Tief versteckt in den Poldern von Seeländisch Flandern wurde ein ehemaliger Kindergarten zu einem wundervollen gastronomischen Palast umfunktioniert, den man eher in London oder New York vermutet hätte. Die Küche des Zwei-Sterne-Chefs Edwin Vinke ist komplett ausgerichtet auf das, was Nordsee, Schelde, Polder und Schorren zu bieten haben. Diese Aufzählung ist allerdings um ein weiteres Element zu ergänzen: De Zilte Hof. So nennt sich der zum Restaurant gehörende, mehrere Hektar große Garten, in dem eine große Vielfalt an Gemüse und Kräutern gezüchtet wird. In einem weiter entfernt gelegenen Gewächshaus experimentiert der Chef mit der Zucht von Pflanzen auf salzhaltigem Boden, die von Meerwasser leben. Die Ergebnisse sind spektakulär, ebenso wie die hausgemachten Gemüse- und Kräutersäfte. Salz und Zucker sind komplett aus der Küche verbannt worden. “Wir verwenden ausschließlich Meerwasser und zum Süßen arbeiten wir mit seeländischem Honig oder mit Palatinose. Der Gesundheitsaspekt steht dabei nicht unbedingt im Vordergrund, es schmeckt einfach besser.” Ist in dieser Küche Platz für das Kalb? Ja natürlich, denn Kalbfleisch lässt sich ideal mit salzhaltigen Produkten kombinieren.
Die Kalbsbouillon mit Meerwasser und Cognac aufkochen, Pfeffer, Sellerie und Liebstöckel zugeben und die Hitze reduzieren. Das gewässerte Kalbsbries 30 Minuten bei 90°C pochieren. Aus der Flüssigkeit herausnehmen, abkühlen lassen, sorgfältig säubern und in Würfel schneiden. Das Kalbsbries à la minute in Mehl wälzen und in einem ordentlichen Schuss Öl knusprig und goldbraun anbraten. Die Jakobsmuscheln öffnen, gut abspülen und abtrocknen. In einem Schuss Olivenöl mit Nussöl à la minute auf beiden Seiten schön goldbraun anbraten, mit weißem Pfeffer würzen und halbieren. Für das Bavarois den Saft mit Eiweißpulver und Gelatine schaumig schlagen. Die Sahne unterheben, in die gewünschten Formen spritzen und einfrieren. Die Zutaten für das Eis gut vermischen, durch ein feines Sieb streichen und in eine Eisturbine geben. Die Zutaten für die Crème mischen und in Spritzflaschen füllen. Muscheln und Kalbsbrieswürfel auf einem Holzbrett anrichten, aus der Crème kleine Häufchen spritzen und mit Bavarois und Eis garnieren. Mit Sprossen, Salat und Blümchen dekorieren.
Für 6 Personen
300 g Kalbsbries, 1 l Kalbsbouillon, 5 dl Meerwasser, 5 dl Cognac, 1 TL schwarzer Pfeffer, 1 großer Bund Sellerie, 1 Bund Liebstöckel, 6 große Jakobsmuscheln, Nussöl, junge Salatsorten (Mizuna, Kopfsalat, Rucola, Winterportulak), essbare Blüten (Veilchen, Rucola, Eibisch, Gewürztagetes “Lemon Gem”), salzhaltige Sprossen (Daikon, Radieschen, Spinat, Tatsoi, Kohl).
Für das Kopfsalat-Bavarois
250 g Saft aus Kopfsalat mit dickem Schnittlauch, 2 EL Weißweinessig, 12 g Eiweißpulver, 20 g Gel vegetal, 100 g Sahne.
Für das Mizuna-Eis
250 g Mizuna- Saft, 100 g Milch, 100 g geschlagene Sahne, 25 g Milchpulver, Palatinose.
Für die Savoracrème
100 g Savora Senf, 50 g Crème fraîche, eine Prise Curry, einige Tropfen Limonensaft.
Bouillon mit Meerwasser und Cognac aufkochen, Pfeffer, Sellerie und Liebstöckel zugeben und die Hitze reduzieren. Schlussbraten ungefähr 45 Minuten in der 75°C warmen Flüssigkeit pochieren, aus der Flüssigkeit herausnehmen, abkühlen lassen und mit der Schneidemaschine in dünne Scheiben schneiden. Topinambur schälen, in Meerwasser kochen und im Standmixer zu einem glatten Püree verarbeiten, eventuell einen Schuss Kochflüssigkeit zugeben. Das Püree durch ein Sieb streichen und abschmecken. Die Herzmuscheln kurz vor dem Servieren roh öffnen und mit Olivenöl und frisch gemahlenem Pfeffer würzen. Röllchen vom Schlussbraten mit Häufchen Kartoffelpüree und Herzmuscheln mit dem Schaum auf dem Teller anrichten. Edwin reicht dazu sehr junges Gemüse, das er selbst mit salzhaltigem Wasser züchtet, wie Spinat, Paksoi, Radieschen und Mizuna. Ergänzt wird das Ganze mit Algen aus der Oosterschelde, wie Meeressalat, Codium und Meeresbeeren. Schließlich serviert der Chef dazu das Meeresgemüse von den Schorren, wie Strauchmelde, Queller, Seegras und Strand-Sode
Für 6 Personen
500 g Schlussbraten vom Kalb, 1 l Kalbsbouillon, 5 dl Meerwasser, 5 dl Cognac, 1 TL schwarzer Pfeffer, 1 Bund fein geschnittener Sellerie, 1 Bund fein geschnittener Liebstöckel, 300 g Herzmuscheln, 500 g Topinambur, diverse Algen und Sprossen, Krabbenbrot aus Algen, Schaum von Schalentieren.
Bouillon mit Meerwasser und Cognac aufkochen, Pfeffer, Sellerie und Liebstöckel zugeben und die Hitze auf 75°C reduzieren. Kalbswangen 150 bis 180 Minuten darin pochieren. Aus der Kochflüssigkeit herausnehmen, abkühlen lassen, säubern und in Würfel schneiden. Die Kochflüssigkeit etwas reduzieren und die Kalbswange à la minute mit einem Stich Butter darin glacieren. Die Kochflüssigkeit passieren, auf 60°C erhitzen und die gesäuberten Tintenfische 90 Minuten darin garen. Die Arme entfernen und diese à la minute schön knusprig frittieren. Einen Teil des Körpers in dünne Ringe, den Rest in Würfel schneiden. 1/3 der Kochflüssigkeit auf ein Viertel einkochen, einen Schuss Sahne zugeben, die Ringe hinzufügen und mit dem Eidotter binden. Die Tintenfischwürfel auf der Plancha unter Druck knusprig anbraten. Für die Sauce die restliche Kochflüssigkeit auf 1/3 reduzieren, Sahne hinzufügen, Tintenfischtinte, Schmalz und Essig hinzufügen und montieren. Die Stangensellerie putzen, die Fäden entfernen und das Herz des Stängels in sehr feine Juliennes schneiden. Diese mit wenig Weißweinessig anmachen. Die restliche Sellerie in der starken Kalbsbouillon garen, im Standmixer zu einer glatten Masse verarbeiten, durch ein Sieb reiben und abschmecken. Guanciale auf der Plancha knusprig anbraten. Etwas Sauce in einen tiefen Teller geben, die glacierte Kalbswange darauflegen und mit dem gebratenen Tintenfisch, den Streifen Stangensellerie und einem Häufchen Selleriecrème garnieren. Noch etwas extra Crème auf den Tellerrand spritzen. Mit Algen, Juliennes aus Stangensellerie, frittierten Armen und dem knusprig gebratenem Guanciale garnieren.
Für 6 Personen
2 Kalbswangen, 2 Tintenfische, 1 l Kalbsbouillon, 5 dl Meerwasser, 5 dl Cognac, 1 TL schwarzer Pfeffer, 1 Bund Sellerie, 1 Bund Liebstöckel, 1 Eidotter, 1 dl Sahne, 1 TL Tintenfischtinte, 3 EL Schmalz, 1 EL Essig, 4 Scheiben Guanciale (nicht geräucherter italienischer Speck), 1 Stangensellerie, 5 dl starke Kalbsbouillon, Weißweinessig, salzhaltige Pflanzen und Algen.
