Frankreich

Joseph Viola

Daniel & Denise

Was die Bistros für Paris sind, das sind die Bouchons für Lyon. Und wenn man von einem Bouchon spricht, wird automatisch der Name Joseph Viola genannt. Dieser Meilleur Ouvrier de France kehrte einst der Pariser Sternegastronomie den Rücken, um sich auf das authentische Kochen zu konzentrieren. Seine Absicht ist sehr einfach: Die echte Küche wieder zu Ehren bringen, mit Respekt für Produkte und zum bezahlbaren Preis. Das Produkt steht in dieser Küche im Mittelpunkt und das gilt auch für das Kalb. Joseph: “Es ist nobel und von seidiger Konsistenz, aber auch ein sehr schwieriges Fleisch, das empfindlich ist und viel Aufmerksamkeit erfordert. Man muss lernen, damit umzugehen. Schauen Sie einmal, wie man aus einigen Knochen einen wundervollen Fond machen kann. Das Einzigartige am Kalbfleisch ist, dass es trotz seiner Empfindlichkeit mit allem kombinierbar ist. Egal, ob mit Butter oder Öl, Sardellen oder gepökelten Zitronen, Pilzen oder Vanille!”

www.daniel-et-denise.fr

Paté en croûte von Entenleber und Kalbsbries mit Frucht-Chutney

Den Schweinenacken und die Oberschale vom Kalb durch den Fleischwolf mit einer Lochplatte von 5 mm drehen. Beide Fleischsorten in einem Schuss Öl anbraten und gut abtropfen lassen. Die Pilze und die Champignons mit dem Knoblauch und den Schalotten anbraten und ein wenig zur Dekoration zurückbehalten. Die gebratenen Pilze durch dieselbe Lochplatte des Fleischwolfs drehen. Die Hühnerleber fein hacken und das Kalbsbries blanchieren. Das durchgedrehte Fleisch mit Pilzen, Ei, Hühnerleber und gehackter Petersilie vermischen. Eventuell mit Pfeffer und Salz abschmecken. Den Teig dünn ausrollen, eine Terrinenform damit auslegen und den Boden mit etwas Farce bestreichen. Die noch gefrorene Entenleber darüber verteilen, mit einer Schicht Farce bestreichen und danach das portionierte Kalbsbries über die Form verteilen. Die Terrine weiter mit der Farce auffüllen, den Teig schließen, mit verquirlten Eidottern bestreichen und 3 Löcher hineinstechen. Die Paté im Ofen bei 220°C 45 Minuten garen und mindestens 24 Stunden abkühlen lassen. Das Gelee hineingießen, erneut steif werden lassen und in Scheiben schneiden. Mit Fleur de Sel würzen. Dazu einen Salat mit einem Dressing aus Aceto balsamico und Nussöl servieren. Mit den beiseitegestellten Champignons und dem Frucht-Chutney garnieren.

Für 4 Personen 
150 g Kalbsbries, 350 g Schweinenacken, 225 g Oberschale vom Kalb, 1 EL Paniermehl, 100 g Hühnerleber, 1 EL gehackte Schalotten, 1 EL gehackte Petersilie, eine Messerspitze Knoblauch, 1 Zweig Thymian, 1 EL getrocknete und eingeweichte Totentrompeten, 1 EL getrocknete und eingeweichte Steinpilze, 50 g Champignons, 1 Ei, 175 g tiefgefrorene Entenleber Escalopes, 75 g gemischter Salat, 1 dl Nussöl, 120 g Frucht-Chutney, Aceto balsamico, 5 dl Kalbsgelee, Mürbeteig.

In einer Cocotte gebratene Kalbsnieren nach Großmutters Art

Die Nieren mit Pfeffer und Salz würzen und in einem Schuss Öl in der Cocotte von allen Seiten anbraten. 8 Minuten leise garen lassen, aus der Pfanne herausnehmen und die Zwiebeln, die Champignons und den Speck in einem Stich Butter anbraten. Mit Madeira ablöschen, einkochen lassen und die Kalbsjus zugeben. Danach noch 10 Minuten weiter einkochen lassen. Die Sauce abschmecken, die Nieren noch 4 Minuten in der Sauce erhitzen und die Petersilie zugeben. Das Gericht in der Cocotte servieren und das Fleisch am Tisch schneiden.

Für 4 Personen 
2 Kalbsnieren ohne Fettrand, 1 dl Madeira, 10 Silberzwiebeln, 80 g blanchierte Speckwürfel, 150 g kleine Champignons, 50 g Butter, Pflanzenöl, 25 cl Kalbsjus, 1 EL gehackte Petersilie.

Doppelte Kalbsrippen mit Pilzen

Die Rippen mit Salz und Pfeffer würzen und in Öl scharf anbraten. Die Butter hinzufügen, regelmäßig begießen und im Ofen bei 180°C weiter garen, bis die gewünschte Cuisson erreicht wurde. Das Fleisch auf einem Drahtgitter ruhen lassen. Die Pfanne entfetten, mit Weißwein ablöschen, die Kalbsjus zugeben und einkochen lassen. Durch ein feines Sieb streichen und abschmecken. Die Pilze putzen, eventuell waschen und gut trocken tupfen. Pilze in Öl schön goldbraun anbraten, mit gehacktem Knoblauch, Pfeffer und Salz abschmecken. Butter hinzufügen, noch kurz mit braten und zum Schluss die gehackte Petersilie zugeben. Das Fleisch tranchieren, mit den Pilzen servieren und reichlich mit der eingekochten Jus saucieren.

Für 4 Personen 
2 doppelte Kalbsrippen à 500 g, 200 g Pfifferlinge, 200 g Totentrompeten, 200 g Steinpilze, 6 dl Kalbsjus, 1 Knoblauchzehe, 4 TL gehackte Petersilie, 200 g Butter, 2 dl Pflanzenöl, 2 dl Weißwein.

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