Wir kennen diesen Chef noch aus seinem früheren Restaurant Le Bamboche und waren immer von seinem umfassenden Fleischwissen beeindruckt. Geboren wurde er in der Provinzstadt Issoudun und als Kind backte er lieber Torten, anstatt draußen zu spielen. 2004 hatte er die Nase voll von Frankreich und es zog ihn in die USA. Aber schon vier Jahre später kehrte er vor lauter Heimweh zurück und eröffnete im Marais-Viertel sein heutiges Restaurant. Über das Kalb sagt er: “Kalbfleisch hat in meiner Küche immer eine große Rolle gespielt, es ist eine einzigartige Fleischsorte. Als Koch hat man nicht das Recht, dieses Fleisch schlecht zu behandeln. Aber Kalb ist nicht gleich Kalb. Wichtig ist, dass man das Kalbfleisch nicht unter anderen Produkten versteckt; es muss für sich sprechen. So wie eine Jakobsmuschel.”
Das Kalbfleisch fein schneiden, die Zesten und den Saft der einzelnen Zitrusfrüchte zugeben und mit Szechuanpfeffer, etwas Salz und dem fein geschnittenen Salbei würzen. Mit Sahne aufgießen und das ganze zu einer feinen Paste verrühren. Einige Stunden im Kühlschrank ziehen lassen. Für den Schaum die Knollensellerie putzen, in Stücke schneiden und mit der Milch und dem Süßholz in etwa 45 Minuten gar kochen. Das Süßholz entfernen und die Masse im Thermomix zu einem glatten Schaum mischen. Das Kalbfleisch in der Mitte des Tellers anrichten, mit hauchdünnen Champignonscheiben bedecken, den warmen Schaum dazu anrichten und mit etwas Szechuanpfeffer, grünem Pfeffer, einem Salbeiblatt und den Orangenzesten garnieren.
Das Fleisch mit einem Messer zu feinem Tatar hacken, gehackte Basilikumblätter, Schalotten, Koriander und Kapuzinerkresse zugeben und mit Maniguette- Pfeffer und Combava-Zesten abschmecken. Das Gemüse für die Bouillon waschen und schneiden, mit 2 l Wasser aufsetzen, das Zitronengras und die Shiitake hinzufügen und 2 Stunden leise köcheln lassen. Koriander hinzufügen, kurz mitziehen lassen und passieren. Die Bouillon kräftig abschmecken. Romanesco in sehr feine Röschen schneiden und Rettich in feine Juliennes schneiden. Einen Knödel aus Tatar in einem tiefen Teller mit den Romanesco-Röschen anrichten, mit Rettich bedecken und mit Öl beträufeln. Am Tisch die heiße Bouillon über das Gericht gießen.
Für 4 Personen
160 g Kalbfleisch aus der Oberschale, 4 Blätter und 4 Blüten Kapuzinerkresse, 2 Blätter Basilikum, 1 Zweig Koriander, 1 kleine Schalotte, 50 g Rettich, 30 g Romanesco, Maniguette-Pfeffer, 1 Combava, 2 EL Arganöl.
Für die Bouillon
1 große Möhre, 1 Stange Lauch, 30 g Stangensellerie, 1 Stange Zitronengras, 30 g Ingwer, 3 Blätter Thailändischer Koriander, 2 Zwiebeln, 50 g Shiitake.
Die gewürzte Kalbsnuss mit gehacktem Knoblauch, Lorbeerblättern und Salbei etwa 15 Minuten von allen Seiten in schäumender Butter anbraten. Dabei das Fleisch regelmäßig mit dem Bratensaft begießen. Das Fleisch auf ein Gitter legen, mit Alufolie abdecken und 10 Minuten ruhen lassen. Den schwarzen Knoblauch fein hacken und die Beeren im Standmixer fein pürieren. Die Beerenmasse mit dem Knoblauch verrühren und Olivenöl hinzufügen. Beiseitestellen. Das Gemüse waschen und putzen, die Möhren der Länge nach halbieren und die Topinamburknollen auf der Reibe in dünne Scheiben schneiden. Das Gemüse mit den Zitronenstücken, einem Tropfen Wasser und 30 g Butter in einen Topf geben und 5 Minuten bei großer Hitze kochen. Die restliche Butter hinzufügen und das Gemüse glacieren. Ein wenig Thai Ingwer-Wurzel darüber reiben und mit Salz und Pfeffer abschmecken. Das Kalbfleisch tranchieren und mit dem Gemüse harmonisch auf dem Teller anrichten. Mit Würzsauce beträufeln und mit dem Schafsjoghurt garnieren.
