce, 2 g Wasabi, 2 g Agar-Agar
Für die gesalzenen Zitronen
3 Zitronen, 50 g Salz, 75 g Zucker, Zuckersirup (5 cl Wasser + 250 g Zucker)
Für die salzige Zitronenmayonnaise
150 g salzige Zitronenpaste, 250 g Sonnenblumenöl, 50 Sesamöl
Die Zutaten für den Teig im Planetenmixer mit einem Knethaken mischen, 30 Minuten ruhen lassen und danach zu dünnen Blättern ausrollen. Für die Füllung Salzwasser zum Kochen bringen, das geschnittene Gemüse und Pfeffer zugeben und die Zunge 3 Stunden darin garen lassen. In der Kochflüssigkeit abkühlen lassen, die Zunge enthäuten und das Fleisch zweimal durch den Fleischwolf drehen. Mit Pfeffer und Salz abschmecken, die Jus hinzufügen, in einen Spritzbeutel geben und beiseitestellen. Für die Mayonnaise die Petersilie fein hacken, mit dem Öl verquirlen und durch ein feines Sieb geben. Die Eier im Planetenmixer verquirlen, Salz und Saft zugeben und mit dem Öl montieren. In einen Siphon geben. Die Zitronen vierteln, die Schnittflächen mit Salz und Zucker bestreuen und in Zuckerwasser vakuumieren. In einem Warmwasserbad bei 65°C 2 Stunden garen und beiseitestellen. Aus dem Pastateig Ringe mit einem Durchmesser von 3 cm ausstechen, mit etwas Füllung belegen, ein Häufchen Petersilienmayonnaise daraufsetzen und mit einem weiteren Teigring schließen. Den Teig rund herum gut verschließen, vor dem Servieren einige Minuten in Salzwasser kochen und kurz in Olivenöl anbraten. Die Ravioli auf dem Teller anrichten, mit Zesten der salzigen Zitrone und gehacktem Kuminsamen garnieren.
Für 4 Personen
50 g gerösteter Kumin
Für den Ravioliteig
500 g Mehl T45, 175 g Mehl T55, 68 g Wasser, 68 g Olivenöl, 6 Eidotter, 3 Eier, 6 g Salz.
Für die Füllung
1 Kalbszunge (etwa 500 g), 2 Stängel Bleichsellerie, 3 Möhren, 1 Zwiebel, 4 weiße Pfefferkörner, 90 g Kalbsjus.
Für die Petersilienmayonnaise
5 dl Sonnenblumenöl, 1 Bund Petersilie, 50 g Ei, 3 g Salz, 1 EL zentrifugierter Petersiliensaft.
Für die salzigen Zitronen
3 Zitronen, 50 g Salz, 75 g Zucker, Zuckersirup (5 cl Wasser + 250 g Zucker).
