In einer Weltstadt wie London können sich Restaurantkonzepte zu einem “hot item” entwickeln, die andernorts wahrscheinlich keine Chance hätten. Ein deutliches Beispiel dafür ist Bubbledogs & von James Knappett und Sandia Chang. Beide erhielten ihre Ausbildung in den Spitzenrestaurants der Welt und wollten gemeinsam etwas auf die Beine stellen, allerdings kein großes Restaurant. Es sollte ein Ort sein, an dem sich jeder unabhängig von seinem Geldbeutel einfinden könnte. Sandia ist Amerikanerin und daher kamen ihnen Hotdogs, Hamburger und Milkshakes in den Sinn. Dass ihr Konzept bei den Gästen ankommt, zeigt die Tatsache, dass diese manchmal bis zu drei Stunden anstehen müssen, ehe sie einen Tisch bekommen. Wofür steht das “&” im Namen? Das wird uns klar, als wir den geheimen Raum betreten, der sich hinter einem Vorhang versteckt: Eine Bar mit 18 Sitzplätzen, die um eine offene Küche gruppiert sind. Über das Kalb äußert sich James folgendermaßen: “Es ist eine wunderbare Fleischsorte, von der man wirklich alles verwenden kann. Die Kalbszunge zum Beispiel. Wenn man die gut zubereitet, erweckt die Zunge von der Struktur her den Eindruck eines viel edleren Fleischteils. Ja, sie ist dann sogar noch viel besser.”
Die Rübchen schälen und mit einem Spaghettischneider in feine Streifen schneiden, locker mit Olivenöl, Pfeffer und Salz anmachen und auf dem leicht erhitzten Fleisch anrichten. Die Brunnenkresse und die Pickles darüber verteilen und kleine Creme-Häufchen dazwischen spritzen. Das Fleisch mit Pfeffer und Salz würzen und den Meerrettich darüber reiben.
Für 4 Personen
4 Scheiben Kalbsfilet (leicht geplättet auf einem Rechteck von 8 x 10 cm), 32 Spitzen vom Wiesen-Sauerampfer, 4 Eidotter, 2 EL Holunderblüten, geräucherter Rogen der Jakobsmuschel, Maldon-Salz, frisch gemahlener schwarzer Pfeffer.
Für die Sardellencrème
3 EL Crème fraîche, 1/2 TL Sardellenpaste, Zitronensaft.
Den Eidotter auf dem Teller anrichten, die Hälfte vom Kalbfleisch darüber verteilen und reichlich mit Maldon-Salz und frisch gemahlenem Pfeffer würzen. Die Zutaten für die Crème mischen und mit Pfeffer und Salz abschmecken. Mit kleinen Crème-Häufchen garnieren und den Rogen darüber reiben. Mit Holunderblüten und Wiesen-Sauerampfer dekorieren.
Für 6 Personen
500 g Schlussbraten vom Kalb, 1 l Kalbsbouillon, 5 dl Meerwasser, 5 dl Cognac, 1 TL schwarzer Pfeffer, 1 Bund fein geschnittener Sellerie, 1 Bund fein geschnittener Liebstöckel, 300 g Herzmuscheln, 500 g Topinambur, diverse Algen und Sprossen, Krabbenbrot aus Algen, Schaum von Schalentieren.
Bouillon mit Meerwasser und Cognac aufkochen, Pfeffer, Sellerie und Liebstöckel zugeben und die Hitze auf 75°C reduzieren. Kalbswangen 150 bis 180 Minuten darin pochieren. Aus der Kochflüssigkeit herausnehmen, abkühlen lassen, säubern und in Würfel schneiden. Die Kochflüssigkeit etwas reduzieren und die Kalbswange à la minute mit einem Stich Butter darin glacieren. Die Kochflüssigkeit passieren, auf 60°C erhitzen und die gesäuberten Tintenfische 90 Minuten darin garen. Die Arme entfernen und diese à la minute schön knusprig frittieren. Einen Teil des Körpers in dünne Ringe, den Rest in Würfel schneiden. 1/3 der Kochflüssigkeit auf ein Viertel einkochen, einen Schuss Sahne zugeben, die Ringe hinzufügen und mit dem Eidotter binden. Die Tintenfischwürfel auf der Plancha unter Druck knusprig anbraten. Für die Sauce die restliche Kochflüssigkeit auf 1/3 reduzieren, Sahne hinzufügen, Tintenfischtinte, Schmalz und Essig hinzufügen und montieren. Die Stangensellerie putzen, die Fäden entfernen und das Herz des Stängels in sehr feine Juliennes schneiden. Diese mit wenig Weißweinessig anmachen. Die restliche Sellerie in der starken Kalbsbouillon garen, im Standmixer zu einer glatten Masse verarbeiten, durch ein Sieb reiben und abschmecken. Guanciale auf der Plancha knusprig anbraten. Etwas Sauce in einen tiefen Teller geben, die glacierte Kalbswange darauflegen und mit dem gebratenen Tintenfisch, den Streifen Stangensellerie und einem Häufchen Selleriecrème garnieren. Noch etwas extra Crème auf den Tellerrand spritzen. Mit Algen, Juliennes aus Stangensellerie, frittierten Armen und dem knusprig gebratenem Guanciale garnieren.
